探析真空低温烹饪技术在水产品加工中的应用

2020-12-02刘维礼中石化胜利石油工程公司渤海总公司

食品安全导刊 2020年36期

□ 刘维礼中石化胜利石油工程公司渤海总公司

随着人们生活水平的不断提高，消费者对于食品品质的要求也越来越高。水产品作为口感好、营养高的一种食物，受到了广大消费者的喜爱。在进行水产品加工时应用真空低温烹饪技术，可以保证食材的安全性和高品质，但由于应用范围小、经济效益低等问题，导致真空低温烹饪技术的发展还不够完善。

1 真空低温烹饪技术在水产加工中存在的问题

1.1 应用范围较小

虽然将真空低温烹饪技术应用到食品加工中，可以保证食材的口感，增加食物的美观，但由于我国应用真空低温烹饪技术的时间比较短，因此对该技术并没有很深入的研究，大部分技术都是依赖于进口，导致真空低温烹饪技术并不适用于我国本土的菜系。基于此，真空低温烹饪技术在我国应用的范围也比较小，且以西餐厅为主，没有得到大范围推广。

1.2 经济效益较低

一方面，由于真空低温烹饪技术会耗费较长的时间，从而大大降低了水产品加工的效率，使水产品加工企业的经济效益较低；同时，应用真空低温烹饪技术还会增加水产品加工成本费用，从而减少了水产品加工企业的利润。另一方面，由于水产品加工行业中大部分人员对于真空低温烹饪技术并不了解，即使传统的加工手段品质会低于真空低温烹饪技术，但为了追求经济利益，依旧不会采用真空低温烹饪技术[1]。

1.3 影响加工美观

虽然对于大多数食材来说，采用真空低温烹饪技术进行加工会使食材的外表、色泽更加美观，但对于水产品来说，由于真空低温烹饪技术需要经过真空处理和热处理，在这两个环节中会使水产品流出汁液，如果残留在包装中，就会影响水产品的外观，进而降低消费者的购物欲望。

2 完善真空低温烹饪技术在水产加工中应用的对策

2.1 深入研究真空低温烹饪技术

首先，食品行业要加大对真空低温烹饪技术的研究投入，为后续的研究工作提供保障；同时还要利用先进的研究方式，来对真空低温烹饪技术进行深入分析，从而保证在技术上的自给自足。其次，食品行业技术人员要通过不断研发使真空低温烹饪技术可以适应我国的菜系种类，以及食品加工行业的实际需求，进而让真空低温烹饪技术可以应用到越来越多的领域中，不断扩大其应用范围。最后，通过研发将真空低温烹饪技术的成本降低，使更多的食品加工企业、餐厅等都能在实际的工作过程中应用到真空低温烹饪技术，从而提升整个食品市场的质量。

2.2 提升真空低温烹饪的生产效率

耗费时间长、生产效率低，是真空低温烹饪技术的最大弊端，也是真空低温烹饪技术没有被广泛应用的主要原因，因此，食品加工行业技术人员要针对这两个问题进行深入研究。例如：在对水产品进行真空低温烹饪加工时，工作人员可以通过微波、红外等技术，来提高水产品的低温加热速度，从而使真空低温烹饪效率得以提高，进一步提升水产品的生产效率，进而保证食品企业的经济效益。基于此，就会有越来越多的食品加工企业对水产品加工中应用真空低温烹饪技术，提升水产品的质量和安全性。

2.3 进行有针对性的加工方式

由于水产品的特殊性，导致在使用真空低温烹饪技术对其进行加工时常常会出现影响食品美观的问题。在对水产品进行加工时，可以根据水产品种类的不同，来进行有针对性的加工，例如：对于体积较大、味道较重的水产品来说，在使用真空低温烹饪技术进行加工时，一定要重视对于气味的处理，首先要对这类水产品进行脱腥处理，待水产品没有异味之后再进行接下来的加工工作。另外，在经过真空处理和热处理这两个环节之后，要将水产品的汁液处理干净才能进行包装。除此之外，由于水产品的种类较为丰富，针对不同肉质的水产品要使用不同的加工方式，进而提升食材的口感[1]。