食品中微生物污染的来源及其控制分析

2020-12-02白海娜吉林化工学院生物与食品工程学院

食品安全导刊 2020年36期

□ 白海娜吉林化工学院生物与食品工程学院

在人们的日常生活中，食品必不可少，是保障人们生活品质的关键，必须加强食品安全管理，杜绝食品安全问题的发生，确保人们的生命安全和健康。影响食品安全的各种要素中，微生物污染的严重程度比较突出。正因如此才需要用科学、合理、有效的方法控制微生物污染问题。食品检验人员需要充分了解食品的微生物问题，运用行之有效的手段控制，保障食品的安全性。

1 食品微生物分析

1.1 微生物种类

社会中存在各种各样的食品，种类比较复杂，很多食品都有着比较高的营养价值。微生物生长也需要大量营养，如果食品污染了微生物，则食品当中的微生物会利用其中的营养物质大量繁殖，直接影响了食品的安全性与保存期限。假设消费者没有足够的卫生意识，就会引起食源性疾病[1]。以现阶段的情况和研究结果可以了解到，食品当中常见的有害微生物可以分为4 种，第一种轻度间接微生物，第二种中度局部微生物，第三种中度广泛微生物，第四种重度危害微生物。上述微生物只要在合适的温度、营养条件下就会快速繁殖，直接影响食品安全。

1.2 微生物危害

食品微生物在营养、酸碱度、温度和水分比较合适的条件下会大量繁殖，引起污染问题，无法保障安全性。如果人们食用了被微生物污染的食物就会中毒以及感染，影响到人体健康。基于种种因素考虑，必须加强食品微生物管理。

2 食品微生物污染来源

首先是土壤，土壤当中存在大量能够被微生物利用的营养物质。土壤酸碱度适宜、通气性良好、保水性优良，让微生物获得了非常好的繁殖与生长条件。土壤中的微生物会污染农作物，导致食品原材料被污染[2]。

其次是空气，若是食品保存不当，长期暴露在空气中也会导致食品被微生物污染。

再次是食品生产中使用的水杀菌不彻底，用其清洗、生产食品的过程中污染食品。

最后是原料与辅料。原料与辅料表面可能会附着有微生物，若是对其杀菌不彻底或是加工手段不合理，不能彻底消灭其中的有害微生物进而导致食品微生物污染。

3 控制食品微生物污染的有效方式

3.1 防腐保质与栅栏技术

控制食品微生物问题的时候，很重要的手段就是食品的防腐保质与栅栏技术。其中食品栅栏技术属于多种技术的整合，能够预防食品微生物污染，减少微生物对食品的影响与危害。加工存储食品的时候，如果没有充足的栅栏因子就会导致食品变质。为了保障食品质量，需要合理选择栅栏因子，设置关键点保障食品安全。在乳制品、果蔬、肉制品中，该技术被广泛使用。

3.2 合理使用HACCP 系统

HACCP 系统（即危害分析的临界控制点）是预防性质保体系，生产加工食物的过程中，该系统能够有效评价与鉴别并实现食品质量控制。HACCP 系统可以从原材料着手，分析食品的生产、选择、加工与销售每一个环节中可能会出现的问题，找到危险控制方法与控制点，最大限度减少微生物引起的危害与问题。此外，应用HACCP系统还可以采取相应的措施，保障食品质量达到预期要求与规定[3]。工业生产中，HACCP 系统的应用非常广泛。在国民越来越重视食品加工安全的今天，该系统的作用变得越来越明显。使用该技术需要配合全过程追踪与分析技术，及时确定风险，降低风险对食品安全的影响。