基于传统饮食文化的“食育”教育发展

张烯 孙灵芝 杨亚洁 热依拉·吐尔逊 刘红双 廖艳

摘 要：传统饮食文化是我国饮食的“根”，中华优秀传统饮食文化中有诸多与“食育”教育理念相契合的观点。结合国外成功推行“食育”教育的经验，完善相关政策的制定颁布、家校联合构建“食育”教育氛围、重视传统饮食文化的研究和宣扬等均有助于“食育”教育在我国进一步推广。

关键词：食育教育;传统饮食文化;饮食有节;医食同源;孔孟食道

民以食为天，教以育为先。“食育”，顾名思义，即食物教育，指从小便接受包括食物营养相关知识和健康饮食素养的教育，并延伸至价值观、人生观和能力教育等全方位的教育。我国“食育”教育概念由中国农业大学李里特教授于2006年引入[1]。“食育”教育对于改善国民的健康状况有重要意义。数据显示，随着社会经济的快速发展，不科学的饮食习惯以及食物消费结构对我国居民健康的影响日趋明显[2]。调查发现，部分城市有高达10%的初中生和5%的小学生不进食早餐[3]，不进食早餐等不良饮食习惯为中小学生后期生长和发育埋下重大隐患。加强对国民特别是中小学生合理膳食的教育力度，助其健康素养的提升具有重要作用。“食育”教育有利于学生健康饮食习惯和优良品行的塑造，还有助于其多种正确人生观的塑造。“食育”教育若能得到较好的应用普及，这对学生甚至是全社会将大有裨益。我国当前“食育”教育相关研究和实践较其他国家尚不成熟，传统饮食文化是一个国家饮食的“根”，如何基于传统饮食文化，促进“食育”教育在我国的推广是一个值得深思的问题。

1 我国传统饮食文化中的“食育”理念

博大精深的传统饮食文化中，虽然没有明确提及“食育”二字，但在数千年的日积月累里，我国传统饮食文化已经和健康、人文、环境、农牧业结构等有机相融，无不体现着丰富的“食育”教育思想。

1.1 饮食有节

饮食与健康体现着我国传统饮食文化与传统中医中药的密切关系。中医经典著作《黄帝内经》里对饮食与健康的联系早已有所论述：“饮食有节……而尽终其天年，度百岁乃去”[4]。书中指出，饮食是保障人体正常生命活动的基础，饮食有节既包括饮食物需适量适温，忌暴饮暴食，忌食物过寒过热，也包括进食时间要有规律。《脾胃论》中也指出“饮食失节，寒温不适，脾胃乃伤”[5]。大多数脾胃之病都与饮食失节有关。脾胃为后天之本，气血生化之源，若脾胃运化功能受损，则“百病由生”。在现代医学理念中，饮食失常会导致身体健康受损，是促使诸多饮食营养相关慢性病如糖尿病、痛风、高血脂等发生、发展的直接诱因。

1.2 医食同源

俗话说，“药疗不如食疗，药补不如食补”。不良饮食习惯会导致健康受损，选择合适的食物则对身体有调养作用。人类在长期进化实践中不断积累食物选择的经验，从一开始的饥不择食过渡到懂得选择有益食物、摒弃有害食物，从生食过渡到熟食，这些是最原始食疗思想的萌芽，也是饮食与健康密切关联的体现。《周礼》记载，早在公元前五世纪以前，就已经有专管食疗的“食医”设置，书中还将食物与药物相提并论，指出“以五味、五谷、五药养其病”[6]，可见我国中医经典理论“医食同源”由来已久，它正是饮食与健康密切关系的产物。

要借助饮食调养身体健康，就需要了解每种食物。这种了解并不局限于食物的滋味，还应包含所尝不出的食物性味，即食物的功能属性。唐代养生大家孙思邈[7]在《千金要方》中说到“食有偏性”“五味不可偏盛”。每种食物都有自己的“性味”，充分了解饮食物的性味，做到“食饮有节，谨和五味”，才能保证机体营养，起到防治疾病的重要作用。 具体来说：（1）日常饮食应“和”性味，“顺”节气。史书《礼记·内则》曾记载：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”[8]。食物具有不同的性味功效，根据季节的不同特点选择性调整摄入食物的种类，可达到调养机体阴阳平衡的效果;（2）注意保持饮食均衡，切忌偏嗜。日常饮食中若因为偏好而过量摄入某一种食物，导致五味不和，可导致身体出现不适。这就是“阴之所生，本在五味，阴之五宫，伤在五味”[4]。食物性味不同，对于人体五脏的健康影响也有所不同，如过咸食物多吃会“脉凝泣而变色”，酸味食物多吃则“肉胝而唇揭”等。在生活中充分考虑食物的性味，适当调整食物选择以保证五味调和，可更有效促进身体健康。

1.3 孔孟食道

孔孟食道是中华传统饮食文化的四大基础理论之一，即指中国先秦时期著名思想家孔子和孟子两人的饮食主张以及饮食行为所体现的基本风格和价值取向。孔子的饮食主张可用“二不厌、三适度、十不食”概括，如不食用腐败发臭的食物、饮食物需参照不同季节和节气进行调整、食物制作恰到好处、讲究营养、注重卫生等。此外，“仁礼”作为孔子推崇的道德标准，也清楚的体现在其饮食理念上。孔子认为做任何事，无论是警醒世人不忘本的饭前祭祀礼仪，还是上下不移、长幼有序的进餐、离席礼仪等[9]，都应合乎礼。孟子作为儒家学派的继承发扬者，对孔子饮食生活的信念准则更是尊崇，其在孔子饮食理念的基础上演化为“食治—食功—食德”理论。所谓“食治”，即指不能除吃饭外毫无作为;而“食功”，指用劳作成果去交换等值食物的过程;“食德”则是指进食过程要遵守礼仪规范，食物的来源应该清白。从孟子的饮食主张可看出，中华传统饮食文化不再局限于“饮”和“食”，而是上升至“育”——培育高尚品行的程度，这也正是现代“食育”教育追求的目标之一。

2 传统“食育”教育理念的现代意义

不管是饮食有节、医食同源还是孔孟食道，这些传统饮食文化的优秀理论于今天仍有重要的实践意义。饮食有节是固护脾胃功能的基本准则，现代医学研究发现，饮食紊乱症如神经性厌食症、神经性贪食症、暴饮暴食症患者更容易患上自身免疫系统疾病，较健康人要高3.5%，而内分泌疾病和肠道疾病的發病风险也较普通人高2倍[10]。因此，饮食有节是保证机体健康的首要原则，也是国民建立良好饮食习惯的前提。在饮食有节的基础上，充分认识日常接触的每种食物的性味，结合医食同源理念可对机体健康起到调养作用。认识食物，首先需要了解食物的来源。同一种食物，地方不同，其形态、功效或有较大差异。归根结底，我国地大物博，地方不同，气候土壤等条件各异，地域的限制性催生了各地独具特色的农产品，如河南的孟津梨、河北的涉县核桃、江苏的宜兴毛笋、浙江的金华佛手等。因此，鼓励国民特别是中小学生了解食物、走近食物的生产来源，不仅可让其明白不同地区食物的功效差异，还有助于其树立良好的食物观及环境保护观念，更有助于解决农产品销售困难、农民种植积极性低下、环境污染等阻碍地方特色农产品发展的问题，进而促进不同地区特色农产品区域的发展，保护地方特色农产品文化[11]。其次，认识食物来源后，应该了解食物的性味，结合医食同源理念，明确不同时间选择食物原则的差异。可根据四季五味对食物进行选择，如春天应该多进食性味辛甘的食物如韭菜、葱姜等，健脾益气，防“肝木”乘“脾土”。还可根据季节明显的气候特点进行选择，如秋天气候干燥，可多摄入养阴润燥、清肺化痰的食物如莲子、百合、银耳、雪梨等[12]。除了以上认识食物、选择适宜食物以调养身体健康外，对经典菜肴进行再创作以适应不同节气、不同人群的需要也是医食同源理念在现代应用中的进一步发展。如江苏名菜“狮子头”根据《随园食单》的菜品技艺以及不同季节食材的特点，转化成更为营养健康的四季“狮子头”，包括河蚌狮子头（春）、鸭蛋黄狮子头（夏）、马蹄板栗狮子头（秋）和雪菜冬笋狮子头（冬）[13]。可见，充分发挥传统饮食文化与中医中药相结合的优势，利用医食同源理论，可有效调养国民身体健康，达到未病防治的作用。相较贴近养生的饮食原则，孔孟食道更重要的是其中蕴含的传统美德。除去上下不移中的封建君臣制度，其中蕴含的敬老尊贤美德置于今日也应被推崇。此外，食之有道，反对尸位素餐，崇尚节俭，反对铺张浪费也是孔孟食道通过饮食阐述的优秀品质。宣扬孔孟食道，有助于中小学生从小便养成节俭的品性，更有利于社会廉洁之风的营造。

3 国外食育发展概述

“食育”教育已在多个国家成功推行。日本是最先提出并施行“食育”教育的国家。为保证“食育”教育能被当作终身教育去践行，日本颁布了《食育基本法》，并先后三次推进了《食育推进基本计划》。这些政策法规极大推进、保证了“食育”教育在日本的发展，不仅有利于日本国民养成健康的饮食习惯，还可帮助引导孩子们作为生产者加入食物的生产中，让孩子们在实践中体验食物的珍贵以及协作的重要性，有助于建立正确食物观、人生观、世界观以及改善家庭和人际关系[14]。日本作为“食育”教育的先行者并不是偶然的。中国古代儒家思想对日本影响深远，且日本传统文化精髓如“武士道”等也有诸多与“食育”教育思想相契合之处。江户时代通过规范用餐礼仪，做到“饮食有度、不可纵欲”来培养“武士道”精神;此前的战国时代，也有用以规范武士行为举止，限制奢侈饮食、培养简朴性情的武家家训[15]。可见“食育”教育理念与日本的传统文化精髓相呼应，这或是“食育”教育在日本成功践行的根基。其次，美、英、德、丹麦等国也是较早顺利实施“食育”教育的国家。美国的“Farm to school”、英国的“British Food Fortnight”活动以及校园菜园计划、德国推行的“公共厨房”和丹麦实施的烹饪课程等，均是为了激发民众对烹饪以及健康的关注，让学生从小便养成良好的饮食健康素养而将食物健康及烹饪知识等融入到学生们的日常学习课程中去[16]。美国还有一个“团队营养”项目，该项目是组织专家、家长、学校以及社区相关人士一同通过学习营养知识及健康饮食方法等，改善学生不良的饮食习惯[17]，以营造全民“食育”教育氛围。可见，重视本国传统文化，制定相关法律法规加以保障，并将“食育”相关活动有机融合到中小学生教育中，对“食育”教育在一个国家的发展具有重要的意义。

4 我国“食育”教育发展情况

相较以上成功施行“食育”教育的国家，我国“食育”教育发展尚处于起步阶段。虽与“食育”教育直接相关的法律法规并未出台，但近几年颁布的《健康中国2030规划纲要》《国民营养计划（2017—2030年）》以及举行“三减三健”（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）、全民营养周等活动，都可看出国家对国民健康水平的重视程度日益增加[18]，相关文件也指出，提高居民健康素养是改变国民不健康生活方式及行为的重要途经和有效手段，只有落实国民营养健康工作，才能满足人民日益增长的美好生活的要求，才能实现国家高质量的发展[19]。与食育相关的一系列实践活动自2017年9月被列入教育部《中小学综合实践活动课程指导纲要》推荐活动名录[20]，自2010年起也在北京、上海、浙江、哈尔滨等地开展“食育”教育试点，应进一步将“食育”教育真正有机融合进教育课程中去。而家长饮食素养水平与孩子饮食健康水平具有一定相关性[21]，部分地区的家长特别是贫困农村的家长饮食素养水平有待提高[22]。我国关于传统饮食文化的挖掘和宣传远远不足[23]。全球化的发展使西餐渐渐融入国民生活中，快餐、外卖成为现代生活不可分割的一部分，便捷餐饮及高热量美食深入人心，有的人甚至放弃传统的膳食模式，采用欧美膳食模式为日常饮食标准。一味推崇西餐饮食不仅不利于自古便以植物性食物为主的中国居民的健康，更不利于我国饮食文化的传承与弘扬[24]。虽然在地铁、公交车站、部分旅游景点等地方，已经开始有传统农作物、传统饮食文化相关的广告宣传，但总体宣传形式较少，宣传力度仍有很大的发展空间。

5 我国“食育”教育展望

综上所述，推进我国“食育”教育的发展，需尽快完善相关政策法规的制定以保障“食育”教育的推广。其次，家校联合，为孩子营造“食育”教育氛围。家庭上应同样重视家长健康素养的提升。校园方面应增加专业教材以及专业人员的培训，为学校的“食育”教育提供专业支持;应培育各级食育课程计划，将“食育”教育实践有机融合进校园活动;还应强化传统饮食文化教育，通过理论知识教学，孩子与家长一同参与食物生产制作、传统餐饮文化墙建设、食养小报绘制、小组竞赛、舞台再现等多种形式，创造机会，让学生们感悟传统饮食文化的丰厚底蕴。此外，同时加大对传统饮食文化的研究，增加相关节目等的制作，可借助信息化时代的特点，让具有地方特色的传统饮食文化场景重现，让孩子们能更方便接触传统饮食相关内容，领略其中强大的文化底蕴，以便推动“食育”教育在我國的进一步发展。◇

参考文献

[1]李里特.“食育”教育是国民健康的大事[J].中国食物与营养，2006（3）：4-7.

[2]国家卫计委.图解：中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）[EB/OL]. （2015-06-30）[2020-04-27]. http：//www.nhc.gov.cn/jkj/s5879/201506/4505528e65f3460fb88685081ff158a2.shtml

[3]中国学生营养与健康促进会.中国儿童少年营养与健康报告（2014）[R]. 北京：中国学生营养与健康促进会，2014.

[4]王冰注.黄帝内经[M].北京：中医古籍出版社，2003.

[5]李东垣.脾胃论[M].北京：人民卫生出版社，2005.

[6]郑玄注，贾公彦疏.周礼注疏[M].上海：上海古籍出版社，2010.

[7]孙思邈.备急千金要方[M].北京：人民卫生出版社，2014.

[8]杨天宇译注.礼记译注[M].上海：上海古籍出版社，2016.

[9]季鸿崑.孔孟食道与当代中国的反腐倡廉[J].楚雄师范学院学报，2015，30（1）：1-6.

[10]吃饭不规律易得免疫病[J].中华中医药学刊，2017，35（1）：218.

[11]李峰，付金元，李可夫，等.关于农作物地方特色品种保护与开发创新利用的思考[J].现代农业科技，2018（6）：264-270.

[12]施奠邦.中医食疗营养学[M].北京：人民卫生出版社，1988.

[13]邵万宽.清代《随园食单》与当代江苏烹饪[J].美食研究，2020（37）：17-22.

[14]張倩荻.日本”食育”教育探究[J].大连大学学报，2019，40（4）：53-57.

[15]丁诺舟，张敏.从塑造人格到助推经济的全方位教育理念——日本”食育”教育思想的历史与现状[J].外国中小学教育，2016（9）：28-35.

[16]纪巍，毛文娟，代文彬，等.关于我国推进“食育”教育的思考[J].教育探索，2016（2）：38-41.

[17]程蓓.食育的中国之策——基于日、美两国的经验[J].中国德育，2019（4）：14-18.

[18]中国营养学会.全民营养周[EB/OL].（2019-07-17）[2020-04-27].https：//www.cnsoc.org/background/2019.

[19]中共中央、国务院印发《“健康中国2030”规划纲要》[EB/OL].（2016-10-25）[2020-04-27].http：//www.gov.cn/zhengce/2016-10/25/content_5124174.htm 2016.10.25.

[20]教育部印发《中小学综合实践活动课程指导纲要》[EB/OL].（2017-10-30）[2020-04-27].http：//www.gov.cn/xinwen/2017-10/30/content_5235316.htm

[21]Sleddens Ester F C，Kremers Stef P J，De Vries Nanne K，et al.Relationship between parental feeding styles and eating behaviours of Dutch children aged 6～7[J]. Appetite，2010，54（1）：30-36.

[22]王情情，曹薇，甘倩，等.中国贫困农村家长与学生营养知识的关系[J].中国学校卫生，2018，39（3）：361-363.

[23]赵荣光.中国饮食文化概论[M]. 北京：高等教育出版社，2003.

[24]赵节昌.基于中国饮食文化的”食育”教育发展思考[J].农产品加工，2018（7）：82-84.