推行国民分餐制的历史渊源与现实考量

2020-09-10周明珠马冠生陈萌山

中国食物与营养 2020年7期

周明珠马冠生陈萌山

摘要：就餐方式的演变不单单是人们生活习惯的简单转换，而是与社会发展、文化背景、价值观念的变化有着密不可分的关系。我国现代采用的合餐就餐方式，经历了漫长的演变过程，受到礼制、经济、社会等多种因素的影响。新冠肺炎疫情的爆发，让分餐制在全国各地再次成为热点话题。要在围桌合餐已有上千年历史的中国再实行分餐制，无疑面临着巨大的困难与挑战。

关键词：分餐制;合餐制;就餐方式

饮食行为是指受到有关食物和健康观念支配的人们的摄食活动，涵盖多个维度，不仅包括食物的选择和购买，还包括行为发生（进食）的时间、频率、地点、情境和过程，如食用食物的种类、进食时间和频率、进食地点、如何食用以及和谁一起进食等[1]。其受到多种因素的影响，如个人、家庭、社会、宗教、民族等因素[2]。就餐行为是饮食行为的一个重要形式。根据分享食物的的方式，可以分为“合餐”和“分餐”。“合餐”是指人们围桌而食，用各自的餐具共享同一份食物的就餐方式[3]。相对“合餐”而言，“分餐”即分而食之的就餐方式，就餐时一人一小份食物，每个人的餐具与公共食物不相接触[4]。合餐饮食的习惯在我国已有上千年的历史，围桌合餐是我國现代人的主要用餐方式，但合餐可能会增加一些疾病的传播风险[5]。2003年非典肆虐的时候曾有人建议改变餐饮方式，推行分餐制，但取得的效果并不理想[6]，而此次新冠肺炎疫情的爆发让分餐制再度成为热点话题[7]。实际上，分餐制并不是西方文化的专利，早在西周时期，我国就有席地而坐、分案而食的分餐制记载。新冠肺炎疫情，让分餐制再度进入社会视野。那么，分餐制能否真正落地？要落实分餐制又面临怎样的困难和挑战？

1 我国就餐方式的演变

合餐制在我国并不是自古有之，而是经过漫长的历史演变而来的，我国分餐制的历史可以上溯至远古时期[8]。我们使用的“筵席”一词，本身就带有分餐的意思。“筵”和“席”都是古代宴饮时铺在地上的坐具，筵长席短，筵粗席细，筵铺在地上，席铺在筵上[9]。汉唐之前还没有桌凳，席坐成为人们坐姿的必然选择[10]。古人用餐席地而坐，面前摆放低矮的食案，筵和席都是一人一设，大家分餐进食。

1.1 原始社会：分餐制的萌芽时期

在原始社会，生产力水平低下，物资极度匮乏，人类必须通过协作劳动才能获得食物，为了保证氏族的人不被饿死，把食物按照人数平均分配后再各自进食[11]。这种先把食物分成每人一份再吃的方式，就是分餐制的早期形式。

1.2 商周秦汉时期：分餐“以礼而食”见阶层

随着社会的发展，人类生产力逐渐提高，食物也日益充足。商代之后，人们实行分餐制，这不仅是根据当时的生产状况而定的，同时也是当时礼制思想的体现，即定等级、明贵贱。周代可以被视为我国分餐制的正式开端，西周时已经建立森严的等级制度，并用“礼”的形式加以强化[12]。秦汉时期，传统礼仪道德的影响仍然存在，人们依然尊崇一人一案，正襟危坐的就餐方式。汉代“独尊儒术”使儒家观念深入人心[13]，再加上东汉时期品评人物风气盛行，使人们更加注意自己的行为是否合乎规范。

1.3 魏晋南北朝：民族大融合促使生活方式变革

魏晋南北朝时期战乱频繁，社会动荡不安，此前盛行的儒家思想也受到玄学的挑战[14]，但也给不同文化间的充分融合创造了机会，使得以往单向的文化交流局面有所改善，周边少数民族的文化进入中原并产生深刻影响，表现之一就是用餐方式的转变。合餐现象主要是在北朝开始出现，此时社会逐渐受到少数民族的饮食风俗影响，同时高足坐具的出现也促使百姓同桌而食[15]。

1.4 隋唐时期：分餐制到合餐制的过渡时期

隋唐时期，饮食文化受周边少数民族的影响更甚，合餐开始出现[16]。唐代时各种各样的高足坐具已经相当流行，垂足坐已经成为标准姿势。随着坐具、坐姿的转变，中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式，但是分餐制与合食现象并行存在。在武周中期后，合食逐渐占据主流。

1.5 五代两宋：合餐制成熟定型

隋唐以后，饮食礼制的约束开始弱化，加上在这之前“高坐会食”已经成为主流，因此到宋朝，合餐已经逐渐成为人们习以为常的餐饮方式[17]。到明清时期，合餐的就餐方式已经完全成熟流行了。

2 实行分餐制的可能性

述往事，看现今，思未来。在我国，既然可以由分餐演变到合餐，那么也存在由合餐走向分餐的可能。新冠肺炎疫情的爆发，让我们重新认识到了推行分餐制的重要性和必要性。在当前的社会背景下，多方面的因素也都为分餐制的实行和推广提供了契机。

2.1 当前的社会氛围有利于分餐制的实行和推广

由于新冠疫情的爆发，人们的健康意识提高，消费习惯和消费理念将发生改变，更加注重科学饮食、健康卫生。人们开始反思很多日常的生活行为和习惯，用餐卫生和就餐方式就是其中很重要的一个体现。“实行分餐制的就餐方式”并不只是政府及卫生工作人员的凭空口号，更是广大人民群众的心声。2020年4月中上旬，中国青年报社社会调查中心联合问卷网，对2 014名受访者进行的一项调查显示，60.7%的受访者表示疫情过后，外出就餐会分餐;73.5%的受访者认为有必要推广分餐制，养成卫生的就餐习惯;65.5%的受访者建议避免共用餐盘、杯具;65.0%的受访者建议使用公筷公勺。由此可见，实行分餐制的社会呼声很高，这样的社会氛围有助于促进分餐制的推行。

2.2 多种倡议和标准将加速分餐制改革

2020年2月23日，上海市文明办等单位向市民发出倡议，让每一张餐桌上的公筷公勺成为健康上海的新时尚。此外，北京、河北、湖南等地也明确倡议使用公筷公勺。而推广分餐制、使用公筷公勺也正在纳入饭店的日常管理环节。2020年3月8日，江苏泰州发布《公勺公筷使用规范》地方标准，这是全国首个出台的地方性公勺公筷使用标准。3月9日，山东省文化和旅游厅、山东省旅游饭店协会联合向全省旅游饭店、住宿和餐饮行业发出倡议，在全省旅游饭店（餐饮）行业推广实行“分餐制、公勺公筷双筷制”。3月16日，山东省还率先在国内推出《餐饮业分餐制设计实施指南》《餐饮提供者无接触供餐实施指南》，提出了“分餐位上”“分餐公勺”和“分餐自取”三种模式，为推广分餐制提供了很好的实践。3月17日，江苏省餐饮行业协会制定了《“位上菜”制作规范》，目前正在征求意见。“所谓‘位上菜’，就是按位上菜、一人一份”。4月12日，在国务院联防联控机制新闻发布会上，全国爱卫办副主任、国家卫生健康委员会规划司司长毛群安更是明确表示，下一步将总结一些地方推广分餐制的经验，将好的做法形成制度，进行推广。可见，多种社会倡议和标准的提出是分餐制改革的加速剂。

2.3 现代传媒新手段和国民受教育程度水平的提升有助于促进国民观念转变

早在2003年“非典”疫情之后，社会就曾兴起分餐热，但取得的效果并不理想。而经过17年的快速发展，我们的生活方式发生了很大变化。手机、平板、计算机等通讯工具的普及和微信、微博、抖音、快手等平台的推广，使得新信息的传播速度越来越快，人们大部分信息都在网上获取。若运用现代新媒体、新手段、新方法加大力量投入宣传，掌握主动权，将有利于促进国民传统观念的转变。此外，我国国民整体受教育水平进一步提高，人口受教育结构正在实现向更高水平发展，使得国民接受新信息和新观念的能力也越来越强。

3 实行分餐制面临的挑战

改变就餐方式，实际上要改变人们的行为。由于行为受多种因素影響，因此，改变并维持行为面临着诸多挑战。实行分餐制，并非只是人们生活习惯的简单转换，它受到文化背景、价值观念等众多因素的影响[18]。因此，想要在我国全面推行分餐制，这无疑面临巨大的困难与挑战，如文化习俗、操作技术、经营成本等，这些都是关系到社会各方面切身利益的重大问题。只有正确认识并妥善解决这些问题，实行分餐制才有可能不再次石沉大海。

3.1 长期以来形成的合餐式就餐方式一时难以改变

推行分餐制，关键是要改变传统的饮食观念和饮食习惯。2020年4月，中国青年报社社会调查中心联合问卷网，对2 014名受访者进行调查显示，对于推广分餐制的难点，60.2%的受访者指出合餐文化的影响比较深。国人合餐的习惯已有千年历史，不得不说其有着深厚的文化内涵和底蕴。合餐制以中华民族的伦理道德观念和饮食审美情趣作为精神支柱，并且与我国烹调工艺体系和宴宾待客社交礼仪水乳交融般地凝聚在一起，是表达热情和友好、追求愉悦和欢乐的主要就餐形式，用自己的筷子给家人或朋友夹菜，是国人餐桌上再平常不过的事情。在中华文化中，是喜合不喜离的，“和合”又是我国儒家文化的核心之一[19]，所以，这是实行分餐制所面临的最大阻力和困难。另外，中国菜讲究“色、香、味”俱佳，如果机械地将每道中国菜都分成小份，必然会破坏意境和美感，比如整鸡整鱼的做菜方式是不适合分餐的。

3.2 分餐会增加餐饮业等的成本

我国的烹调工艺体系与合餐制是紧密相连的，如鲁、苏、川、粤等菜系都是按照十人合餐式的标准来定质定量地做每一道菜[20]。因此，在该标准的制约下，厨房设施、餐具配制、菜谱设计、厨务分工等方面都相辅相成、彼此协调地形成了一套体系。如果实行分餐制，势必会大大增加厨房和服务人员的工作量，提升菜品制作成本、人工服务成本、原料和餐具购买成本等。商家为了维持利润，可能会导致菜价上涨，消费者消费增加，由此也可能导致消费者的心理不平衡，从而不愿选择分餐。

3.3 分餐制在家庭里难以实现

在外就餐时实行分餐制已经是一件很困难的事情，在家中就餐时分餐制就难上加难，尤其对老人来说，他们认为用公筷见外，显得生分，有的甚至还认为是子女嫌弃自己[21]。此外，还会增加家务量。新华网·思客推出的《你支持分餐制吗？》调查问卷，截至2020年3月26日24时，多渠道累计回收有效样本近10万份。调查结果显示，不少受访者表示在家吃饭还不习惯分餐，只有7.02%的受访者在家中坚持分餐。即便有家人感冒，在家实行分餐制的受访者也只占22.08%。如何解决这个难题，也是当前分餐制在推行过程中面临的巨大考验。

4 结语与展望

对于分餐，有人双手赞成，也有人认为“没必要”“矫情”“麻烦”。毫无疑问，想要全面实行和推广分餐制还有一段很长的路要走，并不是一句空口号就能解决，关键在于把握住时机，积极创造条件，循序渐进，顺势而为，科学推进。

4.1 科普宣传，增加社会认同

可借助新媒体、报纸、广播、电视等平台，采取多种公众喜闻乐见的形式如推送、广告、小视频、相声、小品、讲座、海报等，实事求是地对分餐制进行科普宣传，使得相关信息深入人们的日常生活，逐步提高人们对分餐制的认可度。“病从口入”，许多传染性疾病或食源性疾病可由交叉感染引起。实行分餐制可以降低各种经口、唾液传播疾病的发生及交叉感染的风险，有数据表明，实行分餐制能使疾病感染率由合餐制的42%降为17%。同时还可以减少食物浪费，使全国餐饮业每年节约的粮食和农副产品约100亿元[22]。此外，实行分餐制，还有利于控制人的饮食量，特别是对于儿童，有利于均衡营养，防止偏食，有助于良好饮食习惯的养成。当然，要想普及分餐制，转变观念是重点，需要从娃娃抓起，从中小学生抓起，可将分餐制相关知识带入学校教育，让他们从小养成习惯，培育和积淀分餐文化。

4.2 合餐分食，逐步完善

双筷、公筷公勺等方式成本相比严格意义上的分餐制低、操作也更简单，同时还可以保留我们千百年来的饮食文化。因此，可以先大力倡导“合餐分食”，也就是就餐者共用一份食物，通过使用公筷公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食[23]。严格的分餐制则因人因菜而异，等到条件和时机成熟再逐步完善和推广。

4.3 制定标准，规范推广

现如今，已有许多关于分餐制的社会倡议和标准被提出。后期，可以总结一些地方试行分餐制的经验，将好的做法形成规范和制度，进行推广。在今后餐饮企业的评级、评星条件中，可以考虑加入关于“公筷制、公勺制、分餐制”推行情况的考核，必要时还可以把推广分餐制作为传染病预防体系的组成部分。

4.4 抓住重点，逐渐普及

推行分餐制要注意循序渐进，可以先从大城市、龙头餐饮业做起，让他们带头树立文明餐桌新风尚，再逐步向中小城市和家庭推广和普及。推行过程中也可以合理吸收西方的一些就餐形式，比如自助餐、鸡尾酒会等形式。

相信在全社会的共同努力之下，分餐观念定会深入人心，逐渐成为人们习以为常的就餐方式。◇

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