高等院校后勤部饮食成本管理及有效控制策略探讨

摘要：高等院校后勤饮食服务工作与全校学生及教职工的个人利益息息相关，增强饮食成本管理、控制产品价格水平、提升服务质量，一直是高等院校后勤部服务实体所面对的重大研究课题。因此，本文简要阐述了高等院校后勤部饮食成本管理面临的一系列问题，并提出有效控制策略，以供参考。

关键词：高等院校；后勤；饮食成本；管理；策略

引言

高等院校后勤部门是保障学校教育、科学研究以及教师与学生日常生活服务的一个重要基础部门。近些年来，面对高等院校食堂所具有的特殊性以及对市场物价不断上涨的两方面压力，食品成本上涨与食堂饭菜价格难以保持平衡。如何加强高等院校食堂成本管理，运用科学合理的饮食成本控制对策，在充分满足高校学生多元化需要和保证食品质量的基础上，减少后勤服务成本，提升办学成效，保障食堂不断发展是高等院校后勤部门目前需要解决的主要问题。

一、高等院校后勤部饮食成本管理面临的问题

（一）后勤部饮食实体成本管理意识薄弱

中国高等院校后勤饮食管理服务实体和社会企业相比较，具有规模性、稳定的发展市场，致使高等院校后勤饮食的经营服务具有得天独厚的条件，食品成本的高低与质量的好坏，对高校后勤饮食服务实体的经济效益不会产生本质上的影响，即不会发生倒闭或者关门的现象。因为稳定是高等院校超过一切的重要任务，当饮食成本与价格受到市场产生的冲击和不利影响时，高等院校为了保持稳定，必须给予后勤部相关的政策支持与政策保障。另外，因为高等院校后勤已经转变成社会化，在职员人事分配体制上应用的是“新人新手段，老人老方式”，在饮食管理工作岗位的职员往往都是国家正式员工，这些职员的薪资待遇是受到国家保护的。高校后勤饮食经营实体过程中成本的多少、经营收益的优劣，对这些职工的个人利益并未形成影响，因此，他们缺少十分强烈的食品成本管理意识与创新精神。

（二）饮食成本构成缺乏规范性

高等院校作为事业单位，后勤部饮食服务具有的公益性，决定着高等院校饮食成本形成的科学性与严肃性。高等院校后勤部饮食成本组成不可以分担有事业经费所支出的相关费用，亦不可为高校提供积累。在这一方面，诸多高等院校有明确的规定，然而亦有一小部分经济条件较差的学校未能很好地遵守这一基本原则。因此，这部分院校的饮食实体在食品成本管理过程中，不仅需要全面考虑直接饮食成本的管控，还应全面考虑到分担事业经费支出，或者有效完成学校指派的经济目标任务，加大高等院校后勤部饮食成本管理的难度。

二、高等院校后勤部饮食成本管理的有效控制策略

（一）提升饮食成本管理参与度

目前高等院校食堂已经市场化，若想将高等院校后勤部饮食成本管理做到最佳，应持续增强人力资源的管控。首先，加强高校后勤管理文化的不断发展，按时组织后勤员工参与相关培训，做好后勤管理相关宣传与发动工作，提高后勤职工饮食成本管控意识和积极性，使后勤管理员工真正认识到高等院校后勤饮食成本的管理和操纵与后勤所有职工息息相关。其次，在后勤部饮食成本日常管理与控制工作中，普及后勤饮食成本管理审核评比管理方法，并根据后勤岗位具体工作和职责将日常管理工作进行定岗、定质、定量分解，并定期实行饮食成本控制评比，生成不断变革的体系，进而培育后勤部员工的自主管理与控制饮食成本费用的责任意识。最后，引进高素养的饮食成本管理优质人才，使他们具备扎实的会计专业素养，具备强烈的经营意识、管理能力以及控制饮食成本的水平，可以运用科学正确的成本核算体系与管理体系，亦可自主思考和创新。

（二）全程控制并细化减少饮食成本

其一，完善食品原材料购买环节，利用农产品与高校食堂直接对接以及联合采购的模式扩充采购规模，降低食品采购的多余环节，真正使产品供应商能够薄利多销，减少食品采购经费。其二，货比三家，结合供应商信用、产品质量和产品价格优先选取符合条件的供应商。其三，提升食品采购工作人员的人际交往能力，精准计算各类产品的成本。创建食品原材料价格管理体系，正确处理旺季和淡季、低价和高价之间的互补关系，减少由于社会市场产品价格产生的波动对高校后勤食品成本形成的影响。其四，加强职工的节约意识以及对后勤普通职工的培训和监督，科学合理管控水、电、食物、燃料等资源。保障水电的合理使用，取暖、照明与制冷适当。拒绝食品的铺张浪费，响应国家提出的“光盘行动”。爱护学校各类基础设备，减少这些费用的生成。其五，根据技术变革，优化生产流程，提升成本效益。持续创新食品烹饪与加工形式，实现一料多用，食品丰富多样。加强食品成本和食譜的有效管理，让所有食物所花费的具体成本与数学期望相符，按照人为精准安排的分量与价格出售。严格控制食品烹饪过程中的质量管理规范，确保饭菜质量，防止由于烹饪过多与无法销售产生的浪费。

（三）完善饮食成本控制考核体系

创建严格谨慎的操作体系和勇于创新的竞争环境。科学掌握后勤职工的工作责任与工作强度，加强职工岗位责任的相关培训与支持。把饮食成本管理的核算单位进行细化，划分成多个独立的、个体的小组区域进行实施，比如主食区、副食区以及水电气区等。每天精准记录当天每个区域的详细收入状况、支出状况与消费状况，并通过小组区域月末的盈亏状况给予相应的绩效工资和提成。而且还需要适当奖励饮食成本管理效果比较好、经济收益较高的小组或是职员。把职员个人收入和高等院校后勤部食堂整体的经济效益结合到一起，致使食堂员工自觉减少饮食成本，力行节约，反对浪费。

结语

综上所述，高等院校后勤部饮食成本管理是一项十分繁琐的工作，涉及范围较广，相互间存在一定联系。此外，高等院校后勤部社会化企业担负着社会稳定与服务大学生的两个责任，不但要求其具有公益性，还需要具备一定的盈利性。故而，高等院校餐饮企业管控是成本管理工作中的重点，是真正实现经济收益和承担社会相应责任的主要发展目标。

作者简介：

李国军（1964-），男，辽宁省绥中县人，工程硕士，辽宁科技大学后勤与基建管理处处长、副教授，研究方向为公共部门人力资源管理、绩效管理与社会保障等。