蜂蜜橙皮果脯的研制

侯兰芳　王慧

【摘 要】以橙皮为主要原料，研究蜂蜜橙皮果脯的制作方法。对除涩后的橙皮采用热煮冷渍的工艺进行糖制，通过单因素和正交试验，得出渗糖溶液的最佳配方为40%的蜂蜜溶液，0.4%的柠檬酸，0.4%的CMC-Na，生产出的果脯色泽、口感均佳，组织饱满，且有浓郁柑橘风味。

【关键词】橙皮 蜂蜜 制作工艺

橙皮很早就是中药的一种，其富含橙皮甙、挥发油、果胶、维生素等成分，有消食和胃的作用[1-3]。蜂蜜主要含果糖、葡萄糖，均是低分子糖，其渗透效果更佳，且容易被人体吸收。中医认为，蜂蜜入脾、胃二经，具有解毒润肺的功效。蜂蜜含有与人体血清浓度相近的多种矿物质、有机酸和酶类等，能够更有效地被人体利用，可滋养美白、润肠通便[4-6]。在橙子上市的季节，每年都有大量橙皮产生，且作为垃圾而被丢弃，既造成资源的极大浪费，也因其溃烂霉变而污染环境[7]。蜂蜜与橙皮制成的果脯，养胃润肺，且可以提高橙皮的经济价值以及促进资源的合理利用。

1 材料与方法

1.1 实验材料与试剂

橙皮：表面无皱缩、霉烂的优质橙皮；

蜂蜜：名士威洋槐树蜂蜜膏；柠檬酸；羧甲基纤维素钠。

1.2 实验设备

电子万用炉 北京市永光明医疗仪器有限公司

数显鼓风干燥箱 GZX-9246 MBE 上海博讯实业有限公司医疗设备厂

1.3 工艺流程

原料选择→去蒂→去白囊→切分→去苦除涩→硬化护色→糖制→烘干→冷却

1.4 橙皮的去苦除涩及硬化护色

为了确保橙皮果脯具有良好风味，必须先对挑选的原料进行去苦除涩。本文经试验采用食盐与小苏打质量比为1：2，尝试为4%的混合盐溶液煮20min，用清水冲洗干净。再把橙皮放进0.1%的氯化钙与0.2%的亚硫酸氢钠的混合液里，50 min后拿出，不仅使橙皮更具韧性，而且使其保持良好的色泽。

1.5 橙皮果脯的综合质量评分标准（表1）

1.6 蜂蜜渗糖溶液配方试验设计

本文通过单因素试验分别研究蜂蜜、柠檬酸以及羧甲基纤维素钠的用量对成品综合品质的影响，并做正交试验选出蜂蜜渗糖溶液的最优配方。

2 结果与分析

2.1 蜂蜜加入量对成品品质的影响

在溶液中加入的柠檬酸占0.2%，CMC-Na占0.4%时，改变蜂蜜的质量分数，探究蜂蜜所占的比例对成品品质的影响。

由图1可知，随着蜂蜜质量分数的改变，橙皮果脯品质的变化很大，故蜂蜜加入量对橙皮果脯的品质具有决定性作用。当蜂蜜质量分数为10%～40%时，果脯的综合品质逐渐增加，并在质量分数为40%时，达到最佳。

2.2 柠檬酸加入量对成品品质的影响

在溶液中加入的蜂蜜占40%，CMC-Na占0.4%时，改变柠檬酸质量分数，探究柠檬酸所占的比例对成品品质的影响。

由图2可知，当柠檬酸质量分数为0.2%时，综合品质最佳，果脯最为酸甜可口，风味优良。

2.3 羧甲基纤维素钠加入量对成品品质的影响

在溶液中加入的蜂蜜占40%，柠檬酸占0.2%时，改变CMC-Na的质量分数，探究CMC-Na所占的比例对成品品质的影响。

由图3可知，当CMC-Na质量分数0.6%时，评分最高，此时果脯表面饱满亮泽，最为适宜。

2.4 蜂蜜渗糖溶液配方正交试验

根据以上3个单因素试验，设计正交优化试验，结果见表2。

由表2可知，影响橙皮风味的因素最显著的是A，即蜂蜜质量分数。从K值分析得出的最佳配方是A2B2C2。即用作糖制的蜂蜜溶液最好的配比为蜂蜜占40%，柠檬酸占0.4%，CMC-Na占0.4%。

3 结语

影响蜂蜜渗糖溶液配方因素的最显著的是蜂蜜质量分数，柠檬酸质量分数与羧甲基纤维素钠质量分数显著性相同，均不显著。用作糖制的蜂蜜溶液最佳配比为蜂蜜占40%、柠檬酸占0.4%、CMC-Na占0.4%。糖制方法采用热煮冷渍法，产品色泽亮丽，外观齐整饱满，酸甜适中，且风味浓郁优良。

参考文献：

[1]童红梅.柑橘类橙皮素的药用价值及应用[J].甘肃农业科技，2011，9：38-40.

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[3]Chiba H， Uehara M， Wu J， et al. Hesperidin， a citrus flavonoid， inhibits bone loss and decrease serum and hepatic lipids in ovariectomized mice[J]. J nutr， 2003， 133： 1892-1897.

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