清代辣椒在贵州的传播及其影响

陈李子祚

清代辣椒在贵州的传播及其影响

陈李子祚

（贵州师范大学 历史与政治学院，贵州 贵阳 550001）

原产于中南美洲的辣椒于明末登陆中国，约在17世纪末至18世纪初的康熙年间进入贵州。从清代方志的记载来看，贵州是西南地区食辣的省份，早期辣椒经过湖南传入贵州并集中分布于黔东地区，被当地少数民族看作可以代盐的药品而食用。乾隆时期以后，人们为了适应贵州潮湿的气候，对辣椒刺激性口感的追求，以及当地饮食资源的相对缺乏，辣椒得以种植于贵州各个府县，并成为当地人喜爱的食蔬。辣椒的食用逐渐影响贵州地区饮食文化和经济产业。以辣椒栽培、加工为特色的辣椒产业已成为贵州经济发展的重要推动力量和文化象征。

清代； 贵州； 辣椒； 传播

辣椒作为一种外来蔬菜，自明代传入中国后，逐渐在各地引种、传播。辣椒因其鲜艳的色彩、极富刺激性的口感，得到嗜辣地区民众的喜爱。俗语云：“湖南人不怕辣，四川人辣不怕，贵州人怕不辣”。贵州人民已经将辣椒的食用作为日常生活中重要的一环，“黔人每食必不可少”。贵州的辣椒产业也得到大力发展。史学界对辣椒的研究已取得丰硕的成果。蓝勇《中国川菜史》以及曹雨《中国食辣史》提到贵州是西南地区食辣最早的省份，开西南地区食辣风气之先河。但是，关于贵州辣椒的研究多从农学角度出发，强调辣椒的栽培、育种和商业价值，对清代辣椒在贵州的传播情况以及其产生的影响少有阐述，当代人对于贵州食辣的意义并不明晰。今笔者利用清代至民国年间的贵州方志，及其他有关材料，对清代贵州地区的辣椒传播情况略作疏厘，试分析辣椒在贵州的传播所带来的影响。

一、辣椒传入贵州的时间

辣椒是中南美洲的原产作物，至少有七千五百年的栽培历史。新航路开辟后，欧洲航海家们在美洲地区发现辣椒并将其带回欧洲[1]。辣椒传入中国的具体时间并无定论。从学界目前研究成果来看，已知最早记载辣椒的史料，是明代杭州人高濂撰写的笔记《遵生八笺》。侯官响指出，汤显祖撰写的剧本《牡丹亭》中已出现“辣椒花”一物，且具有药用价值，《群芳谱》《农政全书》《花镜》等著作也载有辣椒[2]4。辣椒进入中国的路线，有学者认为存在三条，分别是从浙江沿海地区到达内地；由日本经过朝鲜再进入中国东北地区；以及由荷兰传入台湾再进入内地，并根据可见方志做出统计，康熙十年（1671）本《山阴县志》是最早记载辣椒的地方志，浙江及附近沿海地区是辣椒最早登陆中国的地点[3]18-19。从方志的记载来看，辣椒在贵州的名称多作“海椒”，俗称辣子、辣角、辣火等。辣椒出现在贵州的时间，最早有其记载的是康熙五十七年（1718）《余庆县志》。县志卷七“土产”云：“海椒，俗名辣火。”《思州府志》亦载有海椒。据此推测，18世纪初的康熙后期，辣椒在贵州引种。有学者认为早在田雯治黔时期，辣椒就已经出现于贵州[4]139。田雯于康熙二十七年巡抚贵州[5]380，曾撰《黔书》，书中“盐价”条载：“当其（盐）匮也，代之以狗椒，椒之性辛，辛以代咸，祗诳夫舌耳，非正味也。”[6]488唐代孙思邈所撰《千金翼方》卷三载：“蔓椒，味苦，温，无毒。主风寒湿痹，歴节疼，除四肢厥气、膝痛。一名豕椒，一名猪椒，一名狗椒，生云中川谷及丘冢间，采茎根，煮酿酒。”[7]宋人郑樵《通志·昆虫草木略》载狗椒“以其作狗彘之气”[8]。清鄂尔泰编修《授时通考·农馀》记“蔓椒……一名狗椒，一名金椒，野生林箐间，枝软如蔓，子叶皆似椒，山人亦食之”[9]。可见“狗椒”中国自古已有，是椒类作物的一种，主要功能为散寒、去湿和止痛，其味辛辣。辣椒在传入中国后，其称谓因地域差异而有所不同。古人通常依据生物的性状、口味以及来源地等标准命名陌生事物，容易产生“同名异物”现象[10]69-71。“辣椒”与“狗椒”在味道上同属辛辣，贵州当地人在辣椒初次传入时可能仅认识到二者在口感上的相似，在不知其物的情况下以旧有物产来命名，以至于在少数地区存在“狗椒”代指“辣椒”的现象。然而此后的贵州方志中，仅道光《仁怀直隶厅志》载“海椒”俗呼为“狗椒”[11]232。按照以上史料所述，笔者认为辣椒至少在田雯任职前便存在于贵州，只是未大规模种植，仅在极少数地区发现，且使用的群体小，所以辣椒未能见于康熙三十六年（1697）本《贵州通志》。

二、辣椒在贵州地区的传播

（一）康熙到乾隆时期的辣椒传播

关于辣椒传入贵州的路径，蓝勇曾指出辣椒进入中国后，沿岭南、贵州流布于四川、湖南地区，形成长江中上游的嗜辣区[12]，而在整个西南地区中，以贵州食辣最早。四川辣椒最早见于乾隆十四年（1749）《大邑县志》[4]139-142，名“秦椒”，又名“海椒”，属于“荤菜类”。丁晓蕾、胡乂尹指出乾隆四年（1739）《景东直隶厅志》是云南地区最早关于辣椒的方志[13]113，而笔者所见康熙雍正年间云南地区方志未见辣椒的记录。从现有资料来看，川、滇地区辣椒的出现和食用时间均晚于贵州。

前引《余庆县志》称辣椒为“海椒”，“土苗用以代盐”。康熙六十一年（1722）《思州府志》将“海椒”附于药品类[14]523。乾隆六年（1741）《贵州通志》载贵阳物产有“海椒，俗名辣角，土苗用以代盐”[5]285，与“茯苓”、“陈皮”等药材同记，未与谷、蔬类作物并列。乾隆二十一年（1756）《平远州志》卷十四记有“海椒”[15]。乾隆三十年（1765）《石阡府志》卷七“物产”分别在蔬属中收录“椒（青椒）”和“海椒”两种作物[16]。乾隆二十四年（1759）《独山州志·食货志》“物产”条载“辣角”[17]；乾隆五十五年（1790）《清江志》卷四同载“辣角”[18]；乾隆五十七年（1792）《镇远府志》卷十六记“辣角”[19]117。现按方志成书时间，列出志中所记载的辣椒在贵州的分布情况。

如表1所示，康熙至乾隆时期，辣椒集中分布在黔省东部。思州“属黔头楚尾，固滇黔之咽喉”，地近湖南沅州界，历史上因其地府卫军民参差交错，“而沅黎铜镇，黔楚之府州县卫，无不搀结交联”[14]483-484，并且思州处在连接黔楚、东西走向的普安辰沅通道上[20]70-72，拥有便利的交通条件，来往于黔、楚之间的客商，以及部分来自湖广地区的移民，都可能有意无意地将辣椒带到贵州东部。康熙二十三年（1684）《宝庆府志·风土志》“土产”条将“海椒”载入“蔬属”[21]，多数学者考证宝庆府辖下的邵阳县物产也有辣椒[22]。曹雨的研究提示出辣椒经过湖南而到达贵州[23]36-37。至于余庆县，辣椒在方志中出现的时间早于思州府，虽然没有足够的史料考证输入路径，但其形势“地跨乌江，据南北之要冲，为楚蜀往来之必经”[24]，靠近思州、镇远一带，应该也是从湖南之地接受辣椒的传入。蓝勇在研究清代西南地区移民时，指出贵阳存在较大数量的来自湖广地区的移民[20]70，贵阳的辣椒，应该与黔东辣椒的传入方式有相似之处。由于史料有限，平远、独山两地之辣椒难以知其来历。石阡、镇远等地辣椒出现的原因，应该是辣椒在长期使用的过程中，已经很自然地从思州向周边地区普及。

表1 方志所见康熙至乾隆年间辣椒在贵州的分布情况

辣椒的食用主体多是“土苗”“土人”，且目的以“代盐”为主。所谓“土苗”即当地少数民族。从历史上看，贵州不产盐，是一个极度缺盐的省份。田雯治黔时便指出贵州缺盐：“黔独无（盐），仰给予蜀，蜀微则黔不知味矣。”贵州处偏僻之隅，所食多用川盐，但贵州多高山，行路不便，“又不可以舟车通，肩疮蹄血而后至，其来也不易。”使得川盐入黔十分艰难，以至于“值昂而民之艰食者比比矣。”[6]488所以会出现用狗椒“辛以代咸”的情况。乾隆初年担任贵州巡抚的张广泗，向朝廷请求黔东之民买食淮盐：“镇远、铜仁二县，并镇远、思州、黎平三府，例应行销川盐。但该地人户搀杂楚省地界，距川遥远，民苗就近买食淮盐，相沿已久，应从民便改食淮盐。”[25]即使有淮盐的分担，也未改变贵州盐价过高的事实。韩茂莉提示出辣椒的食用有从山区向平原过渡的趋势[26]。乾隆《镇远府志》载当地“黑苗”“食惟野蔬，无匙箸，皆以手掬，艰于盐，用蕨灰浸水”[19]87。贵州多山，一些苗民仍居于海拔较高的山地和高坡上。意味山地民人相对于居住在地势较低的居民来说更难得盐，以至于在相当长的时间内，一些少数民族仍通过草灰滤水的办法代替盐：“食蔬菜，少用盐，以草灰滤水代之。”[27]488曹雨指出，辣椒所蕴含的辣椒素能够刺激大脑分泌内肽啡，促使人产生出愉悦感，能麻痹大脑对盐的需要[23]24。李鹏飞认为，山区少数民族食用辣椒其实是为了刺激食欲[28]。总而言之，对缺盐的贵州地区来说，食辣一定程度上能够弥补人们对咸味的欲求。

辣椒在传入贵州后首先被归进药属，很可能由于辣椒同中国传统辛香料的相似性有关。中国对辛香调料的使用历史非常悠久，调料种类主要包括花椒、姜以及食茱萸“三香”，还有葱、蒜等，用于增加食物香味以刺激味蕾和去腥[2]2-3。清代早期方志的记载中，贵州居民已经使用蒜、姜、葱、木薑子以及花椒等辛香调料。辣椒作为晚进之物，在进入贵州后的一段时间内，当地人并不清楚其作蔬菜还是药材。从辣椒的地方性名称“海椒”和“辣火”来看，“海”表示在当地人看来，辣椒来自沿海地区。“椒”一般是花椒属的几种植物，其果实带辛辣味，而古人多以“椒”指花椒[23]13，说明时人在口感上将辣椒视为与传统花椒一样的，辛辣的椒类作物。“辣”代表的是食用辣椒后口腔中的感受，其辛辣程度远比花椒、姜、蒜等更加强烈，而“火”则是身体机能在进食辣椒后所给予的反馈。在《本草纲目》中，“三香”和蒜、葱等具有性温热，味辛等特征。辣椒很可能因其醇厚的辣味，以及当地人对辣椒有关知识的匮乏，被当作是药材。在长期的饮食过程中，当地土苗和汉民，适应了辣椒的特性。乾隆中期，爱必达所撰《黔南识略》卷一记“海椒，俗名辣子，土人用以佐食”[27]360。乾隆以后，人们享受辣椒带来的滋味。独山、石阡、镇远等地方志仅列出辣椒的类别，而不强调其使用取向，很可能因人们已将其看作是食用蔬菜中的一类，对辣椒的使用不作过多的解释。笔者以为，辣椒在贵州的食用经历了最初的代盐——代盐、佐食（俗称“下饭”）兼俱再到完全接受辣椒作为日常食用的蔬菜的过程，由于辣椒的受众面扩大，乾隆以后辣椒“代盐”的功用鲜被提及。

（二）嘉庆至光绪时期辣椒的传播

嘉庆以后，辣椒在多部方志中都留下其身影。现依方志中记载列出表2。

表2 嘉庆至光绪时期贵州辣椒传播情况

1．黔东、黔中地区

从表2中看，黔东、黔中辣椒的记载在嘉道时期从各府走进各自下辖单位。如嘉庆时黄平、瓮安两地。黄平隶属镇远府，位于府治西南部，“据沅、湘上游，为滇、黔门户”，陆路连通施秉。瓮安县属平越州，与余庆同辖于一府。两地的辣椒种植和食用应该具有较长的时间，很可能因方志成书时间晚，辣椒的记载亦晚见。《桑梓述闻》将辣椒归入“瓜属”作物，很可能由于时人对蔬菜作物的分类没有统一的标准。乾隆《贵州通志》《玉屏县志》，道光《遵义府志》《大定府志》《平远州志》，同治《毕节县志稿》，咸丰《安顺府志》，光绪《黎平府志》《水城厅采访册》等志书，将黄瓜、丝瓜、苦瓜等瓜类作物统一列入蔬属，乾隆《独山州志》，道光《广顺州志》《思南府续志》《松桃厅志》等则在蔬属之外，又列“瓜属”一条。辣椒在口感上不宜被视为“瓜类”，是否因当地人以作物的生长形态为标准将辣椒划入瓜类作物，由于史料无载，对此划分标准存疑，但是辣椒确实已用于饮食。道光年间，黔中地区的广顺州有“番椒”。咸丰时，安顺之辣椒已成通产。光绪时，黔中平越直隶州与黔东黎平二府，都提到辣椒乃“園蔬妙品，每味不离”，但是黎平辣椒又名“广椒”，说明贵州部分地区辣椒可能来源于两广一带。同光时期的榕江县亦有辣椒，袁开第《古州杂咏》可证：“隔岁红椒留旧本，泛春黄果酿新醅。”[29]

2．黔北地区

嘉道时期，辣椒在黔北的普及最广，先后见于正安、仁怀、松桃等地。思南地区，道光时张敏文《思唐八咏》所载：“略糁秦椒红似火，板桥人迹聚茅檐。”[30]424遵义地区对辣椒的记载最为详细。道光《遵义府志》“土产”载：“番椒，百花丛生，子俨似秃笔头，味辣，色甚红，可观。子种。郡人通呼海椒，亦称辣角，園蔬要品，每味不离。盐酒渍之，可食终岁。”不仅符合辣椒的生物性状，还记录了辣椒品种分别有“牛角海椒”，纂椒，还有“扁圆形，色或红或黄，味不甚辣”，除食用外，亦可用作观赏的柿椒[31]369，表明黔北地区已经在辣椒的栽培和食用上出现多元化的特征。光绪时平越直隶州北部的湄潭县也存在辣椒的食用。

3．黔西地区

道光时期，黔省西部的大定府“秦椒”、“花椒”并存。丁晓蕾指出，乾隆时期的某些地区，同时记载“花椒”、“秦椒”[13]113。余上泗《蛮侗竹枝词》记：“瘴雨云天暑不消，年年霜雪未曾飘。冬来采得春花戴，漫踏高枝摘海椒。”其注云：“海椒即秦椒，俗称辣角。”[32]大定府的“秦椒”因“同名异物”的现象，应该是黔人喜食的辣椒。平远州之“醢椒”，乾隆时记作“海椒”，“醢”《说文解字》中作肉酱[33]，是以黄豆及各种肉类为原料制成的酱。“海”“醢”音同，可能存在同音异字的误写情况，但“醢椒”似乎可理解为用于制酱的辣椒。乾隆《毕节县志》尚无辣椒记载，同治以后，辣椒为毕节之通产，笔者猜测毕节地区辣椒的种植和食用在道咸时期。黔西南的兴义府，辣椒属货类，尚不清楚该地生产的辣椒是否用于外销，但食用辣椒却是当地人饮食之常事。光绪时水城之“醢椒”，应与平远州情况类似，此外水城以“焊”作为辣椒的解释，“焊”字疑为当地人通俗写法，应作“蔊”，“蔊菜”之果实较为辛辣，两种作物在口味上相似，人们可能以“焊”作辣椒的地域性称谓[10]69-70。

贵州多山，海拔高，尤其是各地气候条件差异巨大，四境之内常多阴雨，冷热交替明显。但是辣椒几乎遍及贵州的各个府县，表明辣椒对当地气候有着极强的适应能力，可在各个地区存活生长。曹雨观察到，在粮食供应稀缺的情况下，中国饮食通常会形成少肉食、多菜蔬、重滋味的风格，为了弥补副食的不足，往往注重调味品的使用[23]45。贵州山多田少，土质贫瘠，苛刻的种植条件加上山区开发造成的人口快速增长，人地关系紧张，水稻、小麦的产量还不足以养活大量的人口，以至于“民生至艰”，民人“除正供外，恒不敷食”[34]397-398。人们为了解决温饱问题，防止出现因旱涝灾害造成单一作物减产的危险，人们开垦山地种植不同粮食作物，或是以适应力更强的玉米作为替代性主食[35]。但是过度的山地开发，以及以玉米种植为主的产业结构，造成了山区结构性贫困，恶化贵州的生态环境，加剧水土流失，使得山地种植业的产出减少[36]，可能导致人们饮食资源的相对贫乏。从作物对气候的要求上看，辣椒比水稻等粮食作物更容易栽培，几乎“家家皆种”。并且在饮食结构单一的情况下，辣椒能起到丰富食味的作用。清末李祖章《黔中竹枝词》就描绘了贵州人以辣椒佐食豆花饭的场景：“山腰茅店客停车，玉米为餐佐豆花。淡食难堪增占水，海椒烧罢洗盐巴。”[37]辣椒因种植范围广，笔者推测其价格应当较低，因此对于贫寒的人来说，辣椒是生活中的一点慰藉：“贫者食无他蔬，一碟番椒呼呼而饱。”[31]421故辣椒在贵州很快便成为受欢迎的蔬菜。

三、辣椒在贵州的社会影响

（一）辣椒对贵州地区饮食文化的影响

贵州食辣较早，且形成食用辣椒作为必不可少的习惯。除早期代盐，当地民众需要食用辣椒以外，贵州的气候也为辣椒食用提供了条件。乾隆《贵州通志》载：“黔地窳而土瘠，气沴而候愆。不可以中州例也。岚气上蒸，膚寸之云，即能致雨。”贵阳府“冬不祁寒，夏无盛暑。四时多雨少晴。”而贵州其余地区或因地近滇、粤等地，气候出现多雨、闷热、潮湿等特征，极易引起瘴气。辣椒之草药功能在于“性热，味辣，温中，散寒除风，发汗去冷”[38]，“其性败气，然烟瘴之地宜食之”[39]。对于因长期下雨而导致日照不足，阴冷潮湿的贵州来说，辣椒是除湿驱邪的佳物。“瘴气之扑人如风之过，早间之气多似硫磺。时至午后，则有如兰麝者。体气壮盛，人能耐之，然服姜、桂，或辣椒胡椒，并烟酒者，亦能不为所困也。”[40]在长期的饮食中，爽口的辣椒越来越被当地人接受，以至“居人顿顿之食，每物必番椒，贫者食无他蔬，一碟番椒呼呼而饱”。贵州人食辣成风，安顺地区有谚云：“全靠花椒也不麻，全靠海椒也不辣”，颇有调侃辣味不够的意味。

贵州人对辣椒的使用也呈多元化，饮食方式更加丰富。蓝勇指出，早在明代，贵州的一些少数民族会将蒜捣成泥状加入生食[20]292。有清一代，贵州部分少数民族仍然保存生食之习惯[41]。《黔书》载黔东一些地区土苗“牲畜不宰，多掊杀，以火去毛，带血而食之”[6]477。辣椒传入贵州后，土苗在生食中，很可能添加辣椒以去腥。榕江县苗人食生肉时就是用小刀将肉分成数块，再放上辣椒滋食味[42]。一些地区将辣椒简单加工，研末成面状，配入菜中，一如今日贵州人仍在饮食中使用的辣椒面。或是以辣椒配水和盐等制成蘸水，“淡食难堪增占水，海椒烧罢洗盐巴”即是此。为了让辣椒能够长时间保存，人们以盐、酒将辣椒腌制成“可食终岁”的泡椒。辣椒经过发酵后，其味酸辣可口。贵州土苗喜食酸物，以制“腤”为特色。晚清颜嗣徽《牂牁竹枝词》有“南邻酒熟咂新醅，北舍缸成开腤菜”之句[43]。酸味物质能够刺激人的胃酸分泌，进而增强消化能力和提高食欲，经过发酵可酸食的辣椒很好地满足了人的口欲。贵州人喜食的“酸”与“辣”两种口味逐渐融合成“酸辣”。都匀、独山等地民众在制作“盐酸”和“虾酸”时，都会放入辣角末以增加口感[44]。前文所引“醢椒”，笔者倾向于认为是辣椒通过不同于制作“泡椒”的形式——以黄豆、辣椒为主料，辅以一定数量的蔬品或者肉类——而被腌制成相应的酱料，是一种制作方法上的命名。今天风靡全球的“老干妈”辣酱，则是在此基础上的创新。后来衍生出的糟辣椒，做法是将辣椒洗净，晒干后加入盐、醪糟，以坛子密封保存，待自然发酵后可取食。此外，人们还将辣椒烘干，或炼制成油，或捣成面状。今天的遵义地区，还存在著名的糊辣角，即用炭火将红辣椒烤干或用大锅高温炒糊，烘干后的辣椒用于调汤、制蘸水[45]。作为一道地方菜系，“黔菜”在经历了明清时期以及抗战时期的移民浪潮后，逐步具备“辣醇、酸鲜”等特征。遵义、黔东南及贵阳等地的食辣类型不一，仅就辣椒的形味上来说便存在糟辣、酸辣、糊辣、油辣等数种[46]，更不用说以辣椒为料打造的美味菜肴，如辣子鸡、双椒里脊、麻辣豆腐及糟辣脆皮鱼等，品种已是相当丰富。可以断言辣椒是贵州地方菜中的灵魂。

（二）辣椒对贵州的社会经济影响

清人吴其濬曾说“辣椒处处有之，江西湖南黔蜀，种以为蔬”[47]。嘉道之际数省产辣椒，其中贵州食用辣椒的时间相对较早，并高度发挥其食用价值。但是清代文献中鲜见贵州辣椒贸易的记载，可能是“家家皆种之”的缘故，相比于盐、布等稀缺商品，辣椒反而显得“平淡无奇”。从各地方志中看，辣椒在民间的种植基本上属于“自给自足”，优先满足当地人的饮食需求，而不是用辣椒追求商业利益。但不能断定辣椒仅在贵州本地行销。前引的部分方志，已将辣椒作为货类物产，很可能销往外省，如道光年间四川《城口厅志》便载：“黔椒，以其种出自黔省也，俗名辣子，一名海椒。”[4]143反映出道光年间，已存在少数贵州辣椒长途贩运事例，但尚未形成川黔贸易的大宗商品，也反映了四川部分地区早期食辣与贵州出产的辣椒密不可分。清末至民国年间，随着辣椒种植规模的扩大，贵州的辣椒贸易更加普遍，民国《开阳县志》载：“小辣椒味辣，形条长，烘干后，每年运销至黔西尚不少，近更多有运贵阳市者。”[48]清末民国人伍颂圻《苗风百咏》载“摘得红椒新上市，赶场最好月明中”[49]28，即当地少数民族贩运辣椒之例。贵州辣椒运销占比，根据《支那物产总览》可窥一斑。书中所列传统嗜辣区辣椒运销量如下：

表3 嗜辣区辣椒运销量[50]

注：1挑=70斤

而在原书所列川、黔、湘、赣嗜辣区蔬菜运销量占比中，又以贵州地区的辣椒运销量占比最高。当然书中数据来源可能不清晰，如湖南地区同样嗜辣，却没有辣椒的运销量数据。但也可以看出，辣椒在贵州地区呈大规模生产趋势，其庞大的产量，不仅能够满足本地居民的日常饮食需要，还能外销至其他地区。如今贵州地区的辣椒栽培及有关加工产业，经过近百年的沉淀，已成为省内最具优势的产业之一，形成了黔北、黔西北、黔中和黔南四大产区。辣椒在清代传入贵州后，除了丰富人们的饮食生活之外，还逐渐成为推动贵州经济发展的重要产业。

四、结论

辣椒于清代康熙后期传入贵州。与同样喜食辣椒的云南、四川两省相比，贵州辣椒出现和食用的时间最早，地域最广，且在乾隆朝就已形成风气。从方志记载来看，康乾时期辣椒集中在黔东地区，以余庆和思州最早，可能是由于这些地方距离湖南较近，交通位置便利，辣椒易于通过商业、人口迁移等方式传入贵州。乾隆以后，辣椒所在地域逐渐从黔东向黔省中西部扩散。由于贵州是极度缺盐的省份，当地汉民与少数民族难以购盐，人们缺乏关于辣椒使用方面的知识，以及辣椒具有与传统辛香料相似的药物性经验表征，早期方志将辣椒看作可以代盐的药品。贵州气候潮湿、闷热，极易引起瘴气，辣椒的功能在于“散寒、温中”，人们通过食用辣椒以驱除寒湿之邪气，同时辣椒很好地适应贵州复杂的自然条件，比较容易栽培和获取，以及由于山地过度开发造成的结构性贫困，导致饮食资源相对贫乏，辣椒有利于贫寒之人在单调的饮食环境中增加口感，每餐必食辣成为了黔人的一种习惯，因此辣椒能够从药品转变为菜蔬并出现在贵州各地方志中。嘉道时期辣椒多集中在黔北的遵义、思南、松桃、仁怀等地，后在黔中、黔西大范围普及。到清末，辣椒已普遍存在于贵州各地，且品种各异。人们在食辣过程中，开发出许多辣椒制品，同时不满足于供给本省人食用，也开始向外销售。当然，以方志中的记载来窥探辣椒的准确传播情况仍存在一定的不足，原因在于方志的成书时间与物产的实际流通时间存在差距。但是，从侧面来看，方志的晚出恰好反映了辣椒这一“外来”物种早在方志记载之前就已经历了较长的本土化食用过程。乾隆时梁玉绳《播州竹枝词》“劝郎少吃红椒酱，风味不如醅菜香”[49]44，以及嘉庆孔昭虔《乌蛮竹枝词》“蒟酱鸡枞乳漆盘，番椒郁烈若荞寒”[53]5等外来人员的诗词，从不同于官方志书的视角去看待贵州人民的日常生活，有助于我们以多元化的角度进一步理解贵州食辣的历史。

由于贵州历史上交通闭塞，有关辣椒的文化输出强度不够，人们鲜对贵州食辣的历史以及相关食俗有所了解。随着相关政策的支持，加上贵州人民勤劳刻苦的精神，以及悠久的地方食辣传统，辣椒产业在贵州蓬勃发展。从贵州兴起的“老干妈”，以提供各种高质量的辣椒制品为特色，成为了闻名中外的辣椒名牌，成为贵州形象的重要组成部分。今天，贵州已成为全国重要的辣椒产地之一。据统计，2019年，贵州辣椒种植面积占全国六分之一及世界的十分之一，当年8月召开的“遵义辣椒博览会”，遵义被正式授予“世界辣椒之都”的称号，会上公布的辣椒相关产值约200亿元，辣椒产业带动32万贫困人口脱贫[51]。与辣椒相关的种植、加工、饮食、旅游行业，助力了贵州经济的腾飞，也为贵州脱贫工作做出坚实有力的贡献。贵州打造出一份独具地方特色的辣椒文化，其影响力逐步提高。梳理辣椒在贵州的传播历史，是要让人们了解贵州食辣风气之由来，凸显贵州食辣的意义，梳理贵州省辣椒食用史，鼓励贵州在促进本省辣椒产业兴旺发达方面保持高度自信，进一步推广以辣椒为代表的贵州饮食文化。

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The Spread and Influence of Chili Peppers in Guizhou in the Qing Dynasty

CHEN Lizizuo

( College of History and Politics, Guizhou Normal University, Guiyang 550001, Guizhou, China )

Chili peppers native to Central and South America were landed in China at the end of the Ming Dynasty and entered Guizhou during the Kangxi period from the end of the 17th century to the beginning of the 18th century. Judging from the records in the Chronicles of the Qing Dynasty, Guizhou was the earliest province to eat spicy food in the southwest region. Chili peppers were introduced to Guizhou via Hunan and concentrated in eastern Guizhou at first. They were eaten as medicines that could replace salt by local ethnic minorities. After Qianlong, in order to adapt to the humid climate in Guizhou, the pursuit of the pungent taste of peppers, and the relative lack of local dietary resources, peppers were grown in various prefectures and counties in Guizhou and became a favorite vegetable for locals. The consumption of chili gradually affects the food culture and economic industry in Guizhou. The pepper industry featuring pepper cultivation and processing has become an important driving force and cultural symbol for the economic development of Guizhou.

the Qing Dynasty, Guizhou, chili pepper, spread

C952

A

1673-9639 (2020) 04-0068-09

2020-06-22

2019年国家社科基金项目重点项目“云贵地区历代竹枝词资料搜集整理与研究”（19AZD034）。

陈李子祚（1995-），男，山东菏泽人，硕士研究生，研究方向：区域史。

（责任编辑 车越川）（责任校对 黎 帅）（英文编辑 田兴斌）