郏县红牛生长及肉用性能测定与分析

赵金辉，汪书哲,2，李志钢，郝瑞杰，王李辉，马 云,2*

(1. 信阳师范学院 生命科学学院，河南 信阳 464000；2.宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021;3.平顶山市畜牧技术推广站，河南 平顶山 467000；4.平顶山市羴牛畜禽良种繁育有限公司，河南 平顶山 467000)

郏县红牛是我国著名的地方良种黄牛品种，也是我国优良的肉牛种质资源。郏县红牛因其体型硕壮、肌肉丰满、结构匀称等外貌特点，以及肉质鲜嫩、色泽鲜红、营养丰富等肉质性状[1]，特别是大理石纹明显，向肉用方向选育潜力较大[2]。目前，关于郏县红牛生长性状和肉用性能测定的研究结果报道较少，且在以往研究中测试指标较少，样本量较小，系统性较差，其结果参考价值有待商榷。因此，进一步开展性能测定和遗传评估，系统评价郏县红牛的肉用潜力和优势，对培育性能优良的肉用郏县红牛专门化品种具有重要的理论和实际意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本研究对来自郏县、宝丰、鲁山等中心产区的共313头郏县红牛的生长发育指标和肉用性能进行统计和测定分析。针对其中的162头不同性别(阉牛、公牛、母牛)、99头不同月龄(6月龄、12月龄、18月龄和24月龄)的生长发育指标进行对比分析；对44头30月龄郏县红牛公、母牛活体背膘厚度及眼肌面积测定；6头育肥的30月龄郏县红牛背最长肌、前胸肉和臀肉的氨基酸含量做测定分析。

1.2 试验方法

1.2.1 体尺测量 体重与主要7项体尺指标的测量参照文献[3]描述方法进行。主要体尺指数(体长、体躯、胸围及管围指数)的计算按照《养牛学》(第3版)的方法进行[4]。

1.2.2 超声波活体背膘测定 超声波活体背膘厚度及眼肌面积采用日本HODNAHS-1600V兽用B超检测仪测定，参考文献[5]描述方法进行操作。

1.2.3 郏县红牛氨基酸含量指标的测定 氨基酸含量测定：采用德国曼默波尔A300氨基酸分析仪测定，方法参照GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》[6]中的方法进行。

1.2.4 统计分析 本文中所有测定的数据都采用Excel 2010 进行数据统计，SPSS 24.0 统计软件进行数据处理，结果用“平均值±标准差”表示，采用One-Way ANOVA进行方差分析以及T检验,以P<0.05作为差异显著性判断标准,P<0.01作为差异极显著性判断标准。

2 结果与分析

2.1 郏县红牛生长性状分析

2.1.1 性别对郏县红牛体尺性状的影响 郏县红牛不同性别主要生长发育指标测定结果见表1。由表1可知，除了公牛与阉牛在体斜长上差异极显著(P<0.01 )外，公牛、母牛及阉牛各项指标上测定结果基本一致，但肉用性能相关的生长发育指标在三者之间无明显差异。

2.1.2 不同月龄对郏县红牛体尺性状的影响 由表2可以看出，不同年龄段郏县红牛各项指标差异均极显著(P<0.01)。

表1 郏县红牛不同性别主要生长发育指标测定结果Table 1 Results of determination of main growth and development indicators of different genders in Jiaxian Red Cattle

表2 郏县红牛不同月龄生长发育指标测定结果Table 2 Results of growth and development indicators of different ages of Jixian Red Cattle

2.2 郏县红牛肉质性状测定结果

44头30月龄郏县红牛背膘厚度测定结果(3.8±0.59)cm、眼肌面积(76.21±7.62)cm2;郏县红牛背最长肌氨基酸总量为 16.29 mg/100 mg，29.59%为必需氨基酸(不包括色氨酸)，34.75%为鲜味氨基酸，EAA/NEAA约 42.86%(表3)。

3 讨 论

3.1 郏县红牛生长性状

本研究结果显示，郏县红牛的体长指数较一般肉牛的平均体长指数(103.078%)高 10.58% ，胸围指数较一般肉牛的平均胸围指数(131.986%)高 5.27% ，说明其体长和体高的相对发育程度良好，体躯紧凑，具有较高的肉用价值。然而，郏县红牛的体躯指数低于肉牛的平均体躯指数(128.045%)，同时，郏县红牛肉用性能指数要低于肉牛的标准(1.99)[7-8]，郏县红牛公牛和母牛分别属于役用型和役肉兼用型，这表明郏县红牛的既往肉用性能选育程度较低，可以通过本品种选育结合导入杂交的方法进一步进行肉用性能改良。

牛的年龄是牛生长发育的重要因素[9]，在牛发育的早期阶段四肢骨骼生长速度快，而在后期阶段躯干骨骼生长速度快；随着年龄的增长，牛的肌肉生长速度由快到慢，相反，牛的脂肪组织生长速度则由慢到快，而骨骼的生长速度相对较平稳[10]。本研究结果显示，随着年龄的增长，郏县红牛的体长、体重等各项指标都在不断增长，并且郏县红牛的日增重在 0-6月增长速率最快， 6-12月增长速率却低于黄牛日增重标准，分析与牛场饲养管理有关，建议在育肥增长期加强饲养管理。综上所示，这些结果均表明郏县红牛具有较好的肉用潜能，以后可以考虑郏县红牛高档牛肉生产的方向发展。

表3 郏县红牛肉中氨基酸含量测定结果Table 3 Results of determination of amino acid content in Jixian Red Beef

3.2 郏县红牛肉用性能

超声波活体测定技术是测定眼肌面积与背膘厚的常用方法[5，11]。肉牛从出生到育肥屠宰的周期较长，在实际选育过程中背膘厚度和眼肌面积是两个影响产肉的重要因素。眼肌面积与瘦肉率间呈正相关，而背膘厚数值越小，瘦肉率则越高[12-13]，与我国地方良种黄牛测定结果相比,郏县红牛眼肌面积显著高于秦川牛眼肌面积 69.84 cm2和延边牛71.00 cm2，与南阳牛73.44 cm2相近[14]；郏县红牛背膘厚度与李莉等测定结果一致[15]，显著高于成年牦牛背膘厚0.487 cm[16]及秦川牛0.841 cm[17]，分析由于测定数据个体不同而存在差异。通过超声波活体技术测定郏县红牛眼肌面积与背膘厚，配合与牛生长性状相关较大的生长等性状对比筛选，可以为早期选育提供科学依据与技术参考[5]。

有研究报道，蛋白质营养水平主要影响因素是必需氨基酸[18]，其中品质比较好的牛肉中，必需氨基酸/总氨基酸 ( EAA/TAA) 约为 40% ，必需氨基酸/非必需氨基酸 (EAA/NEAA ) 在60%以上[19]；对比本文研究结果发现，牛肉总氨基酸中29.59%为必需氨基酸(不包括色氨酸)，EAA/NEAA 在 42.86% 左右(表3)，表明郏县红牛的氨基酸含量与高档牛肉的氨基酸含量相比还有一定的差距，应加强该性状的选育。

在牛肉的氨基酸中，有许多风味系的游离氨基酸：其中包括谷氨酸、甘氨酸及丙氨酸等游离氨基酸，这些氨基酸的存在会影响产品的味道[20]，在一定程度上解释了郏县红牛醇香细腻的口感。本研究中，天冬氨酸含量仅次于精氨酸，谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等鲜味氨基酸含量也很高。以上试验结果表明，郏县红牛的牛肉营养价值和风味较丰富，可以进一步加强郏县红牛肉用性能的开发。