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食品中微生物污染的来源及其控制分析

2020-12-02白海娜吉林化工学院生物与食品工程学院

食品安全导刊 2020年36期
关键词:栅栏食品质量危害

□ 白海娜 吉林化工学院生物与食品工程学院

在人们的日常生活中,食品必不可少,是保障人们生活品质的关键,必须加强食品安全管理,杜绝食品安全问题的发生,确保人们的生命安全和健康。影响食品安全的各种要素中,微生物污染的严重程度比较突出。正因如此才需要用科学、合理、有效的方法控制微生物污染问题。食品检验人员需要充分了解食品的微生物问题,运用行之有效的手段控制,保障食品的安全性。

1 食品微生物分析

1.1 微生物种类

社会中存在各种各样的食品,种类比较复杂,很多食品都有着比较高的营养价值。微生物生长也需要大量营养,如果食品污染了微生物,则食品当中的微生物会利用其中的营养物质大量繁殖,直接影响了食品的安全性与保存期限。假设消费者没有足够的卫生意识,就会引起食源性疾病[1]。以现阶段的情况和研究结果可以了解到,食品当中常见的有害微生物可以分为4 种,第一种轻度间接微生物,第二种中度局部微生物,第三种中度广泛微生物,第四种重度危害微生物。上述微生物只要在合适的温度、营养条件下就会快速繁殖,直接影响食品安全。

1.2 微生物危害

食品微生物在营养、酸碱度、温度和水分比较合适的条件下会大量繁殖,引起污染问题,无法保障安全性。如果人们食用了被微生物污染的食物就会中毒以及感染,影响到人体健康。基于种种因素考虑,必须加强食品微生物管理。

2 食品微生物污染来源

首先是土壤,土壤当中存在大量能够被微生物利用的营养物质。土壤酸碱度适宜、通气性良好、保水性优良,让微生物获得了非常好的繁殖与生长条件。土壤中的微生物会污染农作物,导致食品原材料被污染[2]。

其次是空气,若是食品保存不当,长期暴露在空气中也会导致食品被微生物污染。

再次是食品生产中使用的水杀菌不彻底,用其清洗、生产食品的过程中污染食品。

最后是原料与辅料。原料与辅料表面可能会附着有微生物,若是对其杀菌不彻底或是加工手段不合理,不能彻底消灭其中的有害微生物进而导致食品微生物污染。

3 控制食品微生物污染的有效方式

3.1 防腐保质与栅栏技术

控制食品微生物问题的时候,很重要的手段就是食品的防腐保质与栅栏技术。其中食品栅栏技术属于多种技术的整合,能够预防食品微生物污染,减少微生物对食品的影响与危害。加工存储食品的时候,如果没有充足的栅栏因子就会导致食品变质。为了保障食品质量,需要合理选择栅栏因子,设置关键点保障食品安全。在乳制品、果蔬、肉制品中,该技术被广泛使用。

3.2 合理使用HACCP 系统

HACCP 系统(即危害分析的临界控制点)是预防性质保体系,生产加工食物的过程中,该系统能够有效评价与鉴别并实现食品质量控制。HACCP 系统可以从原材料着手,分析食品的生产、选择、加工与销售每一个环节中可能会出现的问题,找到危险控制方法与控制点,最大限度减少微生物引起的危害与问题。此外,应用HACCP系统还可以采取相应的措施,保障食品质量达到预期要求与规定[3]。工业生产中,HACCP 系统的应用非常广泛。在国民越来越重视食品加工安全的今天,该系统的作用变得越来越明显。使用该技术需要配合全过程追踪与分析技术,及时确定风险,降低风险对食品安全的影响。

4 结语

加工生产食品过程中,对食品微生物问题的控制对于保障食品安全、食品健康来说意义重大,作用十分突出,能够有效保障人们的生命安全、生命健康。生产加工中,生产加工人员与管理人员必须做好分析,了解有害微生物的种类、生产危害,寻求行之有效的办法进行应对与处理,保障加工安全、食品安全。

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