乳化肉制品中鱼糜制品的发展方向和趋势探析

朱坤 孙雪梅

摘 要：鱼糜制品是乳化肉制品的重要組成部分，在食品行业中有广泛的应用，既可以直接食用，又可作为其他食品制造的原辅料，因而有着举足轻重的地位。本文对乳化肉制品，尤其是鱼糜制品的种类、特点，以及其当下改善凝胶性的发展方向和趋势进行简要介绍，最后对鱼糜制品市场前景进行分析和总结。

关键词：乳化肉制品;鱼糜制品;工艺特点;市场前景

Abstract：Minced fish products is an important part of emulsified meat products， widely used in food industry， we can eat them both， and can be made in other food raw materials， and therefore has a pivotal position. This paper briefly introduced the types and characteristics of emulsified meat products， especially surimi products， as well as the current development direction and trend of improving gelatability， and finally analyzed and summarized the market prospect of surimi products.

Key words：Emulsified meat products; Surimi products; Process characteristics; Market prospect

中图分类号：TS251.1

1 乳化肉制品的种类及特点

乳化肉是指在肉品生产过程中使用乳化剂，使肉品中的配料能够充分乳化和混合，防止脂肪离析的同时降低产品的出水率，提高肉制品的保水性，避免其冷却后收缩及硬化，有效改善了制品的组织状态，使之更有弹性、嫩度、白度，改善风味，提高质量;同时，对于香肠等需要包装肠衣薄膜的制品，加入乳化剂可使其更容易剥下。总之，加入适量乳化剂能延长保质期、改善口感和外观等。目前，乳化肉制品的种类丰富，其中最为常见的是火腿肠、午餐肉、西式火腿以及鱼糜制品。本文将重点介绍鱼糜制品的工艺、特点，以及现阶段鱼糜行业的发展情况。

2 鱼糜制品的加工工艺及特点

2.1 鱼糜制品的加工工艺

鱼糜，是将鱼肉经水洗、采肉、漂洗、脱水和斩拌等工序制作而成的一种深加工制品[1-2]。鱼糜既能直接食用，也能够作为一种其他类型产品的原辅料，利用率高，因而市场占有率大，已成为不可或缺的日常营养食品。近些年来，随着食品工业的飞速发展，消费者们对于食品的营养性、安全性、适口性的要求不断提高，为了能够迎合消费者需求，鱼糜的加工工艺也开始从传统制品的制作逐渐向模拟化制品方向发展。

鱼糜制品的加工可总结为制备、混合、配料、斩拌、成型和熟化6步。在鱼糜制品制作工艺流程中，核心关键工艺首先在于配料的搭配，其次在于鱼糜的成型和熟化方式。传统鱼糜制品，主要是鱼丸、鱼豆腐、鱼糕等的冷冻预调理食品[3]，这类产品一直广受消费者的喜爱。但随着食品行业的发展，消费者对于新鲜事物的需求，催生出新型的、独具特色、更加便捷的鱼糜制品，如鱼肉火腿，鱼肉香肠、鱼卷、鱼面等，而且口味增加，产品的质量也得到质的提高。这些新型产品的出现，使鱼糜制品的品种更加多样，为消费者提供了更多的选择。

2.2 鱼糜制品的特点

鱼糜制品富含优质蛋白质，鱼肉蛋白属于完全蛋白质，脂肪含量低、不饱和脂肪酸含量高，适合人群范围广，无论是加工还是直接食用都很简便，而且利于携带，可作为旅游途中的休闲食品，是一种具有广阔发展前景的现代水产加工食品。鱼糜最为重要的特点就是其加工原料不受限制，绝大多数的水产品都可加工成鱼糜制品，而且通过添加不同的调味料、香料等的方式改善风味以适应不同消费者的口味和需求。

3 鱼糜制品发展方向和趋势

3.1 鱼糜的市场分析及前景预测

鱼糜的原料主要来源于海洋，因此鱼糜产业在沿海城市集中。山东、上海、福建、广东、海南等省市均有鱼糜生产，鱼糜工厂也主要集中在这些省市的沿海城市。经过最近这几年的发展，在鱼糜加工制作过程中，各类大型高端的鱼糜公司、企业都严格执行HACCP，产品的质量得到了提高，并且拥有了一定的知名度和声誉。与此同时，该行业的快速发展吸引了一些低端市场参与者的青睐，在某些地区出售低档冷冻鱼糜产品。福建、广东、上海对鱼糜的需求量一直很高，而且有不断增长的态势，内陆地区的市场同样也在不断扩张。目前，鱼糜的市场定位以火锅原料为主，受到消费者的欢迎，畅销的鱼糜产品主要是鱼丸、蟹肉棒等等，制作中主要以弹性、口味为提升对象，同时也会考虑其他质量特征。不同地区的消费者对鱼糜种类的需求有较大的不同。总的来说，秋冬时鱼糜产品的需求量较大，购买频率也较高。

3.2 鱼糜种类的发展方向及趋势

鱼糜制品的原料来源逐渐增多，越来越多的水产品被加工制作成鱼糜制品，产品的种类也愈加丰富多样。目前，有与蔬菜类混合加工制作的鱼丸，如甘薯鱼丸、紫山药香芋鲐鱼鱼丸、香菇木耳鱼丸、混合蔬菜鱼丸等;还有与果蔬混合斩拌的鱼糕，如胡萝卜鱼糕、白鲢海带营养鱼糕、水果鱼糕、豆浆鱼糕等;鱼糜休闲食品的种类增多，如膨化鱼糜脆片、鱼肉棒等;还有以鱼糜制品为原料加工制成的宠物粮或休闲食品。相似的工艺制作出来的成品的食用方式、口感、风味却有很大差异。添加不同的配料可令产品在风味上各具特色，而成型、熟化的方式可使产品形成不同的食用方式和口感。目前，成型和熟化的方式大多是水煮和焙烤，产品可以开袋即食，也可以用作寿司、火锅等[4]。未来，鱼糜制品将向着品种更多更全方向发展，扩大鱼糜原料品种，混合不同种类的原料以增强单一食物营养上的偏颇;品质不断向好发展，不断研发增加鱼糜凝胶性、白度、嫩度等的新的添加剂品种;研制更多辅料搭配的不同方式和比例，使口味更丰富等。

3.3 改善鱼糜制品凝胶性的发展研究

凝胶性一直都是影响鱼糜制品质量的重要因素，凝胶性的强弱能够对鱼糜制品的保水性、黏度、组织性状等各项性状产生影响[5]，也是目前主要研究的对象。鱼糜凝胶的形成机理为：鱼肉中的盐溶性蛋白在盐溶液中溶解，斩拌后肌原纤维蛋白能够溶出形成溶胶;在加热的过程中，蛋白溶胶会在氢键、疏水相互作用、二硫键、共价键等各种分子间作用力下形成网状结构[6]。虽然鱼肉自身的盐溶蛋白可以形成富有弹性的凝胶，但仍无法与加入凝胶剂的凝胶强度和口感相比。因此，改善凝胶性是对改善鱼糜制品质量的关键点。现阶段，工业化生产常用的改善鱼糜凝胶性的方式有：①使用蛋白质酶促交联法。蛋白质酶促交联法是通过酶制剂，使得蛋白质分子之间发生交联，从而提高鱼糜的凝胶性，常用转谷氨酰胺酶[7]和微生物转谷氨酰胺酶[8]。②选用淀粉、魔芋胶、卡拉胶[9-10]等的糖基化交联法。糖基化交联法的原理是用多糖来形成胶体，从而增强凝胶性，使鱼糜形成更为坚实紧密的网状结构，从而改善产品弹性和组织状态。上述两种方式是主流途径，还有通过添加茶多酚[11]、鸡蛋清[12]，或者是通过超高压诱导[13]、超声波辅助[14]等方式来增强鱼糜凝胶性的。现有一些处于研究阶段的方法，未来可能成为主流方法进行工厂化生产。如加入肠道菌粉，能够显著降低鱼糜凝胶的pH值和白度，提高鱼糜的乳化稳定性;通过添加海藻粉和硫酸多糖，延长功能性鱼糜产品的货架期。

4 对鱼糜制品行业的展望

鱼糜制品的生产具有非常广阔的上升空间和市场前景。①国家和政府部门的大力支持，社会对鱼糜制品的产业的关注，科技力量和创新人才的注入，将促进鱼糜制品产业与澳大利亚、法国等国家的相关优秀企业的交流。②我国有十分强大的市场需求，为产业的发展和扩张提供了动力。在营养方面，鱼糜是纯鱼肉，水产中的非食用部分已被除去，鱼肉富含不饱和脂肪酸、蛋白质和氨基酸等营养成分，几乎能被人体全部消化吸收，低脂肪高蛋白，而且食用安全，是极好的动物性蛋白质。在运输方面，鱼糜使得水产和海产的包装体积大大缩小，节省了空间，提高了运输效率，在冷藏方面也是节约的，因而间接地降低了运输成本。对于消费者来说，鱼糜制品食用方便，不用进行复杂的前期工作，大大减少了工作量，食用不完还可以冷藏起来，下次继续食用，不会引起口感的改变，这也减少了厨房中废弃物、下脚料的产生，符合当代健康、低碳、环保、安全、卫生、便捷的消费理念和生活方式。因而可以推断，鱼糜系列食品仍有很大的潜在消费群体有待挖掘。③渔业的发展推动着鱼糜行业的发展。我国拥有四大海域，海域辽阔，鱼类资源丰富，淡水渔业更是数不胜数，渔业的发展提供了强劲的资源力量，极大地推动了鱼制品的精深加工。④随着各种配方、各种新技术的发展，鱼糜制品的品质、口感、价值等都得到了前所未有的进步和提升，更加吸引消费者的注意力。因此，随着宣传力度的加大、技术的不断革新、市场不断扩宽，鱼糜制品的发展将充满活力与生机，在不久的未来一定能够迎来鱼糜制品行业的大繁荣。

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