低温肉制品研发生产现状及发展分析

□ 杨 丽 嘉吉蛋白营养科技（滁州）有限公司

低温肉制品工业在我国已经初具规模，形成了一条相对完整的产业链。技术水平也不断提高，达到了国家标准。低温肉制品在现阶段发挥了重要作用，促进了人类社会工业的发展。

1 低温肉制品的概念和特点

低温肉制品和高温肉制品是根据工艺的热杀菌温度不同来划分的。与高温肉制品相比，低温肉制品肉质结实，富有弹性，最大程度上保持了肉类的口感和营养成分。但是，低温肉制品容易变质，不能经过长途运输，不能在不适宜的条件下储存[1]。

随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，我国人们对低温肉制品的需求越来越高，促进了低温肉制品产业的发展。尽管我国低温肉制品产业发展起步较晚，但是已经初步具备生产规模，并且已经形成了完整的产业链条，改善了人民的肉食消费结构，提升了发展水平。

2 我国低温肉制品发展的现状

低温肉制品是世界性产品，在世界范围内具有广泛的影响力。欧美等发达国家的肉制品大部分是低温肉制品。比如德国、瑞士等除了罐头制品以外都是低温肉制品。但是，目前，我国的肉制品市场上高温肉制品的占比远高于低温肉制品。比如属于高温肉制品的火腿肠早在20 世纪90 年代初就投入生产，生产技术经历数十年的发展已经逐渐成熟。比如双汇集团仅2003 年的销售额就高达55 万美元。相比之下，由于低温肉制品具有易变质、不能长途运输和储存的特点，使得低温肉制品存在市场不均衡的情况。低温肉制品仅仅在北京、上海、广州、青岛、大连等大中城市生产。而由于肉制品自身的特点导致低温肉制品难以在西部地区和我国广阔的农村地区推广，这也使得目前我国的低温肉制品市场占比不高，销售额不高。

随着经济的发展和时代的进步，我国居民对于肉制品的质量具有更高的要求，且目前的肉制品生产企业大都选择工业化的生产方式和先进的生产设备进行生产，使我国的肉类产品结构得到了丰富。目前，我国城市和农村地区对于低温肉制品的消费呈快速增长的趋势。但是，从长远发展的角度来看，人民生活水平日益提高，肉食消费观念不断更新，导致低温肉制品为高温肉制品市场带来了冲击，使得高温肉制品的市场紧缩，低温肉制品逐渐成为我国肉制品市场的主导。在这种历史发展时期，低温肉制品会逐渐取代高温肉制品成为人类消耗的主要肉食，会改变人民的生活习惯。因此，低温肉制品市场具有很大的发展潜力，是我国肉制品行业发展的趋势。

3 我国低温肉制品发展的趋势

肉以及肉制品可以为人类提供必要营养素，是人体营养物质的主要来源之一。在社会上，肉制品的数量和质量是衡量人民生活质量的重要指标。随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，人民对于肉类的消费观念得到了更新，口感好、营养价值高的低温肉制品是现在我国居民进行肉类消费的第一选择。低温肉制品内含丰富的营养物质，比如脂肪、蛋白质等，但是保存日期不长，在运输过程中时常会因为保存措施不当发生变质。因此，在运输和保存的过程中需要选择安全、高效的低温肉制品保鲜方法，延长低温肉制品的保质期。从我国的实际出发，低温肉制品综合保鲜技术是目前学术界需要集中攻克的技术难题。在保鲜技术方面加大研究具有重大的意义。一方面，采取保鲜技术可以减少食物中毒现象的发生，保证消费者的权益，使得消费者可以享受到安全、富有营养、使用方便的低温肉制品；另外一方面，采取保鲜技术可以延长低温肉制品的保质期，帮助肉制品加工产业稳定低温肉制品的质量，保证企业的经济效益的提高，保证低温肉制品的质量需要对卫生条件进行有效的控制并完善冷链系统。在进行低温肉制品生产的过程中可以利用高新技术延长保质日期，从而有效增加低温肉制品的附加值，促进我国低温肉制品产业的发展。目前，为了有效延长低温肉制品的保质期，采取了诸如辐射技术、微波技术等高新技术对低温肉制品进行加工和储藏，这些技术在对低温肉制品进行杀菌保鲜的同时可以更好的保存肉类产品的风味，满足人民对于肉制品口感的需求[2]。

4 总结

随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国对于低温肉制品的需求也越来越大，促进了我国的低温肉制品产业的发展。因此，需要对我国低温肉制品产业的实际情况和发展前景进行分析，以促进我国低温肉制品产业的发展。