酱香绵柔回甜调味酒的生产及应用

2020-08-27尹峤，刘波

酿酒科技 2020年8期

尹峤，刘波

（四川省天府名优酒研究中心，四川成都 611130）

酱酒调味酒是指采用特殊工艺生产，含有较多特定香味物质和拥有独特风味，在酱香型白酒酒体设计、勾调过程中，可以明显提高或弥补酒体在某方面的不足，加强基础酒的香味，突出其风格而使用的功能性原酒。其使用量极少，却能起到画龙点睛的作用。

酱酒调味酒的生产周期长，工艺复杂，不同的工艺条件生产出不同功能的调味酒，这些调味酒无论是感官特征还是在特定香味成分含量上均个性分明。原因是其微量成分复杂，目前已检出的微量成分多达2000 多种，包括酸类、酯类、醇类、酚类、羰基化合物、含氮化合物等等。这些微量成分决定着调味酒的香气、口味、风格和质量等级[1]。根据调味酒的生产工艺及感官特征，酱香型白酒调味酒一般分为：酱香调味酒、底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒5 种。下面就这5 种调味酒的生产工艺及特点作简单介绍。

酱香调味酒是勾调酱香型白酒的常用调味酒之一。因为酱香型白酒的前两轮酒带有生沙味，后两轮酒略带焦糊味，所以酱香调味酒一般安排在产酒多、风格好的中间轮次（一般是第3轮次和第4轮次酒）进行制作。通常选取中下层糟醅，通过摊晾工艺降温至所需温度，根据其酸度、水分、淀粉含量加入适当的优质高温曲搅拌均匀，单独进行堆积糖化，糖化时的控制条件和普通糟醅的糖化条件基本一致。等该糟醅达到入池发酵的条件后，先将普通糟醅入池，平整并稍加拍紧，用熟糠壳作为间隔标识，然后在制作酱香调味酒的糟醅中加入特别制成的培养液迅速拌和均匀，放入窖后，用特殊的窖泥来封窖发酵，适当延长发酵期。发酵结束后，起糟单独蒸馏，蒸得的酒经尝评定级，入库后在窖藏车间经多年恒温贮存，才能作为酱香调味酒使用[2]。

酱香调味酒的感官特征：微黄透明，酱香特别突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。所以它能提高基础酒的酱香典型性并弥补及平衡酱香香气和风格，增加基础酒的醇厚感和丰满度[1]。

底香调味酒是用途最广的调味酒之一，一般在3～6 轮次酒中制作，把优质糟醅放在窖底连续发酵2 个轮次。具体工艺是取发酵正常、香气较好的未取酒底糟，加上特制的培养液拌和均匀，先在窖底撒上适量的谷壳和高温曲粉，然后将拌和好的糟醅放入窖底，处理平整，稍拍紧，在上面用l 层谷壳作为标识，再将已达到糖化要求的普通糟醅依次盖在上面，装满窖池后封窖发酵。经一定的发酵周期，将窖底酒醅取出单独蒸馏，尝评分级、入库，长期恒温贮存后作为调味酒使用[1]。现在底香调味酒制作工艺也有很多创新，如三轮底、底翻面、面翻底、特制窖泥窖底酒等[2]。

底香调味酒的感官特征：微黄透明，底香突出，与酱香结合的复合香气浓郁，醇厚丰满，甜爽味长。调酒时通常利用底香调味酒窖底香突出的特点来调酒体的放香，利用其甜爽感来调整酒体的爽口度，利用其酒体醇厚的特点来调节酒体醇厚度和协调感等。合理使用底香调味酒可以弥补酒体的瑕疵，但是，如使用不当则会出现降低协调感或冲淡酱味等情况[1]。

醇甜调味酒也是常用调味酒之一，目前无特别生产工艺，各厂家通常选择中间轮次某段酒中醇甜感好，后味爽净的原酒经长期贮存而成。

醇甜调味酒的感官特征：微黄透明，酱香幽雅，醇甜甘爽，柔和，尾净。醇甜调味酒在调味上有着十分重要的作用，尤其是在低度酒的调味上，其作用更加明显。在调味过程中，它可以助香，增加酒体的醇厚度、绵柔度和回甜感，掩盖苦涩味和其他杂味[1]。但使用不当会导致酒体酱香风格减弱。

陈香调味酒通常是选用香气和口感都很好的原酒经过长期贮存而成。

陈香调味酒的感官特征：微黄透明，陈香突出，幽雅细腻，酒体柔和圆润，回味悠长。适当添加此调味酒可增加酒体陈味和醇厚感，使酒体更加细腻、舒适、协调并赋予酒体陈香幽雅感。

特酸调味酒通常是在第3 轮酒、第4 轮酒中选择有酸味，且香气舒适、口感丰满的酒，经长期贮存而来[1]。

特酸调味酒的感官特征：微黄透明，酱香明显，酸味突出，醇厚，后味回甜。适量添加此调味酒可增加酒体醇厚感、细腻感，消除苦味和杂味，使酒体香、味稳定。在低度酒中使用可掩盖水味，延长后味。但过多会打破香、味平衡，出现酒体上的不协调，影响酒体口感。

从上可以看出，酱酒调味酒种类不同，特点不同，但与酱酒的生产息息相关。它用量极少，却极重要。一款高品质的调味酒，可以使酒从“丑小鸭”变成“白天鹅”。因此，酱酒调味酒的生产及运用对酒厂来说就显得极为重要。但许多小型酒厂却没有相应的技术进行调味酒的生产，希望提升酒的品质。本课题组根据多年的实践与研究，利用创新工艺生产出酱香绵柔回甜调味酒，可有效改善酒体。下面对此工艺及其特点进行介绍，以供同行参考。

1 酱香绵柔回甜调味酒的生产

1.1 原辅料

小麦、小红高粱（二郎镇、仁怀产）、茅台镇酱酒高温曲、酱香功能菌[3]（枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌）、酶（α-淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶、中性蛋白酶）、活性干酵母、酱酒生物培养液[4]。

1.2 生产设备

20T 全自动发酵罐（10 台）、2T 全自动发酵罐、200L 全自动发酵罐、固液连续分离装置、蒸馏分段收集装置、酒液老熟装置、显微镜、恒温振荡培养箱、净化工作台。

1.3 分析设备

美国agilent 气质联用仪（GC 6850－MS 5975c）、美国agilent 液相色谱仪（hplc 1200）、水浴锅、旋转蒸发器、微量进样器（10 μL）。

1.4 工艺流程

本工艺采用的流程见图1。

1.5 生产工艺的特点

1.5.1 酱香功能菌的来源

本中心的科技人员从茅台镇酱酒高温曲中筛选出两株耐高温菌株。经鉴定，分别为枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌。后又经多次诱变，筛选，枯草芽孢杆菌产风味特征物质四甲基吡嗪的能力提高1.5倍，地衣芽孢杆菌产淀粉酶的能力提高50%，产蛋白酶的能力提高38 %。此两株菌株已应用于生产。

1.5.2 功能菌的扩大培养

试管种子→一级摇瓶种子→二级发酵罐种子→三级发酵罐种子

1.5.3 多酶酶解

小麦、小红高粱组成的原料水溶液，加入纤维素酶、脂肪酶、中性蛋白酶，升温到45 ℃，再维持30 min，进行纤维素、脂肪和蛋白质的部分分解。然后加入α-淀粉酶，继续升温到95 ℃，维持2 min，升温到100 ℃灭酶。

1.5.4 生物培养液的制作

把发酵底糟、黄水、酒尾和酱酒高温曲按一定比例混合均匀后于密闭容器培养发酵一定时间。

1.5.5 培养酱香功能菌强化发酵

酶解后，发酵醪降温到37 ℃，接入枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌种子液，控制参数为：温度37 ℃，溶解氧不低于90%，自然pH值，时间18 h。

1.5.6 高温发酵及美拉德反应

发酵醪加入2%的酱香型白酒高温曲，然后以1 ℃/5 min 的速率升温到55 ℃。控制参数为：温度55 ℃，溶解氧48%，自然pH值，时间5 d。

1.5.7 低温发酵

降温到42 ℃，加入耐高温活性干酵母，接入酱酒生物培养液。控制参数为：温度42 ℃，溶解氧0 %，自然pH 值，搅拌转速50 r/min，发酵时间20 d以上。

1.5.8 固液连续分离

发酵结束后，发酵醪液加温至50～60 ℃进入固液连续分离装置。从蒸馏塔四分之三处泵入，通过筛板向下流动，水蒸汽从下部通入，经汽液交换后，含各种复杂成分的蒸汽从塔上部引出并冷却。控制参数：发酵醪液进料流速200 L/h，经冷凝器后馏出液温度30 ℃以下。固液连续分离装置见图2。

1.5.9 蒸馏分段收集

从固液分离装置出来的馏出液进入蒸馏釜，进行分段收集。控制参数：第一段料温85 ℃，顶温70～85 ℃，无馏出液即进入第二段；第二段料温100 ℃，顶温97 ℃，无馏出液即停止加热，进入第三段；第三段逐步提高真空度到0.06 MPa，无馏出液即蒸馏结束，收集釜内剩余料液为第四段。蒸馏分段收集装置见图3。

1.5.10 贮存老熟

分段取得的收集液，经尝品合格后，贮存1年。期间在酒液老熟反应装置中催陈。控制参数：高温50 ℃，纯氧流速1 L/h，釜压0.4 MPa，转速为500 r/min，时间1 d；低温-5 ℃，纯氢流速1 L/h，釜压0.4 MPa，转速500 r/min，时间3 d。交替进行。

1.5.11 组合调配

最后由本中心专家根据酱香型轮次盘勾酒、酱香型中档酒及酱香型低档酒的各自特点，把上述4段产品组合调配，制成酱香绵柔回甜调味酒Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型，分别适用于酱香型轮次盘勾酒、酱香型中档酒及酱香型低档酒。

1.6 酱香绵柔回甜调味酒的特点

用气质联用仪对酱香绵柔回甜调味酒的组分进行了分析，质谱图见图4。

从图4 可以看出，调味酒中的物质含量非常丰富。其中有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、己酸、乳酸、戊酸、异戊酸、庚酸、辛酸、壬酸；醇含有正丙醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇、正戊醇、异戊醇、仲戊醇、正己醇、1，2-丙二醇、2，3-丁二醇、2-庚醇、糠醇、正庚醇、苯乙醇；酯含有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯丙酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯；醛含有乙醛、丙醛、乙缩醛、2-甲基丁醛、糠醛、5-甲基-2 糠醛；酮含有丙酮、2-丁酮、乙偶姻、2-戊酮、3-羟基丁酮、丁二酮、2-己酮；杂环类化合物含有2，3，5-三甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2，6-二乙基吡嗪、四甲基吡嗪、吡啶、3-异丁基吡啶、噻唑、三甲基恶唑、2-乙酰基呋喃、2-乙酰基-5-甲基呋喃、2-乙氧基-5-甲基呋喃；烷烃类化合物有1，1-二乙氧基异戊烷、4-甲基正戊烷、1，1-二乙氧基异丁烷、八甲基环甲硅氧烷。