柠香草莓冻糕的制作工艺

包马兰 许文广

摘 要：冷冻甜品品种繁多，夏季销售量较高。本文以柠香草莓冻糕为研究对象，探讨其制作工艺，找出最佳制作方法，以期为今后进一步研究其他冷冻甜品打下研究基础。

关键词：冷冻甜品;冻糕;制作工艺

Abstract：There are many kinds of frozen desserts， and the sales volume is high in summer. In this paper， lemon flavored strawberry frozen cake as the research object， to explore its production process， to find out the best production method in order to lay a foundation for further research on other frozen sweets.

Key words：Frozen dessert; Frozencake; Making process

中图分类号：TS255

冷冻甜品，国人眼中的“外来品”，其实真正的起源是我国。古时帝王们让人把冰贮藏在地窖里，到了夏天再拿出来享用。唐朝末期，人们生产火药时开采到了硝石，并发现硝石溶于水时会吸收大量的热，可以使水结冰，从此人们开始在夏天制冰。到了元代，商人们在冰中加入果浆和牛奶，这和现在的冰淇淋有异曲同工之妙[1]。而到了21世纪，冷冻甜品品牌繁多，种类更是日新月异。冷冻甜品不仅是人们祛暑降温的甜品，而且为人们增加了许多口感上的乐趣，特别是那些造型别致的冷冻甜品更是深受年轻人的青睐。

1 研究背景

本文探讨的这款柠香草莓冻糕，营养均衡，大小适中，不用担心因过多食用导致的身体不适。香甜的草莓和冰凉的口感可以缓解人们在炎炎夏日里的燥热心情，使人食欲大增，而且造型精致美观，更适宜下午茶享用。

1.1 凍糕

冻糕，即冷冻的糕点，也就是所谓的冷冻甜点，在我国早已经有了雏形。随着不断的发展变迁与引进，有了如今的布丁、冰淇淋、慕斯等。该类甜点，口感清爽、细腻、纯香。

1.2 柠香草莓冻糕

柠香草莓冻糕是以纯天然的草莓为原料，不同于传统市场上以草莓香精为原料制作的甜点，草莓香精糖分高，而且对身体毫无益处。柠香草莓冻糕是以草莓为原料，加之蛋黄、细砂糖、鲜奶油打发而成的甜点，干烤青柠与草莓冻的搭配，使口感更好。

2 制作柠香草莓冻糕的准备工作

制作柠香草莓冻糕的准备比较复杂，所涉及的原材料和工具多样，具体如表1所示。

3 柠香草莓冻糕的制作

3.1 干烤青柠的制作

将烤箱预热至80～100 ℃，将青柠切成1～2 mm厚的圆片，放入方形浅盘中。

糖浆的熬制，糖与水的比例为2∶1，用中火将糖水煮至沸腾，轻微黏稠即可;待糖浆晾凉后，加入青柠檬，倒入托盘或浅盘中腌渍1 d，并用厨房纸巾吸干水分。

在烤盘上铺上烤盘纸，撒上糖粉，将青柠片放在糖粉上，并使用漏勺大量撒上糖粉;烤箱停止加热，放入青柠片后等待2～3 h，将其烘干。

3.2 冻糕底部的制作

（1）将塑料片剪成所需要的大小，贴在模型外侧，用胶带固定（一定要黏紧，不能有空隙）。

（2）将草莓去除叶子并切成小块，填装在模型底部（预留少量草莓最后装饰用）。

3.3 炸弹面糊的制作

（1）使用榨汁机榨出草莓汁。

（2）在盆中加入蛋黄、水、细砂糖、以及鲜榨的草莓汁30 mL。

（3）逐渐加热至80 ℃左右，边温热边用搅拌器搅打，充分搅打发至颜色发白，再叠放至装有冰水的盆中隔水冰镇[2]。

（4）将从冰箱冷冻室拿出来解冻好的鲜奶油搅打至9分发;取少量鲜奶油，与以上步骤（3）中的材料完全融合;材料融为一体之后，改用橡皮刮刀，与剩下的鲜奶油混拌。

（5）将材料加入到3.2中的草莓上面，在桌面轻扣，使其表面平整，放入冰箱冷却30 min，使其冷却定型[3]。

3.4 草莓冻的制作

（1）先在锅中放入冰水，放入明胶片浸泡约

10 min，让其充分变软，还原明胶，再放入水、草莓汁40 mL，用文火缓慢加热。

（2）待水温在40～50 ℃时熄火，加入明胶片融化后，放凉备用（明胶过度加热会变成固体，所以一定要熄火），待放凉后，倒入装有厨房纸巾的圆锥形网过筛[4]。

（3）待炸弹面糊完全冰凉后，表面注入草莓冻，再次放进冰箱使草莓冻冷却凝固。

3.5 装饰

柠檬片烤干燥脱水就可以备用;当草莓冻凝固之后，取下胶膜，将之前预留的草莓块切成小丁放在果冻上;在即将插入干烤柠檬片的位置划出切痕，插入干烤柠檬片，并用薄荷叶装饰。

4 柠香草莓冻糕的制作关键

制作柠香草莓冻糕的关键点也有很多，本文主要从鲜奶油的温度掌控和草莓冻透明度两方面加以阐述，具体如表2所示。

5 总结

本文以鲜奶油、细砂糖、草莓、鸡蛋、水为原料，明胶、青柠檬为辅料研制出的这款冻糕，制成的冻糕形态稳定，口感佳。在这款冻糕的制作过程中，奶油的打发程度尤其重要。打发过程中一定要仔细观察奶油的变化，由稀变稠、由稠变柔软蓬松、再由蓬松变得微微发硬。打发过程中一旦不细心，奶油就变得像豆腐渣一样。干烤柠檬片一定要注意烤箱的温度，温度过低，柠檬片依旧潮湿，温度过高，柠檬片烤焦。

6 展望

未来肯定会有更多美味且精致的冷冻甜品出现在大众面前，不仅仅是好看好吃，它的营养价值也会逐渐提升，将奇亚籽、藜麦、甜菜根等对身体大有好处的食物加入到甜品中，会使它的受众群逐步增加，养生爱好者们也会乐于尝试此类甜品，它的未来业态发展趋势必定是节节高升。

参考文献：

[1]川上文代，书锦缘.最详尽的甜点制作教科书[M].北京：中国民族摄影艺术出版社，2015.

[2]贾 甜，张瑞瑶，曾 洁，等.青柠檬蛋糕的研制[J].食品工业科技，2013，38（11）：1-7.

[3]李 俊.柠檬调味在西餐中的不同演绎[J].江苏调味副食品，2016（2）：38-40.

[4]杨 阳.草莓果冻的制作[J].吉林农业，2013（2）：262.

基金项目：2020年扬州市社科重点课题“推进淮扬菜创新型传承人培养的实践研究”;2019年度江苏省高校哲学社会科学研究一般项目课题：“知行合一”教学模式下高职烹饪专业双语“金课”建设探索研究（编号：2019SJA1866）。

作者简介：包马兰（1986—），女，本科，讲师;研究方向为烹饪、面点教育教学。

许文广（1987—），男，本科，讲师;研究方向为烹饪教育教学。