“一带一路”背景下徽菜发展面临的机遇与挑战

2020-09-01王娜潘雅燕孙克奎

现代食品·上 2020年7期

王娜潘雅燕孙克奎

摘要：“一带一路”是我国近年来提出的一项重大对外经济发展战略，影响力大、覆盖范围广、经济带动能力强。随着“一带一路”的发展，“美食中国”的形象势必走向世界，徽菜文化是我国饮食文化的重要组成部分，本文分析了徽菜文化在“一带一路”背景下推广过程中面临的机遇与挑战，以期徽菜能够借助“一带一路”战略把餐饮品牌做大做强，向全世界传播，并实现创新和发展。

关键词：“一带一路”;饮食文化;徽菜

Abstract：The Belt and Road is a major foreign economic development strategy proposed by China in recent years， with a large influence， wide coverage and strong economic driving capacity. The image of Gourmet China is bound to follow the development path of the Belt and Road. Huizhou cuisine culture is an important part of Chinas food culture. This article hopes to analyze the opportunities faced by the promotion of Anhui culture in the context of Belt and Road. It is hoped that Huizhou cuisine can use the Belt and Road strategy to enlarge and strengthen catering brands， spread them to the world， and achieve innovation and development.

Key words：The Belt and Road; Food culture; Anhui cuisine

中圖分类号：F719.3

徽菜历史悠久，文化底蕴深厚，曾一度享誉大江南北，然而由于人才流失、交通不便、经济发展滞后等原因，近年来发展趋势有所减缓。“一带一路”带来了新的发展机遇，徽菜要抓住此机遇，切实解决传统菜肴中存在的问题，促进徽菜的进一步发展[1]。

1 “一带一路”的背景和徽菜

安徽省具有明显的区位优势，它居中靠东、沿江近海、承南接北，处于“一带一路”和长江经济带的重要节点，具有深厚的文化底蕴和蓬勃的经济发展活力。安徽省要主动出击，努力提高对外水平，积极融入到“一带一路”建设中来，与沿线国家和地区开展深度的交流与合作[2]。2018年，安徽省接待入境游客607万人次，同比增长10.54%，其中，“一带一路”沿线国家和地区游客增幅明显[3]。政府要充分利用“一带一路”带来的机遇，加大对徽菜的宣传力度，努力将徽菜文化传播到各国，加深人们对徽菜的认知。

2 徽菜现状分析

徽菜属于八大菜系之一，特点是重油、重色、重火功。徽菜起源于南宋时期的古徽州，随着徽商的兴起和发展，逐渐由当地传播到了全国，增进了与其他菜系的交流。近年来，川菜、粤菜发展迅猛，而徽菜日渐式微，徽菜馆在全国的数量也屈指可数，与其他地方饮食文化相比，具有明显的优势和劣势。

2.1 优势分析

2.1.1 旅游资源和饮食资源丰富

安徽省地处华东、长江三角洲腹地，有淮河、长江、新安江三大水系支撑，依托便捷的交通与江苏省、上海市、浙江省共同构成长江三角洲城市群[4]。该地地形地貌多样，大致可以分为淮北平原、江淮丘陵、皖西大别山区、沿江平原和皖南山区5个自然区域，地处暖温带与亚热带过渡地区，气候温暖湿润，独特的气候和特殊的地理位置成就了丰富的物产资源和独特的食品风味。徽菜由皖南菜、沿江菜和沿淮菜3部分构成，擅长制作山珍野味，精于烧、炖，口味咸鲜微甜。代表菜有火腿炖甲鱼、毛豆腐、问政山笋、符离集烧鸡、毛峰熏鲥鱼、腌鲜鳜鱼、绩溪一品锅、刀板香和屯溪烧饼等，其中符离集烧鸡因肥而不腻、皮薄骨细、肉质鲜嫩而深受消费者喜爱。

2.1.2 徽菜历史悠久，文化底蕴深厚

安徽省境内有很多文化分支，包括徽派文化、皖江文化、庐州文化等，这使得徽菜具有深厚的文化底蕴，很多特色美食都有着自己的故事或传说：豆腐相传是由淮南王刘安发明的，淮南每年都会举办“豆腐文化节”来传承和发扬豆腐文化;胡适一品锅因胡适先生得名，具有油而不腻、烂而不化、热而不烫的特点;无为熏鸡相传是在乾隆年间，由无为县的一位厨师制成，将鸡先熏后卤，使得鸡肉色泽金黄，皮脂油亮，美味可口。菜点的这些传说和历史丰富了徽菜的文化内涵，有利于树立品牌价值，给消费者留下深刻的形象。此外，安徽还兼具道教文化与佛教文化：齐云山是道教文化，九华山是全国四大佛教名山之一，两大宗教的饮食给徽菜留下了不少名菜和美点，如九华山的素肥肠、素海参、素粉蒸肉和黄精饼等素斋。

2.1.3 徽菜讲究时节，讲究养生

安徽人饮食讲究时节，雨水前后吃春芽，如春笋、香椿、豆苗和蒜苗等，清明食柳枝串烧饼，冬至时节食老母鸡汤和狗肉[5]。此外，安徽山水之间药物资源极其丰富，有何首乌、黄精、黄连等，是徽菜注重养生与食补的物质基础。作为中医药学流派之一的新安医学，就发源于古徽州地域，它将医药理论融于食疗、养生中，特色鲜明，徽菜在此基础上，充分挖掘食材本身的营养成分和保健作用，注重医食同源，合理搭配食材，采取恰当的烹饪方式，传承和发扬食补与食疗。

2.2 劣势分析

2.2.1 菜品本身存在缺陷，与文化、旅游的融合不足

传统的徽菜口味偏重，烹调多用油，偏重于酱色，分量大，不精致，这些特点不符合现代人的饮食观念，客观上阻碍了徽菜的传播。菜点除了要有色香味之美外，还要有文化美，安徽餐饮企业没有完全把菜品与徽州独有的饮食文化、民俗风情联系起来，导致菜品难以对消费者产生吸引力。另外，与安徽旅游大省身份相比，徽菜显得有些滞后，大众团餐较廉价且缺乏地方民俗特色，用餐环境得不到保证，从旅游角度来分析，是因为没有树立全域旅游的理念，没有重视徽菜的价值，没有意识到宣传徽菜对建设安徽旅游品牌的重要性，错失了消费者了解徽菜的机会，掩盖了其在旅游消费中的巨大潜力。

2.2.2 生产技术欠缺，缺乏标准

安徽传统菜肴加工过程复杂，主配料和调味各有不同，缺乏先进的设备和现代化的工业生产技术，通过师傅带徒弟手工操作来传承徽菜的烹饪技艺，无法保证菜品品质的标准化与定量化，导致做出来的产品层次不一，品质得不到保证。例如，特色食品毛豆腐一般只在当地销售，未能工业化批量生产流通;再如黄山烧饼，由于工艺、温度、包装等方面的差异，网络售卖的食品风味与当地现场售卖的略有差异，这种差距的形成与餐饮食品的现代化密不可分。

2.2.3 品牌化程度低，营销力度不够

2009年商务部出台的《全国餐饮业发展规划纲要（2009—2013）》，提出要加快推进餐饮品牌化发展，培育一批餐饮品牌。安徽餐饮企业规模小、数量多，缺乏带動能力强的招牌企业，虽然老乡鸡、小菜园、和福顺等徽菜品牌正在走向餐饮连锁化，然而受国内地方菜系及国外饮食的影响，在产品质量和规模方面还有所欠缺，比不上大娘水饺、永和豆浆、味千拉面等国内品牌和肯德基、麦当劳等国外品牌。淮南牛肉汤是安徽省的特色地方小吃，但市场上是以家庭作坊式经营为主，缺乏竞争力，徽菜品牌运作和经营发展缓慢，宣传力度不够，没有充分利用网络、报刊、杂志等媒介提升知名度[6]。

2.2.4 专业从业人员较少，厨师队伍不稳定

厨师队伍的稳定，尤其是厨房主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序、保证出品质量十分重要。然而近年来，随着旅游业、餐饮业的迅猛发展，厨师的流动率呈明显上升的趋势[7]。徽菜要融入“一带一路”饮食建设，还必须解决行业人才短缺的问题。餐饮行业有其特殊性，从业人员要能吃苦、有悟性、有定力，然而随着现代生活节奏的加快，很多年轻人不愿意花费时间从事低层次的饮食服务业，缺乏相关的知识和技能，一些了解徽菜特色，掌握徽菜技艺的大厨们面临着后继无人的困境。

3 “一带一路”背景下徽菜发展的建议与对策

3.1 注重营养与创新，改善传统饮食

“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”，火腿是安徽最常见的家常菜，《风味人间》里也有提到，虽满口留香，但咸味强烈，体现了徽菜口味重的特点，而长期食用高盐高油脂的菜肴，容易诱发各种疾病[8]。徽菜要参照最新的中国居民膳食指南添加调辅料，注重荤素搭配，借鉴西式烹调，改良不健康的烹饪方式，使得徽菜既美味又营养又有安徽特色。徽菜的创新可以从菜品创新、盛器创新以及包装创新等方面着手：①在选择原料时，尽量选择当地有特色的原料，如葛根、食用菌、山野菜等，就地取材，荤素合理搭配。②盛器可以采用具有徽式风格的碗盘。③应用现代包装技术将徽菜背后的文化意义、历史典故、人物形象印制在包装上，突出地方特色，吸引消费者。

3.2 结合安徽旅游，深入挖掘徽菜文化内涵

徽菜文化源远流长，“一带一路”机遇下要想振兴，必须深挖徽菜背后的历史渊源、神话故事、风土人情以及人文精神[9]，通过建设徽菜院、徽菜博物馆、徽菜研究所等机构，追溯徽菜历史，研究徽菜传统的饮食资源，在全面深入挖掘整理老菜谱的基础上，编著书籍介绍安徽传统名吃、饮食文化。在继承徽菜优良传统的同时，还要紧密结合时代特点，顺应人们饮食观念的变化，打造现代徽菜研发基地，坚持挖掘与创新并重，传统与现代结合，注入时代元素，丰富文化内涵，打造美食安徽。

徽菜的传播离不开旅游业的发展，安徽政府要大力推进旅游饮食合作建设，推动餐饮业融入到“一带一路”旅游大联盟中，开辟美食旅游线路，可以考虑在市中心美食街、重要景点等集中门面，形成规模效应，徽菜馆的设计、建筑装潢应反映出徽菜的风格，如黛瓦、粉壁、黑墙边、马头型山墙，墙壁上还可以制作浮雕，展示徽商的发展;提供有特色的餐饮服务，培养徽菜解说员，介绍菜的由来、民间故事、主要特点等，使顾客在享受美食的同时，了解徽州独特的民俗风情，借鉴海底捞的甩面表演、川菜变脸，可以设计一些表演节目，如唱黄梅戏、茶艺师进行茶艺表演等。此外，团队餐饮要明码标价，杜绝宰客现象的发生，加强餐饮区的管理，保证卫生质量，充分发挥安徽旅游业优势，向“一带一路”客源国家进行精准营销。

3.3 提高食品工业技术，推进徽菜标准化建设

现有的特色饮食产品选料不统一、制作不一、标准不一，要想通过“一带一路”平台走出去，必须实现标准化生产[10]。对徽菜餐饮企业而言，企业应尽可能制定易于操作的标准流程，减少人为因素对菜点质量的影响，保证菜品质量的始终如一。从综合标准、原料、工艺、菜品、设备5个方面来规范统一徽菜标准，原材料做到采购统一化，货源要有保障，规格、质量要符合要求。在加工环节严格培训厨师，按标准操作，使主料、调味料的用量和烹饪时间完全符合所制定的标准[11]。加快餐饮业信息化步伐，应用先进的生产设备和现代化工艺，对安徽传统特色食品进行精深加工，开发其附加值，将传统饮食推广到世界各国。以臭鳜鱼的加工为例，应寻找稳定的鲜鳜鱼货源，采取急速冷冻的方式，发酵前后采用流水化作业，将臭鳜鱼销往外地。

3.4 餐饮品牌化经营，培育安徽餐饮品牌名店

安徽省正大力推进“深入实施品牌战略，积极发展品牌经济”，加大招商引资力度，开发建设产业园区，出台具体奖励办法鼓励餐饮企业走出去，加快培育龙头连锁企业，将品牌育化成安徽转型发展的新亮点。对于庐州太太、吴山贡鹅、巢湖渔村、下塘烧饼、三河米饺、三河米酒，芜湖的同庆楼、耿福兴等在餐饮市场占据一定份额，享有较好声誉的餐饮企业，政府应大力扶持，引领其走产业化道路。

餐饮企业要在政策的扶持下，吸引投资、扩大生产，构建完善的产业链，建立全产业链可追溯体系，推进品牌化经营[12]，借鉴老乡鸡等品牌的成功经验，利用地区特色原料，如石耳、石鸡、涡阳苔干、萧县葡萄、砀山酥梨等产品，努力提高徽菜烹饪水平，吸收其他菜系的长处，烹制出符合现代人口味的菜肴，提高徽菜的知名度，闯出一条具有自身特色的产业化路子。同时，加强商标注册和保护意识，防止店名被抢先注册、冒牌使用，要借助“一带一路”战略提升自身品牌国际影响力，在品牌国际化的过程中凸显徽菜的特点，将徽菜品牌做大做强[13]。

3.5 整合徽菜文化传播媒介，加强徽菜的宣传

只有大力宣传，才能将徽菜独特的饮食文化资源转化为现实的生产力。商务部深入推进“一带一路”经贸合作，发展“丝路电商”，打造国际合作新平台。徽菜发展要依靠网络和新媒体的力量，多渠道、全方位、立体化的宣传[14]：①利用网站宣传菜肴，配以菜肴所用原料、制作工艺、风味特点、营养价值等文字说明。②利用微信推荐美食旅游路线。③利用短视频平台建立海外媒体账号，直播实时宣传徽州特色，开展网上销售，带动线下实体店营销。④利用微博开展美食评选、美食创作等活动，带动话题，引起公众的关注。通过构建“一带一路”饮食文化和产业平台，消除消息壁垒，让徽菜饮食文化资源进入公众视野。

宣传方式多种多样，如通过“美食申遗”保护和传承徽菜饮食文化;借鉴《舌尖上的中国》纪录片，以独特的安徽饮食风俗、餐饮人物、名菜名点等为拍摄内容，制作类似的节目;定期举办徽菜创新菜比赛，如臭鳜鱼创新赛、豆腐创新赛，举办“徽菜美食节”，如蒙城庄子养生美食文化节，推出特色佳肴，展示徽菜食风食趣，营造“全民参与，共同打造”的节庆氛围，推动技艺创新;在“一带一路”沿线国家定期举办“安徽文化周”“徽菜推广月”，举办徽菜饮食文化高峰论坛和推介会、交易会等，吸引全球主流媒体的关注。

3.6 以人为本，提高从业人员的专业素质

在“一带一路”经济带中，徽菜想要拓展海外市场，想要走出去，必须广纳人才，尤其是有技术、懂外语、懂文化习俗的人才。为此，企业要加强对员工的岗位培训，注重培养员工对本地文化知识和异地风土人情的学习，坚持文化自信，重视饮食文化传承，另外企业要重视人才，尊重员工，加强员工对企业文化的认同感，提供较好的工作条件，采取多种措施激发員工积极性，保持骨干队伍的相对稳定，还要与高校餐饮类专业建立合作关系，大力推进产学研合作，确保员工队伍素质的高起点，形成一支强有力的技能骨干队伍和从业大军。

4 展望

“一带一路”倡议顺应时代潮流，适应发展规律，符合各国人民利益，“一带一路”以经济带动文化交流和融合，是经济发展的新机遇。徽菜要紧紧抓住“一带一路”的发展机遇，勇于改革、大胆创新，乘势而上，顺势而为，拓展徽菜的内涵和外延，增添徽菜厚重的文化含量，结合地域特色，打造徽菜优质品牌，弘扬徽菜文化，打造美食安徽，使徽菜成为安徽省内、长三角地区、国内乃至国外的特色饮食名片。

参考文献：

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