常见食品微生物快速检测技术对比分析

□ 梁筱筝 广州工商学院

快速检测技术能缩短检测时间，简化操作，常见的食品微生物检测技术有测试片法、纸片法和试剂盒法等，不同的快速检测法有不同的优缺点，但也有共同点，应用的领域不同，起到的作用就不同。对测试片法、试剂盒法和纸片法的优缺点及意义作对比分析以促进其在食品微生物检验中的应用和推广。

1 常见的食品微生物快速检测技术

测试片法是以纸片、冷水可凝胶和无水纺布等作为培养基载体，将特定的显色物质固定在上面，通过观察试纸的显色反应来测定食品微生物的方法。纸片扩散法是将含有定量抗菌药物的滤纸片贴在已接种了测试菌的琼脂表面，纸片中的药物在琼脂中扩散，随着扩散距离的增加，抗菌药物的浓度呈对数减少，在纸片周围形成浓度梯度，在药物扩散区域，纸片周围一定抑菌浓度范围内的测试菌不能生长，范围外的菌株继续生长，从而在纸片周围形成透明抑菌圈，抑菌圈的大小可以反映测试菌对测定药物的敏感程度，并与该药对测试菌的最低抑制浓度呈负相关，即抑菌圈越大，最低抑菌浓度越小。试剂盒法是在检测样品中加入部分富集培养物，样品沿着检测装置流动，渐渐会出现分区，根据对照区和检测区的对比分析判定结果，短时间内就可以完成检测，是检测沙门氏菌的简便方法。

2 常见微生物快速检测技术在食品微生物检验中的应用

食品微生物检测的三大指标是菌落总数、大肠菌群、致病菌，其中，菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标志，是卫生检验指标的常检项之一，纸片法和测试片法均可用于检测食品中的菌落总数，虽检测原理和步骤不同，但结果的准确性均较高，是检测菌落总数的不二之选。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，常用作粪便污染指标，以检出情况判定食品是否被粪便污染，常用纸片法检测大肠菌群数，该法比传统的最可能数法结果要更准确且所需时间要更短。霉菌和酵母菌会使食品腐败变质，也常作为衡量食品卫生质量的指标菌，纸片法和快速测试片法均可用于霉菌和酵母菌的检测，霉菌和酵母菌在纸片上生长后显示蓝色斑点，霉菌菌落斑点较大且扩散，酵母菌菌落较小且圆滑。致病菌例如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等会引起食物中毒，因此在食品检测中要求不得检出，对沙门氏菌的检测，除了可以用纸片法之外，还可用试剂盒法，金黄色葡萄球菌用快速检测法检验。

3 常见微生物快速检测技术优缺点对比分析

3.1 测试片法

运用测试片法可以省去增菌步骤，只需要将待测菌落接种在纸片上，在适宜的温度下培养后计数即可，计数完纸片经灭菌就可以丢弃，方便快捷。在对操作人员的要求上，该法不需要掌握复杂的技术，有基本实验室操作能力的都可以顺利完成该项实验。在携带方面，测试片体积小，占用空间少，适合在实验空间小的实验室及户外进行，且容易消毒保存，运输，随身携带方便。在结果分析上，测试片法操作简单，受环境因素的影响小，甚至没有，对各类食品都适用，检测结果能够真实反映样本的细菌数，检出率高。在实际意义上，没有很多的限制性因素，许多基层单位和食品企业都适用，该法对食品微生物检测有着及其重要的意义；极短时间内就可以得出真实有效的数据，大大提高了工作效率和质量，进一步保证了消费者的健康。但本法不足之处在于，首先，测试片需要将待测物接种在纸片上，而纸片是用滤纸作为载体，若滤纸的孔过大，就会导致菌落穿过孔径，在滤纸的两面生长，导致实验结果不精确，出现误差。其次，滤纸的保湿性差，对湿度要求严格的菌落可能无法正常生长，显示指示剂单一，不能有效区分不同种类的菌，所以在应用方面有一定要求，不能全面推广。再次，测试片的质量没有统一的生产标准，各个厂商生产的测试片质量参差不齐，检测结果也各不相同，目前成熟的测试片主要依靠进口，相对来说成本就会升高。

3.2 纸片法

纸片法较测试片法有些许区别，首先在应用范围上，纸片法适用于各类食品及原料，特殊之处在于它可以用于与食品接触的容器、操作台和其他设备的卫生检测。与传统法相比，不用配制培养基，不用进行消毒和培养器皿的清洗处理等大量工作，而且它可以随时进行抽样检验，这是与测试片法相比较最不同的一点；操作上简单，结果上直观，通过酶显色剂的放大作用，可以清晰显示结果，保证结果的准确性，培养的时间由7 天缩短为2 ～3 天，实验成本相对较低。但纸片法也有弊端，例如在检测食品中大肠菌群时，国标法是不需要调节pH 值的，而快速检测纸片法需要将pH 调至中性，根本原因是国标法是根据产气管数，直接对照相关表格得出结果，受酸碱性的影响是可以忽略的；但是纸片法通过颜色来对照结果，其受酸碱性影响较大，如果不调节pH 值会影响检测结果。且国标法中的培养基已调至中性，用量与检样相比很大，可以中和检样的酸碱性，而纸片法则不能。

3.3 测试片法与纸片法优缺点对比分析

与传统的微生物检测方法相比，两者都大大缩短了检测所需要的时间，测试片法因简化了检测步骤，从而缩短了检测时间，而纸片法直接省去了培养这部分工作，可随时进行抽样检验，操作简单，结果直接明了。两者的操作步骤均为简单的实验室基本操作，操作的主要试纸和纸片都是体积小容易携带的，最重要的是两种检测技术受到的环境影响较小，该优点对于室外作业尤为重要，尤其是对批发市场的抽样检查，方便检测员随身携带进入市场进行抽样检验，不仅提高了工作效率，而且也能尽早发现尽早处理问题产品，保障了消费者的身心健康安全，且纸片法和测试片法的结果准确性有保证。

4 总结

快速测试片法较试纸片法而言最大不同点在于两者的材料和用法不同，快速测试片法以滤纸做为载体，如果滤纸的滤孔过大会影响实验结果，且滤纸保水性差不利于菌体生长，应从滤纸上考虑进行创新研发，缩小孔径保证实验结果准确性，开发出优良的载体和更高效的显色物质。试纸片法则是利用抑菌圈进行实验结果数据的收集，不同于测试片，纸片法容易受到多方面因素的影响，结果评判没有统一标准，应该从敏感性入手进行改善，减少或降低容易影响实验敏感性的因素，提高对外界影响因素的耐受程度。

5 展望

近年来，随着世界各国对食品安全问题的重视，对食品质量要求的提高，传统的分离培养技术已经不能够满足快速检测的需要，食品微生物快速检技术需求被不断放大，本文提及的测试片法和纸片法就是对传统方法的改革，在实验效率和结果方面有很大的改善和进步，带来了经济效益的同时也带来了一定的社会效益，比如食品的库存费用和污染等问题可以得到快速解决；加之除纸片外无其他任何废液废物，减少或消除了对环境的污染；保障了民生的健康和幸福，让民众获益，响应了国家以人民为中心的号召。相信不久之后快速检测方法将会成为食品安全检测和监管的有力工具，为食品工业的更好更快发展提供保障。