猴头菇的栽培与保鲜加工技术研究进展

马传贵，张志秀

（北京京诚生物科技有限公司，北京 102600）

猴头菇属于食用菌，具有很高的食用和药用价值。随着人们对猴头菇营养价值和保健作用认识的普遍提高，猴头菇的产量和销量增加，发展势头良好。猴头菇的药用价值突出，可以治疗胃粘膜损伤、慢性萎缩性胃炎，并可以显著提高幽门螺杆菌的去除率和消化性溃疡的治疗效果。猴头菇的提取物猴头菇多糖也表现出较强的生物活性和功能，猴头菇中的氨基酸在胃和胃上皮的修复和再生中起着重要作用[1]；且猴头菇多糖具有消除自由基的能力，有助于提高抗氧化酶的活性和复杂金属离子的含量，具有抗氧化和抗衰老功效。此外，猴头菇寡糖还具有重要的抗氧化活性，是理想的天然抗氧化剂。猴头菇深加工后，可以制成多种类型的产品。随着经济的发展，传统的加工方式面临着严峻的挑战。因此，猴头菇深加工技术的研究与开发，对促进食用菌产业发展具有重要作用[2]。如何能够高效地栽培猴头菇、促进猴头菇保鲜与加工技术的提升，是当下食用菌企业需要思考的问题。本文对猴头菇的高效栽培、保鲜与加工技术进行了分析。

1 猴头菇的栽培技术

1.1 菌种生产和培养基配制

在猴头菇生产过程中，菌种是关键，培养基是基础。在一般情况下，猴头菇的母种可以通过组织分离法获得。猴头菇的培养原料通常选用健康、新鲜的阔叶木屑，多以木屑、玉米芯、酒糟等为主，以麸皮、玉米粉为辅，调整主辅料比例后混合作为培养基。对原料的选材不限，可根据当地的具体取材条件做适当调整。常见的培养料配方为玉米芯77%、麸皮15%、玉米粉5%、石膏1%、过磷酸钙2%。对配料进行充分拌匀后，调整含水量为60%，pH 值约为5，快速装袋后再进行灭菌处理，能保证菌种的无菌生长环境。

1.2 栽植方法

猴头菇的栽植方法主要有瓶栽法、袋栽法和层架栽培法三种。

1.2.1 瓶栽法

瓶栽法是指用广口瓶为栽培容器，以锯木屑为主要培养料的熟料栽培猴头菇的一种方法。这种方法具有杂菌污染率低、成功率高、条件容易控制等优点，但也存在用工量大、生产效率低等缺点。目前猴头菇栽培的品种相对较多，不同品种的栽培时间、出菇时间、稀密程度以及菇形的大小和肉质等都有很大的差异，所以在瓶栽的过程中需根据本地的气候条件选择适宜的品种[3]。

具体操作为（1）准备材料。锯木屑（或玉米芯）、麦麸（米糠）、石膏、蔗糖、罐头瓶（或其它广口瓶）、牛皮纸、塑料布、线绳、接种工具等；（2）拌料。先将石膏及蔗糖溶于水中，与锯木屑、麦麸混合均匀，含水量调至65%左右；（3）装瓶。将培养料装入瓶内，边装瓶边墩实，料面低于瓶口0.5～1 cm，料面过低出菇晚，菌柄长，产量低；装料后用木棒将料面压平，并在瓶口中央打一个直径为1～1.5 cm 至瓶底的圆洞；瓶口用牛皮纸、塑料布分内外两层包严扎紧；（4）灭菌。高压灭菌1～2 h，常压灭菌6～8 h，瓶间留有空隙，不能将上瓶底压在下瓶口上，待灭菌器自然冷却后取出，进行接种和发菌。

1.2.2 袋栽法

相较于瓶栽法，由于聚丙烯塑料薄膜具有耐高温、耐高压的优点，因此袋栽法更适用于食用菌的栽培。袋栽法不仅有利于控制杂菌和害虫的危害，还可以充分利用空间，占地面积小。此外，袋栽猴头菇的生产周期短，移动管理方便，还有利于控制温度，保持湿度，因此出菇产量稳定[4]。袋栽法中常选用规格为17 cm×35 cm 的聚乙烯或聚丙烯塑料袋。将培养料拌匀后，装入塑料袋至袋容量的五分之二处，双手捧住塑料袋中部，并上下振动，以保证培养料松紧度适宜。取一枚直径与高度均为3 cm 的塑料环套于袋口，再将袋口外翻并塞入棉塞密封。最后，对袋装料进行高压灭菌处理2 h。袋栽法的接种可采用以下两种方式：若塑料袋只套有一个塑料环，可将棉塞打开后，在斜面打一个洞，再将菌种置入洞内，最后塞入棉塞。若塑料袋套入两个环时，可直接在袋侧面打“品”字形的洞口，将菌种置入，并用胶带密封洞口。接种完成后，便可将栽培袋放置于培菌室内并堆叠3～4 层发菌。培养过程中要保证有充足的散射光线、适宜的温度和湿度。

1.2.3 菌棒层架栽培法

菌棒层架栽培法通常需要选择通风良好（尤其是在具有固定风向的地方，风速通常为3～10 m/s），水质好，海拔800～1 600 m 的地方作为栽培场。整平栽培场后，建宽度为9～11 m、长度为18～32 m 的层架大棚，要求并肩高度为3.5 m，顶高为5～5.5 m，可使用黑白膜进行遮光和保温。在经过原料、配方以及堆料发酵等准备程序之后，制作菌棒，将发酵好的基质料分装到15 cm×55 cm的聚乙烯折角菌袋中，常压灭菌（95～105 ℃、8～12 h），灭菌后进行接种。猴头菇的层架栽培技术不受空间限制，集中发菌、集中出菇与集中生产管理，能连作，管理方便，节约成本，表现出极大的优势和作用。层架式栽培能集约化生产，所用原料为农林废弃物，不占用土地，管理方便，且绿色环保，是猴头菇设施化、规模化栽培的首选方法。

1.3 栽植管理

猴头菇在栽植完成后，需要对其进行后续管理。管理主要分为培菌管理与出菇管理。

1.3.1 培菌管理

培菌阶段即菌丝生长阶段。接种完成后的栽培瓶、栽培袋或块料需要置入培养室的培养架上。该阶段培养室中的温度保持在23～26 ℃，避免温度过高导致菌丝死亡。同时，室内湿度保持在75%左右，每天2 次定时对室内通风，减少室内污染。接种2～3 d 后，菌丝开始繁殖。至30 d 后，菌丝生长达到饱和，此时拔除两端的棉塞，这样可以两头出菇，从而使猴头菇的产量最大化。

1.3.2 出菇管理

当菌丝生长达到饱和后，需要对其进行出菇管理。由于菌丝体生长成熟后，其生长所需温度会大大降低，故此时需要将栽培瓶等搬入温度为12～18 ℃、空气相对湿度为90%～95%的菇房内，并注意通风，保证充足的散射光线，避免产生畸形菇，影响猴头菇的质量。

1.4 采收

当菌实体生长至八成熟、菌刺约为1 cm 时，会产生少量白色粉末状的孢子。此时，便可采收。采收时，用刀片将猴头菇子实体齐平割下。同时，清理栽瓶口的老菌丝，并用干净的报纸密封瓶口，约3 d 后，菌丝可再次生长，能实现猴头菇的多次采收。

2 猴头菇的保鲜技术

2.1 低温保鲜

温度、相对湿度和气体组成等条件是影响食用菌贮藏品质的重要因素。高温条件下，食用菌的呼吸作用旺盛，易腐败变质。低温是抑制食用菌采后生理活动的有效手段；湿度对食用菌的保鲜效果影响也很大，湿度过高，食用菌易吸水腐烂；湿度过低，水分蒸发迅速，易造成质量损失。低温保鲜法是猴头菇最常见的保鲜技术之一。在低温环境下，酶活性和生理代谢会大大降低，从而能减少猴头菇的呼吸强度，抑制了多种微生物的生长。一般来说，在相对湿度为85%～90%，温度为5～8 ℃范围内，可实现对猴头菇长达两个月的保鲜。低温贮藏效果不仅与贮藏温度有关，还与菇体进入低温保鲜的时间有关。若能形成采后运输、贮藏、销售的全程冷链则更好。

2.2 化学保鲜

猴头菇的化学保鲜是采用添加化学保鲜剂的方式来保持猴头菇的品质，延长其贮藏期。通过添加适宜的化学保鲜剂，可有效维持猴头菇的色泽和质地，抑制褐变，减少营养物质的流失，提升猴头菇的贮藏品质和商品价值。化学保鲜法通常是采用适宜浓度的食盐或盐类等化学溶液对菇体进行浸泡与漂洗，提高菇体的耐贮藏能力。化学保鲜法具有可行性强，效果好的优点。常见的化学保鲜方法有氯化钠溶液保鲜法、焦亚硫酸钠保鲜法两种。氯化钠溶液保鲜法是将新鲜的猴头菇浸入0.6%食盐水中浸泡10 min，待沥干水分后，装入塑料袋中贮藏。此法能使新鲜猴头菇保鲜5～8 d，成本较低，操作简单，但保鲜时间较短。焦亚硫酸钠保鲜法是将猴头菇置于质量浓度为0.01%的焦亚硫酸钠水溶液中浸泡30 min，沥干水分后装入塑料袋中，于10～15 ℃中贮藏，此方法具有操作简单、成本低、保鲜效果好等优点。

2.3 气调保鲜

气调保鲜是采用氮气作为平衡气体，形成低浓度氧气、高浓度二氧化碳的混合气体环境进行贮藏的保鲜方法。通常来讲，当氧气浓度低于1%时，能显著抑制猴头菇开伞，但过高浓度的二氧化碳会对菇体产生伤害。气调保鲜主要是调节猴头菇贮藏环境中二氧化碳和氧气比例来抑制猴头菇的呼吸作用，保护其组织细胞膜的功能，降低蛋白酶（Proteinase）和多酚氧化酶（PPO）等酶的活性，抑制褐变，延长猴头菇的贮藏寿命，抑制病原微生物的生长繁殖，提高猴头菇的储藏效果和品质[5]。研究表明，当贮藏环境中的CO2浓度超过5%时，菇柄与菇盖的生长几乎处于停滞状态；当氧气的浓度不足1%时，菇的开伞与呼吸将会受到抑制。

2.4 辐射保鲜

辐射保鲜是利用射线对猴头菇进行保鲜。如用60Co或137Cs 等放射源进行γ 射线照射处理猴头菇，主要是将猴头菇的机体细胞中水分子与生物化学活性物质电离或处于激发态，使猴头菇机体内的酶分子受到钝化作用，从而抑制核酸的合成，增加了猴头菇的持水能力，减缓了猴头菇的生长速度与代谢速度。辐照处理是利用不产生热的离子化射线照射猴头菇，应用于食品处理上的有X 射线、电子线及γ 射线，具有波长短、穿透力强、高辐射能量、成本低及照射于目标物时无明显的升温现象等特性，经过近年来国内外的广泛研究，该项技术已走向成熟，在猴头菇采后保鲜中具有广阔的发展空间和应用前景。

2.5 臭氧保鲜

臭氧保鲜是指猴头菇菇体在臭氧离子器产生的离子风下，降低了菇体内的酶活性，减弱了其新陈代谢能力，起到了良好的保鲜作用。此外，由于臭氧本身具有杀菌作用，经过臭氧处理的猴头菇具有良好的防腐败能力。刘青等[6]用臭氧一次性处理保鲜猴头菇，并在16～20 ℃条件下进行贮藏，在3～9 d 的观察期内发现，经过处理的猴头菇具有明显的抑菌和保鲜效果。任浩等[7]在室温下用臭氧处理猴头菇，获得了良好的保鲜效果，发现猴头菇的过氧化物酶（POD）活性随臭氧处理浓度的变动，与猴头菇的后熟作用受臭氧的抑制程度相符合。

3 猴头菇的初级加工

3.1 晒制

准备一张通气性良好的竹帘，将猴头菇的菌柄朝上放置，于阳光下暴晒2 d 后，再将其翻身；4～5 d 后即可晒制完成。在晒制过程中，如遇阴雨潮湿的天气，需要将猴头菇置于通风的位置，在个头较大的猴头菇上部放置竹圆，在个小的猴头菇下部放置竹匦。当猴头菇的含水量在12%左右时最佳，既不容易被压碎，也不易发霉，晒制好的猴头菇颜色多为黄白色或灰黄色。

3.2 烘烤

采收的猴头菇应当天进行干燥，防止出现霉变。由于猴头菇的菌体紧实，因此菇芯内部的含水量较大。烘烤的起始温度在36～38 ℃最佳，烘烤初期升温不宜过快，每隔1 h 温度调高1 ℃；调至43 ℃时，再每隔2 h 调高3 ℃以保证良好的通风。16～18 h 后，烘烤完成。

3.3 盐渍

对于需要盐渍的猴头菇，首先需要进行切柄处理，再置于浓度为1%柠檬水中煮沸，约10 min 后，捞出并放于冷水中冷却。待猴头菇沥干水分，准备质量约为鲜猴头菇质量25%的食用盐，将猴头菇分层放入贮物缸内并逐层撒盐。最后在猴头菇上部压上重物，使其能完全浸入盐水中，一般情况下要转缸2 次，作用是排除不良气体，并使吸盐均匀。每次转缸后，都要用竹篦压下，使盐水浸过菇面，以免露出水面的菇体变黑。

4 猴头菇的精深加工

4.1 猴头菇药品

猴头菇有较大的药用价值，目前市场上已开发出了猴头菇胶囊、口服液、混合片、多糖片、粉、咀嚼片等多种形式的药品。如猴头菇口服液，是一种新型的中药保健口服液，对胃炎、十二指肠溃疡、胃酸过多、嗳气等肠胃不适有辅助治疗功效[6]。陈丽等[8]以常见且产量大的杏鲍菇、香菇、猴头菇、榛蘑为原料，制成营养丰富、口味独特的即食复合食用菌营养咀嚼片，在制备过程中，采用微波熟化等技术，充分保留了食用菌的营养和功效成分，使制得的咀嚼片含有丰富的氨基酸、活性多糖，热量低，营养高，对糖尿病、高血压等有一定的预防作用。

4.2 猴头菇饼干及米稀

目前有企业以猴头菇为原料，按照我国制药标准生产出了猴头菇饼干，此类产品在市场的创新，以及前期在市场上大量的广告营销投入，使得这一产品在上市之后很受欢迎，销量大大提升。

4.3 猴头菇罐头

以猴头菇为原料制成的罐头形式多样，如杨洋等[9]深度挖掘了猴头菇的营养，尤其是药用价值，将猴头菇和红枣、姜以及食盐等辅料结合在一起制成了猴头菇咸汤罐头，味道鲜美，且具有较高的营养价值。以红枣、罗汉果、枸杞、生姜以及薏米等辅料，结合猴头菇产品制作了猴头菇甜品罐头，这一产品不同于其他清水罐头产品，不仅有效保留了猴头菇鲜嫩的肉质，而且保持了其原有的风味和营养价值[10]。

4.4 猴头菇袋泡茶

谭佳媛等[11]通过对猴头菇子实体的预处理、提取以及浓缩加工工艺的优化，最终提取出了猴头菇多糖、猴头菌等多种有效成分，将得到的猴头菇浸膏和绿茶搭配（1:2，m/m），最终制成了猴头菇袋泡茶，这一工艺有效地保存了猴头菇的有效成分，达到了饮用和保健的双重效果，具有广阔的市场前景。

4.5 猴头菇酱

猴头菇酱的开发得到了很多人的关注，其中王腾飞等[12]以猴头菇子实体为主要原料，在传统酱料加工工艺的基础上，开发出了具有保健功能，并且能够展现出猴头菇子实体独特口感的酱料。除此之外，姜莉莉[13]在前人研究的基础上，加入了鸡肉进行了原料创新，最终开发出了具有特殊口感和风味的猴头菇鸡茸酱。

4.6 猴头菇保健饮料和保健酒

孔祥辉等[14]在适宜条件下对猴头菇菌丝体进行深层培养，将获得的发酵液添加蕃茄汁、胡萝卜汁、甜橙汁等多种天然果蔬汁，调配成一种色、香、味俱佳，酸甜适口，营养丰富的保健饮料。郝涤非[15]以猴头菇、鲜葡萄为主要原料，以柠檬酸、蔗糖等为辅料，制得了猴头菇葡萄汁保健饮料，饮料澄清透明，营养丰富，风味独特，具有较高的营养保健价值。左蕾蕾等[16]以香菇、猴头菌为主要原料，辅以枸杞、蜂蜜，采用纯高粱的清香型白酒为基酒进行泡制，得到一种以提高免疫力、抗疲劳为主要保健功效的食用菌保健酒。

5 总结

近年来随着食用菌栽培技术的发展，各种菇菌得以大量供应，猴头菇具有“药食同源”属性，其养胃的观念已深入人心。一场新型冠状病毒肺炎疫情，使更多人认识到免疫力才是最强的竞争力，健康才是根本，同时我国也是一个胃病大国，迫切需要以猴头菇为代表的多元化的健康产品。但当前，猴头菇的栽培、保鲜和加工方面还有许多技术尚未成熟，有待产学研机构携手共同开发、完善，以便使其能更好地为人类的健康作出贡献。