牛犊面

照日格图

牛犊面是内蒙古东部地区的特色面食。虽叫“牛犊面”，但无论它的原料还是形状，都与牛犊没有任何关系，只是据说一碗牛犊面的奶香能引来周围的牛犊，故称“牛犊面”。

牛犊面的主料是稀奶油和面片。

如何制作牛犊面呢？首先，制作稀奶油。稀奶油的做法很讲究：把鲜牛奶盛进盆里，将其自然放酸之后，上面会结一层稀奶油。所结稀奶油的厚度与盆里的鲜牛奶量成正比，鲜牛奶越多，所结的稀奶油也就越多。稀奶油通常都被放进用纱布做成的袋子里，吊在空中存放。这样，能滤净残留在稀奶油中的奶精，稀奶油的浓度就会增加。稀奶油的浓度越高，做出来的牛犊面就越香。其次，制作面片。在内蒙古东部，80%的家庭喜欢用荞面做牛犊面，若没有荞面，也可以用白面代替。将荞面或白面和好擀开之后，切成边长2厘米左右的四方形面片，等待下锅。接着，文火煎炸。锅热之后，先将事先准备好的稀奶油放入热锅里用文火煮，当锅内的稀奶油微微沸腾时，放入切好的面片，加入少许盐，煎炸。等锅内的稀奶油变成黄油，面片像西下的夕阳般白里泛着金黄时，即可出锅。出锅时面片与奶油融为一体，入口时浓浓的奶香和面片丝滑的口感，让人久久难忘。

尽管牛犊面是蒙古族的特色面食，却不经常吃。早些年，由于技术条件有限，牛犊面只能在夏天和初秋时节吃，稀奶油的炼制过程需要一个适合的温度，夏天和初秋的温度适宜炼制稀奶油。不过，随着炼乳技术的提高，现在，冬季也能吃到这道可口的面食了。机器提炼的稀奶油与人工提炼的相差无几，味道同样鲜美。

小时候，只有逢重大节日母亲才会做牛犊面。为了做一顿牛犊面，母亲要做近半个月的准备。每天挤完牛奶之后盛在盆里，等发酵后提炼稀奶油。母亲對每个步骤都很小心，生怕整个过程中洒了一滴牛奶。蒙古族的习俗中，牛奶是高贵、纯美和善良的象征。牛奶做成的奶豆腐、奶酪、奶油、奶皮等奶食品也具有很高的地位。记得我每次出远门，母亲都会弹洒奶汁，保佑我平安。起初我只觉得母亲过于迷信，后来才感知到这一习俗是希望孩子在大自然的怀抱中平平安安。已故的内蒙古大学教授、著名的蒙古族诗人巴·布林贝先生，曾写过一首名为《心与乳》的诗，用诗意语言描绘蒙古与乳汁的关系。稀奶油作为牛奶直接提炼的奶食品，在蒙古族的生活习俗中被看做是上等美食。吃到牛犊面的人一定是远道而来的贵客或受家族爱戴尊敬的长辈。若有朋自远方来，勤劳的蒙古族妇女也会做一顿可口的牛犊面给宾朋享用。

小小一碗牛犊面里酸、香、咸三味融为一体，让你有一种妙不可言的感觉。看似简简单单的牛犊面，其背后包含着近半个月不为人知的等待与准备，这也正印证了蒙古族的生活哲学：将复杂的生活简单化，将复杂藏在简单背后。

（选自《读者<饮食科学>》，有改动）

心语点点

本文围绕“牛犊面”，主要介绍了牛犊面的主料、制作方法、“我”对牛犊面相关的记忆以及牛犊面背后的生活哲学，告诉我们：生活很复杂，很多的人或事让我们的心变得纷乱，此时需要我们进行取舍，关注自己的本心，把复杂的问题简单化。