中国常见食物ω3脂肪酸含量

李若谷 李安娜 张瑞雨 董捷朋 沈秀华

摘要：目的：查阅国内外食物成分数据，建立中国常见食物ω3脂肪酸的含量数据表，为ω3脂肪酸膳食营养研究提供参考。方法：查找国内外食物数据库中ω3脂肪酸含量的数据，根据中国居民饮食习惯，整理出中文ω3脂肪酸食物成分表。结果：经筛选比较，最终收集日本文部科学省于2015年修订的日本食品标准成分表中368种、美国农业部发布于2014年更新于官网的食物成分表中56种和《中国食物成分表2004》中6种食物ω3脂肪酸的含量。将中国居民常吃的食物按照粮谷类、豆类、蔬菜类、菌藻类、水果类、坚果类、畜肉类、禽肉类、软体类水产、甲壳类水产、鱼类、蛋奶类、油脂类、其他类分列出食物的ALA、EPA和DHA的含量。

关键词：ω3脂肪酸;食物与营养;数据库;含量

ω3多不饱和脂肪酸在人体内起着促进神经发育、调节炎症反应等重要生理作用，对心脑血管疾病、肿瘤等具有预防作用[14]，是人类膳食中必不可少的营养成分。本课题组在前期进行膳食调查中分析ω3脂肪酸摄入量时，发现我国食物ω3脂肪酸[包括α亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）三种ω3脂肪酸]含量的数据匮乏。在国内广泛使用的几个营养计算软件中均未见ALA、EPA、DHA项目，因此无法应用软件分析这三种营养素的膳食摄入量;在人工查表计算时，发现国内主要的参考数据库——杨月欣主编的《中国食物成分表2004》中，虽列出了ALA、EPA、DHA三个项目，但绝大部分数据缺失，不能满足实际膳食调查工作的需求。因此，本研究收集国内外现有的ALA、EPA、DHA脂肪酸食物数据库，整理成中国常见食物ω3脂肪酸含量表，完善中文食物成分数据库，以供其他学者在今后的研究中参考查阅。

1方法

由4名研究者共同进行ω3脂肪酸含量数据收集工作，对国内外现有数据库、相关文献进行查找，具体如下：

根据《中国食物成分表2004》书后附录所示的国家及地区农业及食品政府机构和相关行业的网站链接，通过互联网访问查询。以“ω3脂肪酸（omega3 fatty acids/ω3 fatty acids/ n3 fatty acids）”和“摄入量（intakes/intake）”为关键词在Pubmed、CNKI中国学术期刊网全文数据库、万方数据库等数据库查找与人群膳食ω3脂肪酸摄入量相关的国内外文献。从已发表的文献及其参考文献中查找研究者使用的ω3脂肪酸数据库，并进行汇总、筛选、整合，并翻译成中文。

2结果与分析

21常见食物ω3脂肪酸含量

根据《中国食物成分表2004》[5]、日本食品标准成分表（第七次修订）[6]和美国营养参考标准数据库[7]三个数据库，最终得到430种常见食物的ω3脂肪酸含量，分为粮谷类（33种）、豆类及其制品（28种）、菌藻类（15种）、蔬菜类（67种）、水果类（46种）、坚果类（20种）、禽肉类（29种）、畜肉类（75种）、水产类（79种）、蛋奶类（17种）、油脂类（17种）、其他类（4种）十二个大类统计（附表）。

22ω3脂肪酸在食物中的分布情况

221植物性食物与动物性食物中的ω3脂肪酸含量差异将食物分为植物性食物和动物性食物两大类，植物性食物包括粮谷类、蔬菜类、干豆类、菌藻类、水果类、坚果类食物，动物性食物包括畜肉类、禽肉类、蛋奶类、水产类食物，油脂类食物不在讨论范围内。由于各类食物的ω3脂肪酸含量呈偏态分布，在比较组间差异时采用秩和检验。经分析发现，二者在ALA含量上并无显著差异，EPA和DHA含量均为动物性食物高于植物性食物（图1）。植物性食物中除发菜、琼脂、海带、石花菜、辣椒、青椒、藜麦等食物外，均不含EPA或DHA。

222各类食物之间ω3脂肪酸含量的差异

（1）ALA含量差异：在除油脂类和其他类食物以外的食物中，ALA含量由大到小依次为：豆类>坚果类>禽肉类>蛋奶类>畜肉类>粮谷类>蔬菜类>水产类>水果类>菌藻类，其中畜肉类、禽肉类、蛋奶类、粮谷类和蔬菜类食物的ALA含量无显著差异，菌藻类、水果类与水产类食物三者的ALA含量无显著差异（图2）。油脂类食物均仅含有ALA，且其含量为所有食物种类中最高。

水产类食物可进一步细分为鱼类水产、软体类水产、甲壳类水产、其他水产，其中，其他水产仅包含无法归入前三类的甲鱼和牛蛙。除其他水产外，三类水产的ALA含量由大到小依次为：鱼类水产>软体类水产>甲壳类水产，其中除鱼类水产与软体类水产的ALA含量之间存在显著差异外，软体类水产与甲壳类水产ALA含量无显著差异（图3）。

（2）EPA与DHA含量差异：四类动物性食物中EPA及DHA的含量由大到小排列为：水产类>禽肉类>蛋奶类>畜肉类，水产类食物的EPA及DHA含量均显著高于其他类别动物性食物，但蛋奶类与禽肉类食物中EPA与DHA含量的差异以及蛋奶类与畜肉类食物中EPA與DHA含量的差异并无显著意义（图4）。水产类食物的EPA及DHA含量由大到小依次为：鱼类水产>软体类水产>甲壳类水产（图3）。

3讨论

31数据的特殊说明

在参考时采用数据的原则如下：美国营养参考标准数据库与日本食品标准成分表中均有部分食物在中国并不常见，在整理时，根据中国居民的饮食习惯，同时参考《中国食物成分表2004》，只保留常见食物的数据;日本的饮食结构与美国饮食结构相比，更接近中国饮食结构，因此当美国营养参考标准数据库与日本食品标准成分表中数据冲突时，优先选择日本食品标准成分表中的数据;当同一种食物有多个数据时，取平均值作为最终录入数据;最后以《中国食物成分表2004》进行补充。此外，本数据库内食物如未做特殊声明，一律默认是未经任何烹饪或加工处理的生品。

32食物中ω3脂肪酸含量分析计算方法

根据国标GB 5009168—2016规定，在测定食物中脂肪酸含量时，首先根据食品的性质，采用不同方法提取纯化甲酯化脂肪酸，再通过气相色谱法测定其中脂肪酸的构成[4]。气相色谱法是普遍使用的ω3脂肪酸测定方法，本数据库所参考的日本食品标准成分表与美国营养参考标准数据库均采用此法，但通过此法测定食物中的单体脂肪酸时，得到的结果是各单体甲酯化脂肪酸在总甲酯化脂肪酸中的比例，而通过索氏提取法等方式提取出粗脂肪内包含脂肪、游离脂肪酸、磷脂、固醇等脂类以及其他脂溶性物质，其中有些物质并不能完全地分解为脂肪酸。因此，在计算单体脂肪酸含量时不能简单地通过气相色谱法所测得的占比值乘总脂肪质量计算，还应考虑脂肪到脂肪酸的转化率，即脂肪酸折算系数[5]。《中国食物成分表2004》中的单体脂肪酸含量在计算时所使用的脂肪酸折算系数参考了英国食物成分表提供的“脂肪酸系数折算表”。美国营养参考标准数据库则参考自一支研究团队所收集的数据[89]。脂肪酸折算系数因食物类别不同而各异，如英国食物成分表给出的脂肪酸折算系数中，小麦类及其制品的脂肪酸折算系数基本均为0670，而水产类一般为0700[10]等。日本食品标准成分表直接测量并展示了1 782种食物每百克食物可食部所含脂肪酸总量，未使用脂肪酸折算系数进行换算。

33关于未来ω3脂肪酸数据库的展望

目前国内鲜有关于人群ω3脂肪酸摄入水平的研究，其中只有一项关于广州中老年居民的研究调查了该人群ALA、EPA、DHA的摄入情况[11]，该研究使用的数据分别来自《中国食物成分表2004》以及自行检测分析所建立的脂肪酸含量数据库，但该研究并未在文章中提供其建立数据库的具体内容。本数据库主要的数据来源为日本食品标准成分表与美国营养参考标准数据库，这些食物数据与国内食物ω3脂肪酸实际测量值可能存在偏差。如果这一偏差较大，在实际应用该数据库时可能会高估或低估人群ω3脂肪酸摄入量，影响膳食调查结果。如能获得更多国内实验室测量所得食物ω3脂肪酸含量数据来补充，本数据库的可信度将会更大。

此外，在查阅文献的过程中，发现除ALA、EPA、DHA外，另有其他的ω3脂肪酸被经常提及——十八碳四烯酸（SDA）和二十二碳五烯酸（DPA）。SDA和DPA是ALA在体内转化为DHA途径中的中间产物[12]，有实验表明，增加SDA的摄入可显著提高ω3指数[13]，DPA在体内既可经一步碳链增长反应转化为DHA，也可逆向缩减碳链生成EPA[12]。因此，未来的ω3脂肪酸数据库应考虑将SDA和DPA的含量也纳入范围，以更全面地评估人群ω3脂肪酸摄入情况。

4结论

中国现有食物数据库中，ω3脂肪酸食物含量数据缺乏，不能满足营养膳食调查的实际应用需求。本文通过查找比较，根据日本食品标准成分表（第七次修订）、美国营养参考标准数据库和《中国食物成分表2004》共计整理出430种常见食物的ALA、EPA、DHA含量，为今后研究ω3脂肪酸膳食摄入水平提供科学依据。◇

参考文献

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