2019 年潍坊食品安全抽检微生物不合格食品分析

□ 王 君 安丘市疾病预防控制中心

近年来，人民对食品安全的要求也越来越高，食品安全抽检作为食品安全监督管理的一种重要手段，为保证食品安全提供了重要数据支持。为了解2019 年潍坊市食品安全状况，本文将依据2019 年潍坊市食品安全监督抽检信息通告，对抽检发现的问题进行分类汇总分析，总结讨论导致食品微生物不合格的原因，探讨改善对策，以期为推动食品行业健康发展、食品安全社会共治提供帮助。

1 数据来源

本文数据来源为潍坊市市场监督管理局（http://scjgj.weifang.gov.cn/）通知公告栏目中食品安全抽检通告中的2019 年食品安全监督抽检信息通告第1 ～13 期。

2 实验方法

下载2019 年第1 ～13 期的潍坊市食品安全监督抽检信息通告附件中的《食品抽检合格/不合格产品信息》表格，并根据食品类别、检验项目对抽检数据分别进行汇总统计分析。

3 结果与分析

3.1 整体抽检情况分析

2019 年潍坊市食品安全共抽检10 495 批次，其中不合格食品111 批次，合格食品10 384 批次，抽检合格率98.94%，抽检发现的不合格食品类别主要有餐饮具、禽畜肉、饮料、糕点和水产品等，发现的不合格食品检验项目主要有农药残留、兽药残留、食品添加剂、微生物、非法添加物和标签等。

3.2 微生物不合格项目食品分析

2019 年潍坊市食品抽检中微生物检验项目不合格的食品共有55 批次，占总不合格批次的49.55%。

3.2.1 铜绿假单胞菌

2019 年潍坊市共发现2 批食品铜绿假单胞菌超标，全部为饮料（规格为18 L 及以上大桶包装饮用水），占微生物总不合格批次的4.54%，占总不合格食品批次的1.8%。近几年，国家食品抽检发现其铜绿假单胞菌超标问题比较突出。铜绿假单胞菌是一种生长在潮湿需氧条件下的革兰氏阴性杆菌，在包装饮用水国家标准GB 19298—2014 中[1]，它是反映包装饮用水卫生情况的主要微生物指标，造成铜绿假单胞菌污染的可能因素有：蓄水池水、制水间等原始水体水源被污染，用被污染的水或废水清洁车间地面、容器，企业从业人员接触传播污染，回收的盛水容器未经消毒或者消毒不彻底，生产车间水管道老化或未进行清洁消毒等[2]。

3.2.2 霉菌

2019 年潍坊市共发现7 批食品霉菌超标，其中炒货食品及坚果制品（烘炒葵花子）4 批、水果制品（山楂片/条、果脯）3 批，占微生物总不合格批次的12.73%，占总不合格食品批次的6.31%。霉菌是一种自然界中常见的真菌，它会使食品腐败变质，从而破坏食品的色香味和营养价值，导致其超标的可能因素有：食品原料或食品容器被霉菌污染，食品未按照食品标准要求进行储存和运输，生产设备未严格按照要求进行清洁消毒，车间中水、空气等受到霉菌污染，从业人员未按照卫生要求作业而造成人员污染传播等。

3.2.3 大肠菌群

2019 年潍坊市共发现46 批食品大肠菌群超标，其中餐饮具27 批次、餐饮食品19 批次，占微生物总不合格批次的83.64%，占总不合格食品批次的41.44%，占总食品抽检批次的0.44%。大肠菌群是反映食品卫生质量的重要微生物指标之一，在消毒餐（饮）具国家标准GB 14934—2016 中[3]，明确规定消毒餐（饮）具不得检出大肠菌群。大肠菌群超标的餐饮具主要为酒店、食堂等餐饮单位自消的碗、盘碟等复用餐饮具，而导致大肠菌群超标的主要因素可能有：餐饮单位的厨房卫生环境较差，从业人员未做好自身卫生而传播污染，餐具清洁区靠近厕所或者附近有自由活动的宠物，使用大肠菌群污染的水洗涤餐饮具，存放餐饮具的容器或环境受污染，未按照要求进行消毒或消毒不彻底且长期使用等。

4 结论

通过统计分析发现，2019 年潍坊市食品安全整体情况较好，然而也存在铜绿假单胞菌、霉菌、大肠菌群超标的食品质量安全问题。因此，建议食品安全监督部门在以后的监管中，重点加强对这些高风险食品品种的监管；建议生产企业不断提高生产工艺和从业人员素质，加强重点风险环节控制，严格按照国家食品安全标准进行食品生产、存储和流通；建议消费者规避高风险食品，关注食品安全、参与食品安全社会共治。