人与食物关系的演变与食育研究

刘晓洁 管晓慧 苏洋 李陈晓婧 黄琼 宗耕 程书波

摘 要：食育是以营养健康知识为载体，进行道德、文化、可持续发展意识的引导与培养良好的饮食习惯。对于行为和习惯养成的儿童群体，食育行动需以传播食育知识为基础目标、以掌握食育技能为具体目标、以养成正确观念为最高目标。

关键词：人与食物;关系演变;食育目标

随着社会发展阶段的演变，饮食方面从最初以饱腹为目的到追求营养健康、膳食平衡，经历漫长的历史过程，人与食物关系越发紧密，公众逐渐认识到科学饮食的必要性与紧迫性[1]。《2019年全球粮食危机》显示，过去三年粮食危机波及的国家正在扩大[2]，且食物问题直接关乎联合国17项可持续发展目标（SDG）中的目标2“零饥饿（包括营养不良）”与目标3“良好健康与福祉”。为应对相关问题和危机，我国国家政策层面做出宏观调控，《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划2017—2030》《健康中国行动（2019—2030）》等营养健康政策不断出台，标志着国家对国民健康的重视。食育可有效帮助此类政策落实，使公众在面对食品安全信息辨识及食品消费等问题时，更加客观、理性。基于以上思考，本文拟系统分析人与食物关系的历史演变，界定食育的概念，剖析其内涵、特点与目标。

1 人与食物关系的演变

1.1 关系解读

食物作为人类进化的阶梯，在社会进步过程中发挥着不可替代的作用，作为人类社会不同时期的标志性依据，无不与食物相关。“仓廪实则知礼节，衣食足则民知荣辱，衣食亏则民弃礼仪”“先富后教”[3]“重农贵粟”等均体现国家治理中先物质文明后精神文明的思想。具体来说，人与食物关系可以包括获得食材的来源与方式、烹制食材的方法、对食物的态度、人与自然和人与环境的和谐等，一方面反映了食物对人生活的影响与作用，另一方面也反映了人与自然、人与社会、人与传统的关系。随着时代的变迁，人与食物之间关系逐步发生变化[4]，具体包括以下几个层面：

首先，人依赖食物生存，获取能量与营养。食物维持各项生命活动，满足个体自我防护、自我更新的需求，是人赖以生存的基础与不可或缺的根本条件。其次，人与食物的关系在社会发展中得以延伸。饮食作为人日常生活的重要组成，不但提供了赖以生存的基础，同时也反映了人与自然的关系以及人类的进化历程;作为生活方式的重要构成，构建社会关系并创造文化意义;作为物质媒介，在实践过程中将家庭、宗教、性别、族群、国家等一系列社会文化要素连接起来;而饮食兼具的社会、文化与生态属性，对于研究人类存在与发展过程具有重要意义。最后，人以食物为载体，逐渐发展为更高层次的精神文化需求，主要表现在建立在食物基础上的文化体系。由于地域、气候、物产、文化、饮食习惯等存在显著差异，食物口感、视觉审美转变与食物设计不断发展，菜品种类、烹饪工具、烹饪手段、食物呈现方式等逐渐多样化，各历史文化背景下的不同菜系均得到了长足的发展。以日本寿司文化为例，由于寿司便于携带与食用，日本外出营商商派在奈良年代将其从中国传入日本，配以海产或肉类作为行程口粮，江户年间，寿司在日本广泛流传開来。如今，镂空图文海苔寿司将日本传统文化发挥到极致，海苔与激光切割技艺结合，纹样提取浮世绘等传统元素排列重组形成全新的样式，既是美食与工艺的碰撞，也是与文化的结合[5]。食物系统生动反映出人作为同一物种所具有的多样性[6]，这种多样性来源于生理需求与不同种族、职业、社会地位、文化背景等带来的偏好差异，在构建社会生态网络、承载并传递特定人类文明、站位食物新高度中起到重要的衔接作用。

1.2 演变过程

1.2.1 狩猎—采集时期 人对自然依赖程度较高，此时，觅食是一种基于生存需要被迫展开的行为，食物只承担维持生命活动的作用。对生产工具和生产方式进行探索后，能够利用岩石、树木、兽骨、火等多种工具获得食材并进行简单的处理，提高获取食物效率的同时开始追求口感的提升，例如将生肉烤熟。在这一阶段，求食即生存，人类获取食物的终极目标即是求生。

1.2.2 农业文明时期 基本的生存需要被满足后，对食物提出更高要求。第一，培育农作物。不断改进生产工具和生产方式，尝试借助畜力、水力来减轻耕作负担，保障食物生产。第二，发展新品种。除基本的粮食作物，多种异域蔬菜、瓜果随着对外交流被逐渐引进，日常的食物种类趋于多样化。第三，驯养动物。相较于原始捕猎而言，驯养动物既保证肉食供应的稳定，也为农业种植提供了助力，如牛耕取代人力在提高农业生产效率的同时减少人力投入，为手工业等的发展提供人力支撑。此外，伴随冶炼技术、手工业技术的成熟，多种功能的烹饪器具问世，烹饪方式趋于多元，食物种类与烹饪技法双重进步使餐桌上的菜色逐渐丰富。最后，调味品的出现为食物带来更多烹饪的可能性，口味发展为饮食新追求。

1.2.3 工业文明时期 机器的普及与动力能源的发现是社会进步的一大标志，有效促进了食物产业的发展。第一，作物种植与获取方面，机器开始取代人力畜力参与种植过程，逐步渗透农业生产的各个环节，极大地解放人力并依托程序化耕作提高了作物产量。第二，机械化生产惠及食品加工业，机器协助人类在短时间内对食材进行大批量的加工处理，从原材料到成品的过程大大缩短。与此同时，伴随工业文明的发展，社会节奏明显提高，如何保鲜防腐，使食物包装便于运输并延长赏味期限，成为食品加工业的重点，方便迅速的快餐应运而生，满足了人们新的需求，如罐头的出现。

1.2.4 新技术革命时期 经济、科技等的发展促使转基因食品、杂交作物等新型品种的诞生，公众拥有更为丰富的饮食选择，且逐步认识到饮食不仅要注重口味和种类，健康的烹饪方式和合理的膳食结构也不可忽视，社会饮食结构开始改变，一些新的饮食理念逐渐被广泛了解。

1.2.5 后互联网时期 互联网打通了时间、地域、文化等限制，现代物流突破了以往食物选择范围与选择途径，加之食物来源、食物信息和加工方式的传播与共享，获取食物新方式（如外卖）的出现，极大丰富公众的饮食选择范围，消费端的饮食种类呈指数上升趋势。同时，快速迭代的饮食方式、持续不断的信息冲击，使得公众更加难以理性判断并作出合理选择。

综上，人与食物关系呈现动态变化的特点，并随时代进步与文明演变不断深化。人与食物关系不再是简单的“吃与被吃”，平衡膳食结构、掌握饮食相关知识与技能、加强人与食物之间的情感纽带等认知，经历漫长的演变过程并得到长足的进步。如今，食物浪费等问题严重影响公众的营养膳食与健康生活，亟需综合性、系统性的饮食相关教育进行规范，重新审视二者之间的关系。

2 食育的概念

2.1 食育的起源

饮食是人类生存和发展的需求，在中华民族五千年的历史中沉淀下了深厚、辉煌的文化，而食育文化作为饮食文化中的一部分，也源远流长[7]。食育在中国历史上早已存在，然而封建时期的文人在行为上奉行“君子远庖厨”，导致中国历史上的知识群体以及他们所服务的王朝政府都没有充分承担起食事知识传递的社会责任[7]，饮食文化研究的历史相对落后和贫乏[8]。直至民国时期，多部著作均从饮食与健康、不同群体饮食特性等多个角度论述食育思想，但并没有涉及到“食育”一词[9]，可见，我国现代研究的“食育”虽为舶来品，其理论基础却脱胎于我国源远流长的食养文化。

食育一词最早可追溯到日本养生专家石冢左玄的著作《食物养生法》（1896年）[10]，历经百年发展逐步从民间理念发展为日本基本国策。2005年6月17日颁布的《食育基本法》明确指出：食育的对象是儿童，食育的目的是培养国民有关“食”的思维方式，过健全的饮食生活，构建与“食”有关的消费者与生产者间的信赖关系，盘活地域社会的和谐，继承与发展丰富的饮食文化，推进与环境和谐共处的食品生产及消费，提高粮食自给率[11]。日本从幼儿到大学有着完整的食育教育体系，“食育”更是被列为日本中小学生的必修课之一。通过对本土饮食文化、国家食物供需状况、资源环境国情等方面的讲解，促使学生从小养成科学的饮食习惯、掌握食品常识、营养与健康知识、烹饪知识、环保意识，培養艺术想象力，提高学生的忧患意识和自主选择与环境相协调的食品生产和消费方式。迄今为止，日本的食育体系已经成为一种典型的社会共治的治理模式，逐步形成了政府主导、完整、有层次的管理推进机构和部门，全面指导全民营养工作[12]。

2.2 食育的概念与内涵

2006年，李里特[13]教授正式将食育一词从日本引入我国，指出由于当代饮食相关疾病频发，食品安全、食物生产与资源环境等问题受到广泛关注，有必要推行良好饮食习惯的教育，将“食育”置于“德育”“智育”“体育”同等高度[13]。2007年，陈冠如[14]指出，“食育”是在普及营养知识的基础上，通过吃的实践，牢固树立良好的饮食习惯并自觉体现在日常生活[14]。同年，方慧[15]认为“食育”即是包括膳食观念和营养知识在内的饮食行为教育[15]。2014年，冯敏等[16]认为，食育不仅是营养知识的传播与知识学习，也是通过系列健康身心的实践，将科学饮食行为与良好的饮食习惯自觉践行在日常生活中。借鉴日本的“食育”的概念及目标，国内一些学者认为，食育不仅是认识、了解食物的过程，更是通过必要的饮食相关实践，提升公民食物营养知识、养成良好饮食习惯、弘扬传统优秀饮食文化、普及人与自然和谐相处理念的教育科学[17-19]。

结合理论研究与实践情况，文章对食育进行以下概念界定：食育是传播科学饮食知识、普及健康生活方式、促进身心全面发展，并以各类跨学科知识为载体，增强科学膳食能力、提高健康水平的饮食教育。简单来说，食育就是培养获取与辨别食物、了解食物营养知识、养成科学饮食习惯并以具体食物为载体进行道德、文化、营养科学、可持续发展意识的引导与培养的教育学科。

食育的内涵主要体现在四个方面：第一，科学素养。以科学发展的逻辑为支撑，以营养标准等饮食相关的具体学科知识为载体，了解科学营养知识、食育的研究过程与方法以及食育发展对社会和个人所产生的影响。第二，道德伦理。道德是共同遵守的规制，伦理是共同遵守的条纲，需以符合当今社会的价值观为支撑，具体的食物相关道德理念为载体。第三，人文思想。以中国传统饮食文化为切入点，以社会科学体系中历史学、社会学等知识体系为支撑，以人为本，注重精神文明建设，提高文化素养。第四，可持续发展意识。以可持续发展观念为支撑，环境保护、食物与环境的关系等具体知识为载体，综合运用科学素养、伦理道德与人文思想，持续践行节约资源和保护环境行动，坚持人与自然可持续发展理念，推进美丽中国建设，为建成资源节约型社会作出新贡献。

3 食育的目标

食育是针对全民教育和学习过程的有效补充，是将公众科普前移，通过“食”的相关科学知识和传统文化教育，将信息灌输转变为主动学习，赋予公众自主健康生活的能力。全民食育以食物为载体，通过研究科学吃、文明吃，进一步宣传科学饮食知识、培养食品安全意识、传播传统饮食文化，使公众在食物选择、饮食习惯等方面日趋理性，在感知和体验的过程中逐渐达到科学膳食与健康生活的目标。 食育应面向各年龄段和不同人群，尤其对于行为和习惯养成的儿童群体，开展以学校为基础的食育行动是实现传承中华民族优秀饮食文化、满足儿童身心健康与全面发展目标的重要基础。

3.1 认知层面：以传播食育知识为基础目标

提升食育认知的基础在于食育知识的传播。要求学生具备一定的食物辨别能力，掌握简单的农业知识，了解常见的食用作物种类、来源、特性及生长周期、种植区域等，增进对常见食物的了解;对于食物营养知识达到基本的了解程度，掌握一定的营养搭配能力。应以政府为主导、学校为主体，企业协同参与建设食育基地、举办夏令营活动、组织农耕体验、参与食物制作，开展食育讲座、知识竞赛与食育亲子活动等，以多种活动形式为载体，切实普及饮食常识、食物安全知识与营养健康知识。把握学生食育课程建设方向，提高食育科学素养，形成政府—学校—企业合力，奠定食育行动大环境的认知基础，不断提高居民健康生活的内生性动力。

3.2 行动层面：以掌握食育技能为共同目标

培养中小学生获取食材的能力，包括作物的种植、作物的培育与维护以及作物的收获等;通过相关课程的开展及日常用餐时的校内教育，使中小学生具备为自己搭配膳食结构合理营养餐的能力;同时，也应当掌握餐具的清洁、餐桌的整理及用餐礼仪等，培养学生良好的饮食习惯。条件允许的情况下，也可以通过烹饪课程传授学生简单的烹饪技能;对于食物，能够智慧、理性选择，以满足个人身心健康需要、补充日常所需营养;对于食物的环境、道德、政治等影响有初步了解，能合理处理个人食欲与大环境的关系。

3.3 情感态度与价值观层面：以养成正确观念为高级目标

第一，了解并认同具体的食物相关道德理念。带领中小学生参与到食物由原材料加工为成品、从成品端上餐桌的每个环节当中，使其懂得“一粥一饭当思来之不易”，由此懂得珍惜食物、拒绝浪费。第二，通过饮食文化与历史相关课程的开展，增进学生对饮食文化的了解与热爱，主动、积极地学习我国的饮食文化知识，进而培养爱国情感与民族自豪感，同时在此过程中培养公众的文化传承意识，使其具备传承民族饮食文化的热情与态度。第三，对外来食物、新食材、渠道等有理性批判精神，不盲从、不盲目抵制，有包容的心态，持续发扬海纳百川的中国饮食文化。第四，与大自然和谐共处。拒食野生动物，了解野味对公共安全的潜在威胁，转变落后的野味文化观念，使全社会树立科学文明、安全健康的饮食意识;了解食物在生产、运输、加工、烹饪过程中占用生态足迹，而餐桌上的浪费是对资源、环境与经济的无端消耗的事实，减少对自然资源的消耗，懂得生产的目的是以理性、健康为基础的消费，意识到减少食物浪费对食物安全保障和生态环境改善的重要性[20]，敬畏自然、尊重自然，使全社会建立文明健康的可持续食物消费模式。◇

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