简析高校食堂管理中的食品安全问题及有效控制路径

2020-12-02徐子波南京中医药大学

食品安全导刊 2020年36期

□ 徐子波南京中医药大学

目前高等学校招生人数逐年增加，高校在校师生人数越来越多，高校食堂就餐人数也明显上升，调查研究显示大部分师生出于各种原因还是倾向于选择在食堂就餐，伴随着高校食堂的不断变革，随之而来的是学校食堂食品安全问题逐渐显露，开始引起公众的高度重视。近年来相关监管部门已经提高了对高校食堂的监管要求，提出了“阳光餐饮”等要求，并于2019 年施行《学校食品安全与营养健康管理规定》。目前，为了解决食堂安全用餐问题，保障全校师生用餐的健康权利，食堂还需要从以下方面对食品安全问题进行有效控制。

1 食堂食品安全问题

1.1 食堂硬性条件

首先，高校部分食堂建立时间过久，建设布局不够合理，例如留给工作人员的操作面积太小，没有专用的分餐间，在操作过程中可能存在交叉污染的问题。其次老化的设备也跟不上食堂供餐的需求，还有可能造成严重的食品安全问题，比如部分食堂不设立水槽，学生用餐前无法洗手，存在滋生各类传染病的可能性；再比如部分食堂的餐具消毒机器老化，导致餐具消毒不彻底，就会增加交叉感染的可能性[1]。

1.2 工作人员安全意识

高校食堂的工作与服务人员大部分都是学历水平相对较低的人群，他们的工作时间相对较长，获得的报酬却很少，再加上没有受过高等水平教育和专业的卫生安全培训，不仅食品安全卫生意识淡薄，个人卫生意识也很薄弱，食堂也并未为他们提供定期的健康检查，这些因素往往成为食堂食品安全管理的不利方面。

1.3 食物的处理和贮存

食堂购入的原材料数量庞大，一旦没有恰当地处理极有可能造成食品安全问题，比如生熟混放和把食物和有毒有害物品放在一处等。由于食堂无法精准预计每餐用餐人数，只能依靠以往经验来准备相应的食物材料。一旦发生变化，可能出现剩菜或者供不应求的现象。师生吃不到心仪的饭菜或者吃到剩饭剩菜，都不利于食堂的食品安全管理。

1.4 食品原材料的采购

食堂因为采购的原材料数量多，一般情况下会有固定的合作供应商，但难以排除供应商提供的原材料存在问题的可能，比如供应商在豆制品中掺入工业滑石粉去赚取更多利益。同时也不排除食堂为了节约成本选择跟价格低、质量差的供货商合作。如果食堂一味因低廉的价格选择原材料而不注重质量，那高校食堂就存在很严重的食品安全隐患，甚至会引起食物中毒等食源性疾病的大面积发生。

1.5 食品加工

食品加工是食堂食品安全管理的重要方面。现存的加工问题，比如有些食堂将回收食物加工后再次出售、冷冻的熟食没有充分加热或者到供餐时食物已经凉透、加工不当或工作人员个人卫生差造成食物变色变味等质量问题以及供餐间环境脏乱差导致师生餐食中常常出现苍蝇等问题都急待解决。

1.6 厨余垃圾的处理

部分学校食堂会与相应公司签订《餐厨垃圾处置协议》，但绝大多数学校食堂的厨余垃圾仍然得不到有效清运。位于城区的食堂每周运送厨余垃圾的次数尚不理想，位于偏离市区的学校垃圾清运效率更不必提，只能由学校食堂自行处理，因此存在很大的安全隐患[2]。

1.7 食堂管理制度

由于高校学生人数的不断上升，食堂用餐人数也增加，供餐压力逐渐升高。为了缓解这种压力，大多数管理者会盲目引进和以包代管，将食堂交给没有从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人经营者，他们不会设立完善的经营制度。再者，绝大多数高校食堂都没有完善的食品安全相关记录，比如《食品安全巡查记录》《食品留样记录》和《餐具消毒记录》等。不完善的制度和记录都会导致食品安全问题的发生。

2 有效控制食品安全问题路径

2.1 改善食堂硬性设施

对于食堂的各种设备应定时评估，如发现设备陈旧老化应及时更换。关于食堂建设不合理的地方可以结合学生意见和校方评估进行改动。学校食堂作为一个人员密集的地方，应做好环境的清洁，避免某些传染病以食堂用餐为传播途径大范围传染。师生用过的餐具应每餐消毒，消毒设备要定时评估消毒效果。食堂的桌面和地面也应每天清洁，保障师生良好的用餐环境。

2.2 提高工作人员安全意识

食堂工作人员上岗应持有效健康证明，并学习岗前培训内容和流行病防控知识与技能。食堂应对工作和服务人员进行定期的食品安全卫生培训和健康检查，并应给每个工作人员配备口罩、帽子、手套和工作服等卫生物资，以此提高每个工作人员的食品安全意识，从而降低食品安全卫生问题的发生率[3]。

2.3 合理贮存和处理食材

生食和熟食不能放置在一起，蔬菜和肉类不能放置在一起等是食物存放公认的原则，但由于某些食堂操作面积不足，没有专门贮存食物的地点，导致所有食材堆放在一起，就可能产生食品安全问题。食堂应设立专门的食材分类储存地点，所有食材分门别类放置，降低过期或者变质的可能。

2.4 严格采购原材料

杜绝只看价格不看质量的进货方式，食物原材料要严格筛选，落实进货索票索证服务制度，要对供货商的资质进行严格审核，禁止从黑心供货商处进货和进货野生动物等。食品运送车也要进行定期的清洁和消毒，保障流入食堂的食品原材料是干净有保证的，并且一旦发生食品安全事件，能够及时进行食品的溯源，这对食品安全工作的推进是一大助力。

2.5 规范食品加工流程

解决食品加工问题是促进食品安全卫生建设的重要方面。食品加工首先要保证食物的卫生，其次要考虑到每种食材的特性，在加工时考虑营养和口味的搭配，避免出现加工后食物变味失去原本的特色，出现一些像香蕉炒西瓜和西红柿炒菠萝等让人啼笑皆非的菜色。同时注意冷冻食物一定要充分加温后才可以放在供餐窗口进行售卖，避免回收食物重新加工进行售卖等情况的发生。

2.6 及时处理厨余垃圾

大部分高校食堂可以选择和当地环卫公司签订合约来保证厨余垃圾的及时清运，少数没有条件的食堂可以和学校方面协商形成一套有效的处理循环途径来解决这个问题。因为食堂具有购入材料多，食品加工量大，产生的厨余垃圾多等特点，当垃圾没有被及时处理，就会进一步影响食堂的卫生条件，从而增加食品卫生安全问题发生的可能性。

2.7 建立合理的高校食堂管理制度

一些学校会选择将食堂外包，一部分选择校方自己管理，但即使外包给其他社会机构或个人经营者也应该由校方和外包方共同商议制定完整的食品安全卫生规章制度，保障广大师生的健康权利。关于食堂食品安全责任，学校或外包方应落实责任主体，并建立健全的食品安全监督制度体系，为突发的食品安全卫生事件提前设立紧急预案，这样既可以降低事件发生率，又不会在事件发生的时候手足无措，对推动食品安全建设工作是有利的。