从营养学角度比较中西餐及其形成原因

2020-12-02吉林建筑科技学院

食品安全导刊 2020年36期

□ 韩静吉林建筑科技学院

一直以来，日常饮食始终是人类生存及生活的必要部分，然而在全球范围内由于饮食文化背景存在着较大的差异，导致饮食文化存在一定差异性，每个地区的饮食文化所代表的人文风情及历史文化不尽相同。本文从营养学角度出发，针对中西餐进行比较，旨在推动中西方文化交流，促进饮食文化深化发展。

1 立足营养学角度针对中西餐进行比较

1.1 食物来源的差异

就中餐而言，食物以素食为主体，肉食作为辅助。我国气候多变且地域辽阔，纵跨热带以及亚热带、温带以及亚寒带；地形复杂多变，山川平原以及江河湖海皆有，为饮食烹饪提供了各种品质及类型的包括山珍海味及鱼肉禽蛋、瓜果蔬菜等在内的动植物原材料与调料。香浓色艳、型美且味鲜可谓是中餐的显著特征。中餐也以此闻名于世。对比发现，西餐多是将肉食作为主体，素食作为辅助，西餐广义上是西方国家的餐食，其准确称呼应该是欧洲美食，或者为欧式餐饮。与中餐的不同之处在于，西餐菜式料理多采用黄油及橄榄油、沙拉酱及亨氏番茄酱等调味品，西餐涵盖西欧、东欧、美洲、大洋洲、非洲、中东等地区的饮食菜肴[1—3]。

1.2 原料选择的差异

我国多变的气候以及辽阔的地域等各种先天自然条件决定了我国的饮食资源是非常丰富的。从饮食角度来看，大多数国人的宗教禁忌相对较少，且中国人相对喜好猎奇，部分人认为物以稀为贵，因此中餐的选料是十分丰富且多彩的。结合实践调查不难发现，我国人民所食用的菜蔬种类有600 多种，相较于西方国家而言，是他们食用的蔬菜种类的6 倍以上。导致这种情况的主要原因在于，从古至今，我国以农业产业为主，农业发展深化，餐桌主菜多为植物性食品。就选料来看，中餐烹饪具有十分大的随意性，很多西方弃之不用的食材，中餐中均成为了优等食物原料，在中国厨师手中处理制作之后能够化腐朽为神奇。虽然西餐使用的原材料种类没有中餐庞杂与广泛，但是相较而言，西餐用料相对较为精细，通常原料品类多样且质地鲜嫩。除此之外，受气候以及地理位置等各方面因素的影响，西方国家始终秉承航海民族以及游牧民的文化传统。西方人获取食物的主要方式是养殖与渔猎，所以西方人的传统饮食习惯是以动物性原料为主体，其运用动物性食品原料的技术相对成熟[4]。

1.3 原料搭配的差异

荤素搭配以及颜色的多种多样化，无论是中餐还是西餐都是非常提倡的。因为生活习惯以及文化程度的不同，在中餐料理中，大都存在有十分明显的咸味，且味道变化是多种多样的，很多菜肴都是在烹饪成熟后再食用的。通常，在烹饪过程中，除了需要使用原料食材外，还需应用到各种调料。对于中餐而言，其讲究的是同菜同味，为了合理规避咸甜味相消以及对比问题的出现，较少在中餐烹饪中加入水果。西餐在烹饪的时候，普遍会将菜肴中的主菜和配菜分开料理，最后合理搭配进而组成一道十分完整的美食佳肴。具体地说，其中多数正菜中，烹饪原材料比较单一，很少将不同原材料搭配烹饪。就算是用来进行调味的佐料如芥末糊以及番茄酱、辣酱油以及柠檬汁等，均是在食用的时候才撒上。上述种种均体现出西方料理重视分别烹饪。西餐所采用的烹饪方式，促使一份西餐的原料非常丰富，一份菜肴普遍涵盖肉类、谷类、蔬菜、水果以及鱼虾、坚果等多种食物类型[5]。

1.4 膳食结构的差异

蔬菜以及水果、健康蛋白、谷类等均为人们日常所需的营养物质。就营养分配而言，应该重点关注食物的营养比例。植物是中餐料理所采用的主要食材，且蔬菜有着主食和副食两种类型。其中，主食多为五谷杂粮，副食多为肉类以及蔬菜。在西餐中，动物性食材多为主要食材。中西方饮食文化存在很大差异，对应的膳食结构同样不尽相同，人们日常摄入的营养物质中，蛋白质是主要营养物质之一。在西餐中，人们从每日主食以及每日副食中均能够获取蛋白质。然而在中餐中，多数是通过植物性食品获取蛋白质。植物性食品中的蛋白质一般难以充分满足人们日常生活以及健康生长所需，但植物中蕴含的植物纤维对于生活中人类常见病比如高血脂以及冠心病等起到十分良好的预防效果。与中餐不同的是，西餐并不习惯于使用味精以及食盐等调味料实施调味。对比可知，中餐食盐使用量可谓是西餐的两倍还多，少食食盐能够有效降低心脏病发生率。然而由于西餐中的膳食纤维含量相对较少，容易导致消化系统以及肠胃功能方面疾病的发生。

1.5 菜肴加工的差异

在我国，一般都非常讲究民以食为天，食以味为先。进行中餐烹调的最高准则就是味道。中餐相对来讲比较注重追求美味。为了达到这一要求，在烹制菜肴的过程中时常会出现过度烹饪的情况，使食材所含的蛋白质及维生素等营养物质被破坏。西餐中，食用蔬菜的时候多采用生食方式，旨在保持食物本身质地及口味，最大限度地保留食材中的营养成分。烹饪肉类时力求保持原汁原味，尽可能将菜肴烹制时间降至最低，很多时候会采用半生食方式[6]。

2 分析造成中西餐营养差异问题的原因

2.1 地理环境

地理环境对于饮食特征具有很大影响。由于我国地理环境相对较为封闭，拥有着十分肥沃的土壤，但是环境相对恶劣，属于典型意义上的“黄色文明”。西方国家通常三面临海，拥有十分发达的捕捞及航海贸易。这两种截然不同的地理环境直接决定了中西餐饮食的内容差异。

2.2 饮食观念

在中餐观念中，中国人强烈追求饮食美感，对美味的追求几乎达到极致水平，一般都会想尽一切办法，在食物的味道上做出特色与名堂，这些都是西方人望尘莫及的。纵观西餐饮食观念，西方人普遍拥有相对较为理性的饮食观念，他们会十分理性的对待食物，进行食物摄取的过程中，基本上能够立足营养角度摄取食物。在饮食过程中，西方人相对来说比较追求营养，比如一天会摄入一定量的维生素以及热量、蛋白质等[7]。

2.3 价值取向

中西餐最为明显的差异在于，饮食中所采用的餐具完全不同。出现这种情况并非偶然，而是因为中西方的价值取向不甚相同处。我国历史文化悠久，奉行人是大自然的一部分，要跟大自然尽可能和谐相处。基于这种取向，国人做事力求平衡自然，与大自然处在和谐相处的氛围中，强烈反对并尽可能地规避侵略或者是暴力攻击。如此一来，筷子作为中国人与食物之间文雅的媒介，充分反映了人与自然之间和谐的关系。西方国家奉行“人类凌驾于自然之上”的价值取向，很多西方国家中的人们相信自然界是要被人类控制、驯化和征服的，此类价值取向直接决定西方人较为冒险的性情。在其整个进食进程中，西方人会使用刀叉等，在某种程度上体现出其与自然的搏斗及对大自然的征服[8]。

2.4 哲学理念

西方人们的饮食观念顺应了西方哲学体系。西方哲学的主要特点在于形而上学，西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。西餐保证各种原料互不相干，明确简单也正是这一哲学理论的体现。中餐中，国人的饮食观念吻合中国传统意义上的哲学思想，作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸，中餐烹饪的最终目的在于调和出美好的滋味，对于分寸这一概念是非常讲究的，讲究整体的配合，其涵盖了中国哲学的辩证思想，一切以菜的味道美好、协调为度，度以内的千变万化就决定了中餐的丰富性和富于变化性[9]。