“餐桌革命”止浪费保健康

谭晓东

【关键词】餐桌革命  分餐制  餐饮文化

【中图分类号】D669.3    【文献标识码】A

随着新冠肺炎疫情的发展，使“餐桌革命”成为社会热议的话题。疫情使人们的个人卫生与自我防护意识不断提高，并开始反思自己的生活习惯。在减少聚集、勤洗手、科学佩戴口罩等卫生习惯之外，人们意识到了沿袭千年的“合餐制”中所蕴含的风险，“分餐制”“使用公筷”再次引起公众关注，全国各地纷纷发出“一分二公三自带”的“餐桌革命”倡议。不久前，甚至有人大代表提出将“分餐制”上升到立法层面。分餐和使用公筷对于人们的健康大有裨益。这种进食方式可以切断经口传播疾病的传播途径，降低人们食源性疾病感染风险。

此外，分餐可以实现定量取餐和按需取餐，节约粮食，减少浪费。当今社会，过量消费导致的食物浪费和过多摄入现象普遍存在，其原因有多种，夸张的餐饮礼仪导致的过多点餐和/或不愿意浪费而过多摄入是这种非分餐制的主要弊端之一。近期，习近平总书记在新华社一份《网民呼吁遏制餐饮环节“舌尖上的浪费”》的材料上作出批示指出，餐饮环节上的浪费现象触目惊心。联想到我国还有为数众多的困难群众，各种浪费现象的严重存在令人十分痛心。浪费之风务必狠刹！要加大宣传引导力度，大力弘扬中华民族勤俭节约的优秀传统，大力宣传节约光荣、浪费可耻的思想观念，努力使厉行节约、反对浪费在全社会蔚然成风。科学的“餐桌革命”既被赋予了“反对铺张浪费”的时代内涵，也是杜绝餐饮环节“舌尖上的浪费”的有效路径。例如，科学分餐的餐桌革命，采用合理适量的分餐制，依据每个人的需求来健康消费，就会比较好的减少食物的浪费，达到合理膳食的健康要求，从而进一步实现健康社会的建设，并从根本上解决浪费现象。

“吃什么”：逐渐由“饱腹”转向“色香味”再向注重“营养均衡”的饮食观念转变

在当今社会，餐饮早已不仅仅是为了摄取能量，更形成了一种文化，而其中，社交成为了很重要的职能。借助餐桌，不同的人汇聚在一起，在饮食的过程中达到社交的目的。在这个过程中，除了衍生出餐桌礼仪之外，也产生了诸如“攀比排场”“劝酒文化”等糟粕。传统的饮食文化观念里，觥筹交错显得宴席热闹，推杯换盏中形成更坚实的情谊。餐桌上的社交在中国早已司空见惯，谁都无法避免。但日趋独立的年轻一代大多不愿意和陌生人进行亲密的交流，烦琐的规矩更是使得他们厌恶传统社交。他们需要日常社交，需要餐桌社交，却又反感现行文化下的交流规矩。

中国餐饮文化源远流长，博大精深，小到修身养性正心，大到齐家治国平天下，都与饮食文化息息相关。相比于西方，中国人对吃赋予了更多的人文色彩。并且，中餐讲究色香味俱全，认为食物滋味才是其魅力所在。中国传统菜式分为八大菜系，不同菜系有着不同的口味与特点。一直到现在，大部分中国人在品尝佳肴时首先关注的依然是其味道，很少有人关注营养是否齐全。在传统的筵席上，多数还是以重油重色重辣的荤菜为主，即“无肉不成席”。

改革开放和经济全球化使得中西方文化得到了广泛而深远的交流，传统的文化理念也受到了一定冲击，“食育”理念便是其中之一。食育，顾名思义，即饮食行为教育，可以指导人们培养科学营养的饮食习惯，从而促进健康。当然，食育绝不仅仅是食品营养安全指南，还包括所有与饮食相关的文化、知识、生活习惯等内容。食育的理念起源于日本，最早是由日本著名的养生学家石塚左玄提出，认为食育为人类各种教育的基础。无独有偶，美国、欧盟等国家地区也实施了一系列与食育相关的政策措施。无论是美国还是日本，其食育内容都涵盖了生活文化和食品安全两大部分，包括均衡膳食、饮食习惯、安全食品选择和烹饪等多个领域。人们看到了食育对于国民体质、国民健康素养以及民族文化传承发扬的重要作用，也期待国内可以推行食育。

而随着人民生活水平的不断提高，饮食的目的早已不仅仅是为了维持生命，人们对餐饮的关注点逐渐由最初的“是否温饱”转变为“是否健康”，然而一些不健康的膳食观念比如“以形补形”“越野越补”等仍有残存。纵观人类疾病谱，我们不难发现诸多疾病的发生发展均与不恰当的餐饮息息相关。科学技术的发达使人类餐桌实现了食物的极大丰富，然而，一些陈规陋习、心理和生理的惯性，使得许多人沉溺于饮食纵欲。不良的生活方式和饮食习惯会诱导疾病的产生，餐饮文化中的糟粕应当早日摒除。此外，随着绿色健康的理念逐渐深入人心，人们逐渐开始推行“养生”餐饮，不再拘泥于传统的大鱼大肉，越发注重营养均衡。这种逐渐由“饱腹”转向“色香味”再向注重“营养均衡”的饮食观念的改变，除了反映经济社会的发展，更多的是一种自发的“餐桌革命”行为。人们对于餐饮不再是追求吃饱，更要吃好，吃得健康放心。

“怎么吃”：以“分餐制”“公筷”为主题的“餐桌革命”再一次被提上日程

大众健康是社会发展和文明进步的基石。中国自古以来就有“病从口入”的说法，这种说法体现了人们对于食源性疾病的认知。近年来，各种食品安全事件的曝光使得公众对于餐饮企业开始产生质疑。各种食品安全问题也频频发生，从毒奶粉到地沟油，无论是食材本身还是添加剂的不当使用，又或是生产、包装或餐具的清洁情况等都曾出现过相关的饮食安全问题。这些问题使得群众对于餐饮企业的信任不断削弱，也加深了人们对于在外饮食的不信任与恐惧。

突如其来的新冠肺炎疫情使人们的个人卫生与自我防护意识不断提高，并开始反思自己的生活习惯。新冠病毒可以经由接触传播、飞沫唾液传播等，因此，近距离社交、共餐等行为均会增加疾病感染的风险。此次疫情让人们经历了相当一段时间的居家隔离，于是开始渴望社会交流，但又害怕聚众饮食带来的交叉感染。疫情缓解后，在家中待了小半年的人们纷纷涌入各类餐饮店。为了避免潜在的新冠病毒威胁、尽量阻断新冠病毒传播而实行的“分餐”饮食，体现了公众对于社会交流的渴望与对于集体交流的恐惧的矛盾。“餐桌革命”使得饮食文化中的社交功能普适性更强，并在一定程度上提高饮食的安全性，更有利于多數人接纳，而“分餐制”就成了疫情下“餐桌革命”的重要环节。

其实，在中国历史上分餐与合餐历来就有，民间的八仙桌就是合餐制的一个典型代表。而“分餐制”最早起源于周朝，周代重礼节，分餐便成为一种很好的表现自身礼节的饮食方法，但在后来却逐渐发展为体现皇帝与诸侯皇子的地位尊卑的仪式。《宴饮百戏图》就展示了汉代贵族宴饮宾客的盛大场景，各人席地而坐，分案而食，实行的正是“分餐制”。与“分餐制”相对的是在我国存在多年的“合餐制”。合餐制最早是在唐代由于北方游牧民族往往架火而坐，炙肉而食的“合餐制”饮食习俗流入中原，到了北宋时期“合餐制”才真正发展起来。但在明清时期，为了体现地位尊卑、皇权尊贵，“分餐制”再度出现在宴会和餐桌上。清朝灭亡民国建立后，尊卑关系逐渐淡化，因此体现尊卑关系的“分餐制”再次消亡，而“合餐制”逐渐普及、延续至今。

合餐制由于有很好的餐饮氛围与餐饮文化，一直受到民众的喜爱。中国在经历了两次重大公共卫生事件（20世纪80年代的传染性肝炎和2003年的“非典”）后让公众对于“病从口入”有了较深的理解，于是由共餐改分餐的话题开始在人群中传开。著名的语言学家王力先生也曾指出“合餐制”中“津液交流”的弊端。从传染病学的角度来说，合餐时，筷子使用时会在个人与不同菜品中导致细菌或病毒交叉传播，分餐则可以有效阻断传播途径，从而降低“病从口入”风险。

“非典”疫情后，中国烹饪协会和中国饭店协会分别提出了《分餐制经营服务规范》和《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，这两个文件都提出了餐饮行业推行“分餐制”的必要性。不过，虽在国宴等重要场合上已逐步开展分餐制，但对于中国的家庭就餐来说，并未发生本质上的改变。中国已经进行过多次以“分餐制”“公筷”为主题的“餐桌革命”，“非典”疫情暴发后，国内就曾掀起过“餐桌革命”热潮，但随着“非典”疫情结束，且缺乏强制规范，加上传统的餐饮文化环境，“公筷分餐”的“餐桌革命”难以完全落实。随着新冠肺炎疫情在全世界的扩散蔓延，以“分餐制”“公筷”为主体的“餐桌革命”再一次被提上日程。新冠肺炎疫情暴发后，由群聚或聚餐引发的系列疫情案例也不断为人们敲响警钟。人们也认识到了餐具的交叉使用，或者饮食的不规范会导致食源性疾病的感染。人们认为自身免疫难以抵抗就餐暴露风险，必须借助分餐等进食方式的优化求得安心。其实，无论是分餐制还是合餐制，都只是餐饮的一种形式，他们各有其特点与优势，但其本质都是为了实现文明餐饮与健康保障，正是这种对自身健康的担忧愈加催生出“餐桌革命”。

治理引导双管齐下实现真正的“餐桌革命”

新冠肺炎疫情暴发后，党和国家充分意识到了野生动物食品安全问题，发布了《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》，以法律形式全面禁止猎捕、交易、运输和食用野生动物，对各农贸市场和电商平台加大监管力度，并开展打击野生动物违规交易专项执法行动，同时对社会公众倡导健康饮食消费。但是，食品从农田到餐桌，历经众多环节，每个环节都存在一定的安全风险。这就需要相关部门在贯彻落实食品卫生法，加强食品卫生安全监管、严厉打击非法行为的同时，全方位构建并完善“食品质量安全追溯系统”，连接生产、检验、监管和消费各个环节。一旦出现问题，可以及时发现并切断传播途径。此外，此次疫情也体现了食育工作的重要性。目前我国食育工作仍处于探索阶段，食育工作的开展仍存在许多不足，并且暂时还没有食育专门的法律。我们可以借鉴西方经验，多方联动，在我国尽早推广食育工作，完善我国食育体系，切实增强我国食品安全宣传教育工作的系统性和实效性。同时，为响应中央号召，巩固“光盘行动”成果，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约光荣的良好氛围，相关主管部门和行业协会应出台切实有效的实施办法、细则，将反对铺张浪费、提倡勤俭节约的理念落到实处并制度化。例如，文化和旅游部已经开始着手制定、修订旅游住宿业和旅游景区标准，将反对食品浪费的内容列入其中。

以立法的形式去推动分餐制等“餐桌革命”，似乎缺少了一定的人情味，并且具有一定的监管难度，尤其是在家庭用餐中，更是阻碍重重。因此，借疫情防控推动公众健康餐饮理念的觉醒，这正是我餐饮文化提升的一个大好契机。既往我国餐桌文明更多注重用餐礼仪及习惯，2002年之后公众才逐步开始重视科学饮食，但是一些不良餐饮理念仍有残存，如以珍馐异馔为荣的奢靡暴殄之风、沉迷过度“包装营销”的产品而不顾及食品营养安全等。科学合理的膳食应以寻常食材为主，首先保证所摄入的食品新鲜卫生且营养均衡。疫情过后，人们会更加注重健康养生，对食材选取、菜品搭配和餐桌礼仪等方面都会提出新要求。消费者习惯和理念的转变可以倒逼餐饮企业提供相应服务，这对餐饮业的发展提出了一定的挑战，但也提供了一定契机。餐饮业应当积极迎合市场，适时转变餐饮理念，在提供安全健康的就餐环境、保证食品安全卫生的基础上，由单纯的餐品供给者，变为健康供给者。高端餐饮单位更是可以在厨房设施、炊/餐具配置、原料采购、菜品设计、人员雇佣等重点方面进行服务流程的重新设计，将食品与营养科学知识融入服务，如配备專业的健康营养师、提供个性化定制餐饮服务等，从而实现服务和理念的提档升值。

中华民族的餐饮文化独特而丰富，但传统饮食文化教育不足、不健康的饮食行为等给国人带来了身体健康问题。食育对于人们健康行为养成、就餐环境改善、餐饮业发展，乃至整个群体健康文化素养的提高都有着深远的积极作用。在目前的状况下，公共环境下的分餐制对于缓解群众的社交欲望有着明显的文化治疗作用，但是对于传染病，尤其是呼吸道传染病的防控，仅仅实行分餐还是远远不够的。因此，我们应当借助于本次“餐桌革命”的潮流，加大社会餐饮文化与食育文明的提高与推进，发挥健康保障的作用，更好地实现膳食文化的提档升值。“民以食为天，食以安为先”。食品安全健康是人类赖以生存的基础，只有真正做到了健康社会与全人群的健康，才可以真正的实现“餐桌革命”。

（作者为武汉大学健康学院教授、博导;武汉大学健康学院博士研究生张玲、俞航，湖北中医药大学护理学院博士研究生胡婷对本文亦有贡献）

责编/韩拓    美编/陈媛媛