建瓯板鸭加工技术与质量控制研究

2020-12-02蔡梦玲建瓯市市场监督管理局

食品安全导刊 2020年36期

□ 蔡梦玲建瓯市市场监督管理局

建瓯板鸭形如龟体，色泽黄嫩光润，肉质肥厚，风味独特，肥而不腻，素有“八闽佳肴”之美称。建瓯板鸭作为福建传统风味美食，早已走出福建，进入更大的市场，提升建瓯板鸭质量，规范建瓯板鸭生产，有助于提高建瓯板鸭市场竞争力。本文对建瓯板鸭加工工艺现状进行阐述，对影响质量的关键控制点进行分析，并提出可行性方案，以期为建瓯板鸭质量的提升提供参考。

1 建瓯板鸭加工现状

为适应市场需求，建瓯板鸭行业不断引进新设备，改进工艺，由粗加工向深加工转变，以提升板鸭品质，进一步改善板鸭风味[1]。但是，由于基础设施建设需要较大投入，建瓯板鸭行业规模化企业并不多，其产品市场占有率不高，市场供给主要依靠食品加工小作坊。小作坊的机械化程度不高，大多采用传统工艺，人力加工，成本较高，效率较低。

2 建瓯板鸭加工工艺

2.1 工艺流程

原料鸭→清洗修整→腌制→定型→干制→成品（生制板鸭）。

原料鸭的选择：优选建瓯本地母蛋鸭，以选用饲养75 ～100 d、2.1 kg左右的全番鸭或半番鸭为优。

清洗修整：洗去残留血污、杂质，修整外形，切除边角，保持鸭体整洁，沥干。

腌制：将食盐放入锅中干炒，蒸发水分，手工擦盐，不同位置用盐不同，鸭腿、鸭肩、鸭头、鸭脖外皮连接处、鸭肺要多擦，每只鸭子用盐量为150 g左右。腌制时长为8 ～16 h，温度控制在12 ℃以下。

定型：腌制好的鸭子，擦干后，用竹片撑开两翅及鸭胸膛，再用软竹片沿胸膛内缘将其撑起来，呈弧形，让鸭体形状更加圆润。定型时注意剔除竹片的毛刺，以免刺入鸭体，影响质量、口感。

干制：用草绳穿鼻，吊在通风处竹竿上晾晒，霜风天最佳，晾至脖颈骨节凸露3 ～5 节为好。若遇上天气不好，则将板鸭收至室内热力烘干。

以上是建瓯大多数小作坊采取的制作工艺，制作成品为生制板鸭。

2.2 建瓯板鸭加工季节

制作板鸭的黄金时段是下霜天，这个时段制作的板鸭也称“冬板鸭”，霜风天风干的板鸭有独特的鸭香味。近年来，倚赖技术变革，建瓯板鸭从仅冬季制作到一年四季皆可生产，满足了消费者的需求。

3 影响建瓯板鸭质量的因素及其对策

随着工艺技术的提高，建瓯板鸭生产逐渐走向规模化。建瓯板鸭的产量逐年上升，质量和口碑却有所下降，影响建瓯板鸭质量的主要因素及可采取的对策如下。

3.1 原料鸭的品质下滑

建瓯板鸭传统工艺中，原料鸭选用当地优质母蛋鸭。板鸭店主在春夏之交向养鸭户订购鸭群，并时常了解鸭群饲养情况，在鸭群下蛋前半个月“供鸭增膘”。而今，本地母蛋鸭饲养成本较高，且近年来，原料鸭价格持续走低，养殖户为降低成本，投喂劣质饲料、滥用兽药，造成肉鸭品质下降，行业低迷，进而影响板鸭行业产品质量。

为保证原料鸭品质，采购原料鸭时要经过兽医的检查，检查合格予以验收，索要《动物检疫合格证明》并核对相关数据。从外地购入白条鸭除了索要《动物检疫合格证明》外，还需索要非疫区证明。板鸭店应合理定价，定点采购原料鸭，有条件可与养鸭户签订饲养合同，全程监控原料鸭的成长，以便把握时间饲养育肥，经适当育肥后的鸭子品质较好。鸭子宰杀前要适当禁食，禁食期间要充分饮水，以保持正常生理机能。饮水还可以有效排解抗生素、生长激素，并促进脂肪、糖类与蛋白质的新陈代谢，以保证鸭肉的风味。对于肉鸭养殖业，相关部门要严格监管，对滥用生长激素、抗生素等行为进行规范，净化肉鸭养殖环境。

3.2 原料鸭屠宰品质不高

传统板鸭加工中，板鸭店负责宰鸭，手工脱毛，鸭体光洁，肉质紧实，但效率低下，耗费人力，考验技术。手工脱毛，对水温和速度的要求较高，速度要快，水温要适宜，以80 ℃为好，温度太高影响肉质，温度太低不易脱毛。现在，原料鸭统一送到屠宰场粗加工，屠宰场可进行批量化生产，屠宰场采用机械化设备除粗毛，松香膏拔细毛，大大提高了屠宰效率，但过热的松香膏会对鸭子肉质造成损害。目前，建瓯当地仅有一家有资质的屠宰场，屠宰环境不佳，设备简陋，屠宰技术有待改进，屠宰的鸭子品质不高，板鸭加工旺季时，屠宰场无法满足屠宰需求。

为提高屠宰品质，需优化宰杀工艺，严格控制工艺参数，如烫毛的温度与时间。改善屠宰场环境卫生，规范管理，及时清理屠宰设备，更换不符合要求的宰杀设备，避免宰杀过程污染[2]。

3.3 腌制技术有待提高

建瓯板鸭的传统腌制方法为干腌法，即手工擦盐，然后将鸭体分层码放于容器中腌制。干腌法优点在于腌制的板鸭蛋白质损失少，水分含量低，耐存储，且风味独特，质地柔韧。干腌法也有其局限性，食盐用量控制依靠个人经验，批量生产时，工作强度大，工人判断力受影响，食盐用量做不到精准，导致产品质量参差不齐，腌制过度，过咸，腌制不到位，“走味”，严重影响建瓯板鸭口碑。此法腌制，食盐利用率低，造成浪费，漂洗时产生的含盐废水还会对土壤及地下水造成污染。

为提升腌制效率与品质，可采用真空转式腌制机进行腌制，将洗净沥干的鸭体在饱和食盐水泡3 ～10 min，放入腌制机，转速调至5 ～8 r/min，真空度调节至8 ～10 kPa，时间2 h，负压腌制。饱和食盐水腌制液可重复使用，每次腌制前只需按照标准对腌制液补充投料即可，减少腌料浪费和环境污染。真空旋转腌制可加快食盐渗透，缩短腌制时间，渗透均匀，不留死角，降低成本，在尽可能保证其风味的前提下，实现批量标准化腌制，统一品质[3]。

3.4 干制工艺落后

板鸭传统干制方法为露天风晾干制法及烘干法。风晾干制是将腌制后的板鸭悬挂于通风好、风力大的场所，风晾48 h，通过脂肪氧化、蛋白质水解及其次级产物的相互反应产生板鸭的特有风味。风晾法受环境影响较大，雨雪天气，较差的空气以及虫害等皆会损害板鸭品质。烘干法是将腌制后板鸭均匀挂在热源四周，控制温度，翻面，鸭子脱水至40%左右即可。传统烘干设备的温度难以掌握，板鸭受热不均，色泽不匀，且容易烤制过度，导致肉质松垮，影响口感。

为改进干制工艺，可建立标准化干制房，采用冷风干燥机，将干制这一流程从室外转移到室内，室内干制可有效消除室外空气、天气、虫害等对产品质量安全的影响。干制时，将板鸭悬挂于封闭的烘干房内，启动冷风干燥设备，模拟冬季低温、强风、干燥的环境。高效率的风机循环通风，形成强对流区，使烘干房内干湿风循环交替，对板鸭快速除湿。