火龙果初加工综合利用研究

□ 李 靓 朱涵彬 孙耀军 李长滨 潘春梅 岳晓禹 河南牧业经济学院食品与生物工程学院

1 火龙果行业现状

随着食品营养意识的提高，大家所追求的目标从“吃得饱”逐渐到“吃得健康”。火龙果因漂亮的外形、爽甜的口感、丰富的营养等特点，深受人们的喜爱[1]。白心火龙果中的维生素C 含量可达500 mg/kg，具有护颜、保护胶原蛋白等功效；矿物质元素钾（K）含量也较高,具有清除毒素等功效；而红心火龙果又因富含花青素，更是当今水果中的“宠儿”[2]。目前，我国火龙果大多以现采现销为主，急需打破以生鲜食用的局面，加大力度研发火龙果深加工产品，开拓火龙果市场行业，促进火龙果市场蓬勃向上发展[3，4]。

2 火龙果加工利用

2.1 火龙果饮料加工

果汁饮料是以水果为原料经压榨、萃取等工艺并尽可能保留水果中营养物质而配制的饮品。

云春艳研究开发了石榴红心火龙果复合饮料，探究了石榴与红心火龙果果汁的配比（A 因素）、果汁用量（B因素）、柠檬酸添加量（C 因素）和白砂糖用量（D 因素）4 种因素对复合饮料的影响。根据单因素和正交优化试验得出：A为6∶4，B为40%，C为1.0%，D 为6%时得到的石榴红心火龙果复合饮料色泽深红饱满、风味独特、感官评分最高[5]。

张美倩等研究香水菠萝火龙果复合饮料，考察菠萝汁与火龙果汁添加量配比（A 因素）、菠萝与火龙果配比（B 因素）、稳定剂（CMC—NA 和黄原胶）添加量（C 因素）和糖添加量（D 因素）四种因素对复合饮料的影响[6]。根据单因素和正交优化试验得出：A 为1 ∶1，B 为2 ∶1，C 为0.15%，D为12%，此时所研制的香水菠萝火龙果复合饮料感官评价最高。

2.2 火龙果乳制品加工

果味酸奶是由酸奶、牛奶和果汁等制作成的果味型饮品，深受消费者喜爱。

唐海尧等研究了凝固型火龙果果汁酸奶的制作工艺，考察白砂糖添加量（A 因素）、发酵剂添加量（B 因素）、火龙果果汁添加量（C 因素）和发酵时间（D 因素）四种因素对酸奶的影响，根据单因素和正交优化试验得出：A 为2%，B 为0.25%，C 为9%，D 为10 h，此配方条件下酸奶品质组织细腻、绵滑爽甜、营养价值达到最佳[7]。

贾娟等研究了胡萝卜火龙果复合凝固型酸奶的制作工艺，考察胡萝卜汁浓度（A 因素）、火龙果汁浓度（B 因素）、蔗糖的含量（C 因素）、接种量（D 因素）和稳定剂（E 因素）5 种因素对酸奶的影响，根据单因素和正交优化试验得出：A为25%，B为4%，C为8%，D 为6%，E 为CMC 与明胶复合稳定剂，且均为0.2%，在此配方工艺下，得到的凝固型酸奶口感细腻、滋味纯正、组织性能最佳、感官评分为89 分[8]。

2.3 火龙果果酒加工

林丽丽等以火龙果果皮、果肉为原料研究新型火龙果果酒酿造工艺，考察发酵温度（A 因素）、酵母接种量（B因素）、料液比（C 因素）、白砂糖添加量（D 因素）对果酒品质的影响。在单因素基础上进行正交优化试验得出：A 为28 ℃、B 为0.6 g/L、C 为1 ∶1、D 为26%时，研制的新型火龙果果酒外观清透纯正、气味清香、口感清爽，酒精度可达13.4%[9]。

张伦等研究菠萝火龙果复合果酒酿造工艺，考察发酵温度（A 因素）、酵母接种量（B 因素）和果胶酶用量（C因素）三种因素对复合果酒的影响。结果表明，最优酿造工艺A 为18 ～20 ℃，B 为300 mg/L，C 为200 mg/L时，原料火龙果和菠萝配比为1 ∶1，发酵7 d 条件下，酿造果酒色泽呈玫红色、果香浓郁，果香酒香并存，感官最佳得分91 分[10]。

2.4 火龙果发酵饮料加工

果醋作为集食疗与药疗为一体的功能性饮品，因保健作用极佳备受年轻人喜爱[11]。

杜国军等研究了火龙果木瓜复合型果醋发酵工艺，考察火龙果汁与木瓜汁使用量配比（A 因素）、发酵时间（B 因素）、发酵温度（C 因素）和酵母与醋酸菌接种量配比（D 因素）四种因素对果醋制作的影响。在单因素基础上进行正交优化试验得出：A 为2 ∶3，B 为2，C 为30 ℃，D 为1 ∶1，所发酵的火龙果木瓜复合型果醋颜色清透红亮, 香味浓郁，滋味酸甜，口感最佳[12]。

2.5 火龙果果冻加工

沈梦等研究低糖雪莲火龙果复合型果冻的制作工艺，在复合胶（魔芋胶与卡拉胶）选定的提前下，考察复合胶添加量（A 因素）、复合果汁添加量（B 因素）、木糖醇添加量（C 因素）和柠檬酸添加量（D 因素）4 种因素对果冻制作的影响。根据单因素及Box—Benhnken 响应面优化试验得出：在复合胶质量比为1 ∶9 的前提下，A为1.25%，B 为9.81%，C 为0.07%，D 为8%，所制得低糖雪莲火龙果复合型果风味独特、组织富有弹性、感官评分为90.86，对糖尿病人群来说也可食用[13]。

2.6 其他加工

唐海尧等以火龙果果皮为主要原料进行火龙果果皮软糖配制工艺研究。在明确凝胶剂的种类（明胶∶琼脂∶结冷胶）及配比（4 ∶1 ∶3）基础上，探索果皮原浆使用量（A 因素）、复合凝胶剂使用量（B 因素）、柠檬酸使用量（C 因素）、白砂糖使用量（D 因素）、麦芽糖浆使用量（E 因素）五种因素对软糖品质的影响。在单因素基础上进行正交优化试验得出：当A 为15%、B 为3.5%、C 为0.06%、D 为2%、E 为13%时，所研制的火龙果果皮软糖品质最佳，滑弹爽甜，感官评价最高[14]。

林丽静等以新鲜火龙果和糯米粉为原料研制新型火龙果汤圆加工工艺。探讨火龙果汁添加量和蒸制时间对汤圆品质的影响，对于丰富汤圆品种和速冻行业的深入推广具有深远现实意义[15]。

3 结论

火龙果的果肉、果籽、果皮、果花和果茎均具有极高的研究价值[16—17]，其营养保健功能越来越得到人们的关注。我国火龙果种植面积逐年增大，但对火龙果的加工利用还处于初级起步阶段，加工产品的种类及综合利用层次还需进一步提升，应充分利用现代科技手段全方位综合利用火龙果资源，保证火龙果行业的多元、健康、稳定发展。