食用菌深加工产品初探

□ 陈佩瑶 赵秋月 固态发酵资源利用四川省重点实验室 绵阳师范学院

随着人们生活质量的不断提高，人们越发注重健康生活的理念，食用菌及其深加工产品凭借其独特的风味和丰富的食药用价值赢得了消费者的青睐。此外，食用菌深加工提取物还能用于临床医学研究，如灵芝具有抗肿瘤作用、食用菌多糖对心血管具有保护作用等[1]。因此，未来食用菌的发展离不开以食用菌深加工技术产业的发展。本研究就食用菌深加工产品相关内容进行了探讨，以期为食用菌深加工产业未来的发展提供理论参考。

1 食用菌深加工产品类型

食用菌是世界卫生组织推荐的健康食品之一，为满足人们的需求，不同的食用菌深加工产品应运而生，根据不同的加工工艺技术，食用菌产品主要有如下5 种。

1.1 食用菌干制类

食用菌干制是食用菌产品中最常见的一类产品。从银耳、木耳到竹荪、羊肚菌，这些餐桌上的美味佳肴大部分都是经过干制处理的。食用菌干制品主要采用自然干燥和人工干燥的方式进行加工[2]。这类产品耐贮藏性较好，但口感稍差，营养成分相比较而言损失较多。

1.2 食用菌方便即食类

即食类产品也是通过蒸煮、油炸、炒制、调味等工艺处理后分装而成的。这类产品加工工艺简单，口味多样，还可根据消费者的反馈随时调整配料比。金针菇、木耳类即食类的产品是开发较多，也是消费者较为喜爱的加工产品之一[3]。薛淑静、宋淑敏等人利用食用菌菌丝发酵制取功能性复合调味品[4，5]。郭晓强等人利用食用菌富含氨基酸和味道独特鲜美这一特点，研制了猴头菇鸡茸酱[6]。这类产品是一类风险较低的深加工类产品，在未来可能会成为我国食用菌市场上的主流产品。

1.3 食用菌饮料类

食用菌饮料是通过直接加工处理或利用发酵技术得到食用菌中的可开发成分[7]，再以有效成分为原料，配以辅料如调味剂、防腐剂、香精等进行调味处理得到的产品。该类产品的特点是在较大程度上保留了食用菌的营养价值和风味物质，且味道多样化，如以银耳为原料的养生类汤料制品。这类产品具有较好的开发前景。

1.4 食用菌药酒类

食用菌药酒主要原材料是具有药用价值的食用菌如灵芝、猴头菇，利用其对机体的调节作用，采用发酵、酿制、炮制得到的药酒，其生产发酵工艺简单，和一般的酿酒工艺差别不大，主要的工艺流程差别在于菌丝体的发酵和有效成分的提取，这类功能性保健品的主要功效是保健、提高免疫力。

1.5 食用菌冻干类

食用菌冻干产品是利用冻干技术进行生产，但由于技术含量高，设备价格高昂故其应用并不广泛。但冻干食用菌产品保留的营养物质更多[8，9]。其次，冻干技术可以在一定程度上阻止微生物的生长繁殖以及抑制酶的活性，并且，冻干技术可以最大程度保持食用菌的味道、颜色以及形状。冻干食用菌深加工产品也是目前比较热门的研究方向之一。

2 食用菌深加工产业存在问题

食用菌深加工产业未来的主要研究方向还是食用菌功能性深加工产品和方便即食食品的研究和开发[10]，重点开发食用菌的药用价值及其药用成分，提升食用菌的综合经济效益。虽然食用菌深加工产品具有良好的经济效益，但是在深加工产业中仍旧存在很多问题，有待探索和研究。

2.1 深加工产品企业数量少、规模较小、技术不成熟

首先，目前我国食用菌加工企业存在技术水平较低、食用菌深加工产品销路不广、新产品研发速度慢、国内市场还没有完全打开等技术和产业问题，故食用菌深加工产品在市场所占比例小[11]。其次，食用菌深加工技术目前尚不成熟[12]，加工产品主要是即食食品和调味料，难以向标准化、高层次迈进。由于食用菌深加工产品的发展受到限制，这就决定了企业的生产规模较小和企业的数量较少，进而导致食用菌深加工产品不能向多元化发展。

2.2 深加工产品种类少、原材料价格偏高

受消费者新鲜即食观念的影响，深加工产品的种类和数量较少。目前较多的研发在干制品、方便食品和调味品方面。而针对食用菌深加工产品的药用价值开发需要增大力度。另外，某些深加工过程复杂，特别是保健产品和药用产品，涉及食用菌多糖等物质的提取，所以深加工产品的价格都普遍偏高，进而导致消费力不高。

2.3 食用菌深加工产业市场未完全开放

受到市场需求的影响，食用菌深加工产品的销路还没有完全打开，国内市场份额占比很少。还有一部分原因是深加工高端产品对于普通人群来说价格较高，消费能力不足。此外，由于深加工技术尚不成熟，企业产出的产品有限，消费者的选择非常有限，所以食用菌深加工产品的市场比例小。

3 加快食用菌深加工产业发展的建议

结合国内外食用菌产业的发展和我国的实际情况，提出以下几点可行性建设性意见，以期为食用菌深加工企业的发展提供参考。

3.1 确立目标，统筹规划

针对我国食用菌深加工企业数量少、规模小的问题，①相关部门要落实好各项工作，营造良好的食用菌深加工环境氛围，积极调动企业发展食用菌深加工产品的积极性。②企业要进行统筹规划，着眼于全国性乃至全球性的发展方向，积极发展食用菌深加工产业。③国家或地区政府制定相关食用菌深加工产业的发展规划，确定好发展目标，制定好发展规划，使食用菌深加工产业的发展工作有序推进。

3.2 政府扶持，产业循环

关于产品少、成本高的问题，需要国家和地区提供一定的帮助。落实各项帮扶政策、加大补贴力度、预估各类经济风险、建立完整管理体系。利用地区地理优势、环境优势种植食用菌，并且根据当地风俗文化和发展目标等相关情况着手建立深加工工厂，并建设食用菌深加工产业链，建立循环经济，缩减成本。此外，可以结合我国脱贫攻坚战的要求，考察贫困地区当地劳动力成本、适合种植食用菌品种，发展食用菌产业，并逐渐往多元化品种方向发展。企业要积极研发产品，从单一化往多元化方向发展，根据不同品种食用菌的色、香、味、形等特点进行产品研发。

3.3 技术交流，原料控本

加工技术不成熟可以联合相关部门地区，加强深加工技术人才交流和指导。还可以结合新技术来开创新的产品，比如目前比较热门的生物酶技术；凡军民等人采用该技术提取杏鲍菇多糖的效率比普通方法的提取率高1.24 倍[13]。另外，应从相对便宜的食用菌原料入手，深度挖掘其营养价值。比如平菇含有丰富的营养物质，还含有平菇素和多糖等生理活性物质，对提高机体免疫力、防治肝炎病等作用甚大，对防治癌症也有一定的效果。

3.4 特色发展，宣传推广

企业或地区政府可以利用当地旅游业或者促销活动进行产品线下推广。还可利用电视广告、网络宣传、新媒体平台、购物平台等方式进行线上推广，当下最热的短视频平台和直播平台也可以成为线上推广的途径。除以上建议外，企业销售代表还可以通过市场调研、超市走访等来确定消费者的需求，进而改善深加工产品，扩大销路。

4 结语

食用菌具有优质的营养价值和药理价值，而现在食用菌深加工产品以生产干制类和速食方便食品类为主，而针对具有药用价值的产品的开发相对较少，其深加工产品就可从药用价值方面加强研发，如利用食用菌的减肥、抗氧化作用，制成保健消脂的饮品或者是美容养颜的保健品等。此外我国食用菌深加工现阶段面临着很大的机遇和挑战，食用菌企业需结合国家相关政策、地区相关规划、企业自身的发展目标来进行统筹规划，不断进行产品创新研发，扩大国内和国际市场，将我国食用菌深加工企业发展壮大，使食用菌产品呈多元化，造福更多的消费者。