滴滴香浓 源自自然

杨倩

古朴幽静的转珠村，地处黔东南州从江县，是一座有着200多户人家的侗族古村落，寨子三面环山，郁郁葱葱。行走在转珠，仿佛置身一幅恬静的田园风光画卷。让人意想不到的是，这里还是古法手工榨油的制作地，直到现在，寨脚田间地头里都还有一处有着百年历史的榨油作坊，成为了乡村里一道靓丽的风景线。

转珠侗寨油茶制油始于清光绪年间。转珠人勤奋好学，为了充分利用油茶制油，提高全村人生活水平，村民石甫同一行六人到广西三江县福禄乡观摩和学习，回来后历经千难万苦建成了造福子孙后代的榨油坊。

村里的老手艺人石应章是这间榨油坊的坊主，每次村里人榨油前都需到坊主处过称登记。石应章今年58岁，他16岁就跟着家里的老人学习油茶制油这项技艺，在他的童年记忆里烙印着家里祖祖辈辈在山上捡茶籽，在榨油坊里榨茶油的画面。石应章耳濡目染，从小就对这种古法榨油技艺产生一种特殊的感情。

“茶油果果实膨大和生长在8月初停止后，油份就开始形成了。”石应章告诉我，油茶果实的生长期通常在3月中旬至10月下旬。3月中旬之前，处于冬季的低温阶段，果实生长缓慢。每年3月下旬至8月下旬这段时间，果实里的水分大量形成。8月中旬以后，果实生长缓慢，在此期间，进行了极其复杂的转化过程，种子含油量随含水量的降低而逐渐增加，其他物质逐渐减少。所谓的“八月长油”就是这个意思。油茶种子脂肪含量随种子重量的增加而增加。当果实在9月初成熟时，种皮逐渐变为黄棕色或深褐色，子叶变硬而脆，表明果实成熟。

每年茶油果快成熟的时候，村民们就会上山锄草，待到壳和果肉自然分离脱落，把茶油籽捡回家自然晾干，进行筛选，然后挑到榨油坊开榨。“我们一定是选自然脱落的茶籽来榨油，这是我们这里茶油口味醇香的原因之一”。转珠侗寨的茶油籽遵循瓜熟蒂落的自然生长规律，颗颗成熟、饱满，榨出的茶油历久弥香。

“我们的生活离不开这种茶油，习惯了这种原生态的味道，就吃不惯别的地方生产的油了，寨子里的村民吃的菜都是用自家榨的油炒的，就连我们每天喝的油茶也用的是这种油”，据石应章介绍，一到饭点儿，寨子里家家户户都会散发出扑鼻的油香。

“三斤八两茶籽能榨出一斤油来，开榨期间榨油坊每天平均可以榨1000斤茶籽。古法榨油是一个繁杂的过程，每压榨一滴茶油，都要经过烘干、碾压、蒸粉、做饼、压榨、沉淀6道传统手工压榨工序”。 石应章介绍道。首先要将茶籽烘干，目的是去除茶籽里多余的水分。用来烘干的灶台是砖块和黄泥搭建而成的，灶台上面铺有一个木箱，将茶籽倒在木箱里，然后在灶堂中烧柴火加温烘烤。整个过程需不断掀翻茶籽，以确保茶籽平均受热，不能焦也不能糊。这一步石应章会把正在烘干的茶油籽抓几个打碎，凭他多年的经验观察茶籽芯的颜色，以判断干度是否合适。

紧接着就是把烘干了的茶籽倒在碾槽里，碾槽是整个油坊中最有特色的榨油工具。与碾槽碾盘相连的是一个很大的水车，通过水车带动青石滚轮碾碎茶籽。碾成粉末后，先把粉末放在原先准备好的木桶里，再将其放在木甑子里进行蒸制。蒸制茶籽粉，大约需要1个小时左右。“这一步一定要掌握好火候，这是决定出油质量好坏的关键”，石应章介绍道。

蒸制完成后，把糯禾杆铺在做茶饼用的铁匝里，将蒸好的茶籽粉倒进去，压平压实，然后用糯禾杆包紧，做成茶油饼。每一块茶油饼的厚薄必须相当，否则就会因为挤压不充分，不能完全将油榨出，造成浪费。

接下来就是将茶饼上榨了，这一步会把做好的茶油饼装入榨油机，榨油机由一根整木凿成的榨槽做成，用木枋挤紧，加入楔子后，由村里两位青壮年荡起撞锤猛击楔子，油茶饼在巨大压力下从榨河的槽眼流出茶油，然后经过过滤沉淀，最终变成原汁原味的茶油。榨油机身上有近30公分的凹槽和变形了的木梢铁帽，诉说着古法榨油的艰辛。

榨出了油的茶饼，村民们没有丢弃，而是收掉铁匝，在春耕期用作农肥，同时还具有杀虫的作用。真是不得不折服于村民在生活中摸索出来的智慧。

“不论是烘干还是压榨，每一道工序都直接影响着茶籽油的口感、质量和出油率，只有每个环节完美结合，才能榨出最好的油来，这些都是要靠榨油师傅多年的经验才能进行判断的。”石应章老人朴实内敛，浓浓的乡音虽然有点儿难听懂，但依然能感受到他对这项技艺的熟练和喜爱。

每年榨油坊开榨前寨子里的榨油师傅们要做一个感恩自然馈赠的仪式。师傅们在古老的榨油机前，摆祭品、做仪式，祈祷来年茶油丰收。每年的榨油坊里充满着收获的喜悦，挤压出来的每一滴黄金色的茶油都散发着茶油的原香味儿。

“古法榨油是一件繁重的体力活，现在的生活节奏快，也没有多少年轻人愿意学习这项技艺，但是只要想学的，我都会教他们。”榨油坊对石应章来说不仅是一门赚钱的营生，也是传承古法榨油技藝的一个平台。这么多年来，他除了熟练掌握这门传统手工艺，更多的是体会到了祖辈的勤奋，以及凝结在这项技艺中的执着的品格和这种千锤百炼的匠人精神。

一滴滴色泽鲜亮、香味浓郁的茶油，是时光的载体，是岁月的传承，它蕴含着朴素的民间智慧，体现了技艺人流淌在骨子里的勤劳与坚守。

石应章就这样通过自己勤劳的双手，传承着这项古老的技艺。（责任编辑/孙晋楠）

手艺人问答

《乡村地理》：你们榨的油怎么卖啊，销量如何？

石应章：几年前没有通公路时，茶油的销路还比较好。通公路了各种外地油很便利的进到附近的村寨，乡亲们就不一定买我们榨的油了。现在我们的茶油主要都是自家留着吃，有人要的话可以直接到村民家里购买，买得多的话也可以寄给对方，卖60元一斤，主要也都是本地人购买。

《乡村地理》：是什么让你一直坚持做这么久呢？

石应章：最主要还是自己喜欢这项技艺，况且生态古法榨出来的油那么香，哪里舍得丢弃呢，只要我还在，就会一直榨下去，也会一直教下去。

《乡村地理》：现在最迫切需要解决的问题是什么？

石应章：希望外面的人都能吃到我们这原生态的健康茶油。如果可以的话，希望能给我们这里的茶油注册商标，这样外面的人也好分辨真假，安心买我们的茶油。