不同下胶剂对蓝莓酒颜色的综合影响分析

张 颖，孙中理，曾智娟，王超凯，张 磊，马厚江，李 觅，彭 奎，蔡海燕，熊 艳

（1.四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都 611130；2.四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾 644000；3.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川宜宾 644000；4.刘念酿酒师技能大师工作室，四川成都 611130；5.中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室，四川成都 611130；6.四川外交家酒业有限公司，四川资阳 641300）

蓝莓（Blueberry）果实中含有丰富的营养成分，尤其富含花青素，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能。蓝莓酒以蓝莓鲜果或果汁为原料，经发酵而得具有蓝莓独有的口感的现代果酒。随着存贮时间的延长，酒体内出现浑浊的现象，从而影响酒体的外观品质。因此，为了保证蓝莓酒的品质和酒体稳定性，对酒体下胶处理，有效吸附预沉淀物质，提高酒体澄清度。

目前，生产中常常通过添加下胶剂的方式来加速酒体澄清，提高酒体稳定性[1-2]。柯旭清[3]通过响应面分析法确定复合澄清剂最佳条件，明胶∶皂土∶壳聚糖∶硅藻土为13∶9∶8∶11 时，澄清的桑葚蓝莓果酒的透光率达到最佳。吴梦[4]研究表明，壳聚糖处理组的苦味、涩味的相对强度最小，香气成分含量显著高于皂土、明胶处理组。王向阳等[5]认为活性炭需要较高温度才有较好的澄清效果，且高温下对色泽影响严重，暂不考虑活性炭下胶剂。

本试验采用PVPP、皂土、FPR、大豆蛋白4 种不同类型的下胶剂，其中FPR（复合抗氧化澄清剂Freshprotect）是由PVPP、皂土、纤维素和阿拉伯胶等改良复合而成的商用澄清剂，能预防氧化造成的色泽变化和香气损失。研究酒体在各下胶剂不同添加量的情况下对酒体透光率、色度、色调、色差、酒脚干重、花色苷含量和感官品评的影响，以期为蓝莓酒澄清技术的发展提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

1.1.1 材料

蓝莓酒：实验室提供，酒精度12.5 %vol；酿酒酵母QA23：LALLEMAND集团。

1.1.2 主要试剂

皂土、大豆蛋白，法国LALLEMAND 公司；聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、复合抗氧化澄清剂（FPR），上海杰兔工贸有限公司；其他常规试剂，天津市光复精细化工研究所。

1.1.3 仪器与设备

UVA-2800 型紫外-可见分光光度仪：赛默飞世尔科技公司；TD-500 离心机：四川蜀科仪器有限公司；SC-80C 全自动色差计：北京康光光学仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 澄清剂配制

皂土：称取1 g皂土在10倍沸水中浸泡24 h，制成10 %悬浮液；大豆蛋白、聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、商用复合澄清剂（FPR）：制成10 %的溶液。加入200 mg/L SO2保存备用[6]。

1.2.2 分析方法

透光率：用紫外-可见分光光度仪测定酒体的T720nm值[7]。

色度、色调值：MARTINEZ-RODRIGUER A[8]方法。色度值=A520+A420，色调值=A420/A520。

色差：采用CIELab颜色空间进行评价[9-10]。

花色苷含量：采用pH 值示差法测定花色苷含量[11]，以矢车菊-3-葡萄糖苷为花色苷显示量。

感官分析：参照Cosme F 等[12]的方法。稍作修改，由8 名果酒方向的师生对随机编号的酒样进行品评，从澄清度、颜色、浓郁度、丰富度、果香、持久性、整体平衡感、立体感8 个方面采用十点强度量化进行感官评价，对结果进行感官雷达图分析。

1.2.3 试验步骤

（1）澄清蓝莓酒。取一定酒样，5000 r/min 离心20 min，取上清液测定720 nm 下的透光率，作为预备酒样。

（2）下胶剂的制备和确定。本实验以蓝莓酒预备酒样为材料，PVPP、皂土、大豆蛋白、FPR 在下胶前均在60 ℃下干燥至恒重。

以PVPP（0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L）、皂土（0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L、1.2 g/L）、大豆蛋白（0.1 g/L、0.2 g/L、0.3 g/L、0.4 g/L、0.5 g/L）和FPR（0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L）的下胶量添加，24 h后取上清液作为处理样测定透光率，选取各下胶剂不同下胶量最高透光率的蓝莓酒。

（3）不同下胶剂的处理及测定。根据（2）的最佳下胶剂量结果对酒样下胶，离心机5000 r/min 离心20 min 后进行色度、色调、色差、酒脚干重、花色苷含量的测定。

1.2.4 数据处理

本试验利用Microsoft Office Excel 2010 软件进行数据的基本处理，用IBM SPSS Statistics 21.0分析软件进行方差分析，用LSD 法对数据进行差异性分析（P＜0.05）。

图1 不同下胶剂对酒体透光率的影响

2 结果与分析

2.1 不同下胶剂下胶剂量的确定

随着贮存时间的延长，酒体常常因为蛋白质沉淀、酚类沉淀、氢键缔合作用等而造成酒体变浑的现象，影响消费者的感官体验，所以我们常常通过下胶的方式加速酒体沉淀，过滤掉沉淀物后达到酒体澄清的目的。用紫外分光光度计测透光率是我们常常使用的简便方法。

如图1所示，当PVPP为0.8 g/L、皂土为1.2 g/L、大豆蛋白为0.4 g/L、FPR 为0.8 g/L 时，酒样的透光率T720nm最高。在此下胶范围内，4 种下胶剂的透光率呈现先快速上升，当临近最佳下胶剂量时，透光率呈逐渐放缓的趋势。同时，大豆蛋白处理样在下胶量超过0.4 g/L时透光率有略微下降，说明随着下胶量的加大，可能存在过度下胶问题从而导致蛋白质类物质或其他类物质过度损失。Colby C B等[13-14]类似认为过度下胶在沉淀酒中的蛋白性物质同时，也沉淀了其他物质，降低酒液的澄清度。

2.2 不同下胶剂对蓝莓酒基本指标的影响

2.2.1 不同下胶剂对蓝莓酒色度、色调和色差的影响（图2）

由图2 表明，各处理样的色度相较于对照样都下降显著，各处理样与空白对照样之间差异性显著（P＜0.05），其中色度下降最大的是PVPP 处理样、最小的是大豆蛋白处理样。色度介于2.254～2.482，在红葡萄酒色度标准中为浅宝石色。

图2 不同下胶剂对蓝莓酒色度、色调的影响

色调除FPR 处理样外，各处理样与空白对照样差异不显著（P＞0.05），色调介于0.923～1.129，除PVPP 外，皂土、大豆蛋白、FPR 对蓝莓酒色调影响的偏移量差异性不显著（P＞0.05）。Edelmann A等[15]认为桑葚酒的颜色表征主要是色素和花色苷，下胶剂的添加可能会通过正负离子吸附的方式造成对酒液色素的吸附。不同下胶剂量处理结果见表1。

由表1 可知，不同下胶剂量处理的蓝莓酒的明亮度△L*值均显著增加1.40～1.72，且各处理组之间存在显著性差异（P＜0.05），其中PVPP 处理样向亮偏移度最大，大豆蛋白处理样向亮偏移度最小。红-绿色指数值△a*相较于空白均向绿色偏移，偏移度为3.22～4.88（P＜0.05），各处理组间差异性显著（P＜0.05），其中皂土向绿的偏移度最大，FPR 偏移度最小。黄-蓝色指数值△b*值为1.98～4.58（P＜0.05），存在显著差异，相较于空白向蓝色偏移，其中皂土向蓝色的偏移量最大，大豆蛋白向蓝色的偏移度最小。

表1 不同下胶剂对蓝莓酒L*a*b*的量化处理

CIE 1976（L*a*b*）色度值分级定论中，当总色差介于3～6 之间时，色差可识别；当总色差大于6～12时，色差识别大[16]。本试验中，总色差△E*值为4.4～6.49，各处理组间存在显著性差异（P＜0.05），其中皂土过渡最为明显达6.49，能明显识别颜色差异，大豆蛋白处理样总△E*值最小。可能与皂土自身强大的表面积有关，因在酒中膨胀存在大的吸附面积有效的吸附花色苷等物质造成强脱色结果，从而影响酒体色泽。Ghanem C 等[17]研究表明，皂土会严重影响葡萄酒色泽。

2.2.2 不同下胶剂对蓝莓酒理化指标酒脚、花色苷的影响（图3）

图3 不同下胶剂对蓝莓酒产生的酒脚差值干质量的影响

酒脚物质一般是酒中大分子物质蛋白质、死酵母、多酚等与下胶剂通过吸附、聚合等作用产生的沉淀[17]。酒脚差值干重为100 mL 处理样与100 mL空白样的酒脚干重差值，由图3可知，下胶剂处理酒样沉淀酒脚差值干质量为40.8～164.2 mg/100 mL，各处理组间存在显著性差异（P＜0.05）。其中，皂土处理样酒脚差值干重最多，大豆蛋白处理样酒脚干重最少仅为40.8 mg/100 mL，大豆蛋白和皂土处理组差异显著，可能与不同下胶剂对蓝莓酒自身的物质结合方式和物质结合不同有关。

下胶澄清会吸附色素，从而降低酒中的花色苷含量[18]。不同下胶剂对蓝莓酒花色苷的影响见图4。由图4 所示，采用pH 值示差法测定下胶剂处理的酒样花色苷含量为213.22～251.24 mg/L，各处理样之间差异性显著（P<0.05）。处理样相较于对照样均有显著下降（P＜0.05），相较于原酒样花色苷PVPP 处理样减少了8.0 %，皂土处理样减少15.2%，大豆蛋白处理样减少最少4.5%，FPR 减少了10.2 %，表明大豆蛋白对花色苷吸附最少、皂土对花色苷影响最大。

图4 不同下胶剂对蓝莓酒花色苷的影响

2.3 不同下胶剂对蓝莓酒感官分析结果（图5）

图5 感官分析雷达图

由图5 可知，感官评价从蓝莓酒中的澄清度、颜色、浓郁度、丰富度、果香、持久度、整体平衡感和立体感等，不同下胶剂处理的酒样在外观、香气、风味方面均有不同程度的影响。从外观分析，处理酒样的澄清度均高于对照组，大豆蛋白处理组澄清度最高、PVPP 处理组澄清度最低；大豆蛋白在颜色、丰富度、果香、立体感等方面与空白样最为接近。FPR 在浓郁度、持久性、整体平衡感、立体感等方面与空白样最为接近。不同的下胶剂因其对酒的不同的特质效应，从而对酒的影响结果不同[19]。

综上所述，结合色、香、味、格等方面综合评分发现，不同下胶剂对本蓝莓发酵酒的香气、口感等均有不同程度的影响。

3 结论

本文研究了聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂（FPR）4 种不同类型下胶澄清剂在透光率、色度、色调、色差、酒脚差值干重、总花色苷等方面对蓝莓酒的影响，发现当下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.2 g/L、大豆蛋白0.4 g/L、FPR 0.8 g/L时，酒样澄清度最高。

选用最佳澄清度的下胶剂量处理酒样发现，各处理组均存在显著性差异（P＜0.05）。色泽方面：各处理样色度均显著下降，色调值除PVPP 处理样外，各处理组无显著性差异。色差指标中，皂土与原酒样差别最大，FPR 与对照组最接近。酒脚沉淀方面：大豆蛋白处理酒样的酒脚差值干重最少。总花色苷含量均有显著差异，其中FPR 处理样花色苷处理样减少最多。

感官结果表明，不同下胶剂对蓝莓发酵酒的香气、口感等均有不同程度的影响，结合色、香、味、格等综合评分发现，FPR 在浓郁度、持久性、整体平衡感、立体感等方面与空白样最为接近，大豆蛋白处理样澄清透亮，香气丰富、立体感强、酒体丰富。