分析微生物在酱香型白酒生产的作用

刘庆中

摘 要：经济水平的提升让消费者的环保意识和健康意识得到了充分的提升，在白酒产品的消费上同样如此，而微生物则会对白酒的口味、质量等造成重要影响，特别是在酱香型白酒的酿造中，微生物所产生的作用更是不容忽视。为了让酱香型白酒产品更受消费者喜爱，也为了进一步探究微生物与酿酒工艺的联系，本文从细菌、酵母菌等在酿酒工艺中的作用出发，对微生物在酿酒中的具体应用进行简单的分析。

关键词：微生物;酱香型;白酒

引 言

我国的白酒酿造工艺始终在不断的发展过程中，特别是酱香型白酒更是以其浓郁的香味广受人们喜爱，为了抓住酱香型白酒的巨大商机，很多中小型白酒企业近年来也开始扩大生产，但是经此尝试可以发现，部分酒厂的酱香型白酒在香气、质量上并不能尽如人意。这主要就是因为这部分酒厂未能认识到微生物在酱香型白酒生产的作用，在这种情况下对本课题进行研究显然具有突出的现实价值。

1微生物在酿酒工艺中的作用

1.1酿酒生产中细菌的作用

酱香型白酒主要的香气成分是曲药，曲药中的微生物在酿酒过程中能够起到促进成分糖化、发酵等作用，酱香型白酒的香气就是在微生物催化发酵的过程中产生的。国内有关学者对细菌的作用进行了分析，比如说王鹏等人就以高通量测序法对白酒酿造过程中核心微生物的种类进行了分析，经过研究以后他们确定，还原糖、乙醇等成分的含量会受到微生物群落的影响，而含水量等则与微生物是否存在的相关度不大。酱香型白酒的酿造离不开高温大曲，而细菌在这个过程中同样扮演了不可忽视的重要作用，所谓的高温大曲指的是在高温条件下普通曲药发生变化形成的特殊酒曲，其中包含有大量的噬热性细菌和少部分的霉菌，在温度逐渐提高的过程中，酱香型白酒的香气会越来越浓郁，这正是高温酒曲的作用。张会敏等人利用基因组分析技术对酒窖内部的微生物群落进行了分析，发现其中包含有大批量的未知菌群，其中比较常见的、大批量存在的细菌为Lacto-bacillus属。这些细菌同样在酱香型白酒的酿造过程中扮演了极其重要的角色，使酱香型白酒的口感和香气等更加优异，一般来说可以通过蛋白水解酶的活性来判断高温大曲是否能够用于酱香型白酒的酿造。

1.2酿酒生产中的酵母菌

酵母菌实际上属于单细胞真菌，能够在缺氧甚至无氧环境下生存，在我们的日常生活中十分常见，酵母菌一般在糖分高、酸性大的潮湿环境中存在，目前已知的一千多种酵母菌普遍含有丰富的蛋白质和代谢酶等，在酱香型白酒的酿造过程中酵母菌发挥着重要的作用。众所周知，酱香型白酒运用的是高温酒曲，酵母菌在制曲的过程中以糟醅的形式存在并且发挥作用，有关人员发现，我国著名白酒品牌茅台酒的发酵基质当中的酵母菌为伊萨酵母，分解物质后能够产生壬酸和2-甲基丙酸;除此之外，对郎酒的酒窖酒醅进行分析以后发现其中的微生物变化趋势比较规则，在发酵基质堆积初期酵母菌的数量和时间成正比，以后逐渐停止上升，而进入酒窖以后酵母菌的数量开始下降，待出酒窖的时候基本归零，如果能够合理的利用好各种酵母菌，酱香型白酒的质量必然会大幅度提升。

2微生物与酱香型白酒生产

2.1酿酒生产中微生物代谢和环境的关系

酱香型白酒的酿造过程十分复杂、工艺非常繁琐，在酿酒的过程中，酒醅环境中的酸碱度、温度等都在变化，其中含有的微生物菌株的发育繁殖情况自然也会受到环境的影响，经过生化、代谢等产生不同的产物。而酱香型白酒多为高温酒曲，酵母菌等不耐高温，经过二次制曲的后堆积工艺处理以后，酵母菌数量才会有明显提升。

2.2微生物在制造酒香过程中的具体应用

（1）细菌在酱香型白酒制作过程中的应用

酱香型白酒的酿造过程中时常应用高温大曲，其占比大概在百分之九十左右。高温大曲的定义上文中已经有提及，它们普遍在高温环境下能够更好的生存，在酿造过程中，周边温度会越来越高、因而白酒本身的酒香也会越来越浓郁。从整体来说，以小麦为原料产生的各种微生物，在高温条件下对酿酒原料等进行分解和发酵，最终使酒曲糖化产生发酵型糖和氨基酸等，使酱香型白酒的香气更加浓郁。

（2）酵母菌在酱香型白酒制作过程中的应用

酵母菌实际上并不是一种真菌，它广泛包括子囊菌、担子菌等单细胞真菌，在酒类的酿造生产中发挥着重要作用，根据可考历史来看酵母菌是人类最早应用的微生物。在酱香型白酒酿造中应用酵母菌，能够促进发酵过程，其酿造原料中的高温酒曲本身会对酵母菌进行杀灭，因此酱香型白酒中的酵母菌主要来自于生产环境中本来就存在的酵母菌，能否顺利的富集酵母菌，决定了酱香型白酒最终的酿造质量。

（3）霉菌在酱香型白酒制作过程中的应用

霉菌也可以称为丝状真菌，也是人类日常生活中十分常见的一种微生物，在酱香型白酒的酿造当中同样发挥着不可替代的作用，一般来说霉菌在发酵前期比较关键，能够提供淀粉酶和糖化酶等让发酵过程更加顺利。另外，霉菌还能让白酒中的蛋白酶、脂肪酶和纖维酶被代谢掉。比较常见的糖化菌主要分成根霉和曲霉两种，能够有效分解大分子营养物质，给别的微生物提供生长所需，更重要的是毛霉等能够代谢产生柠檬酸、琥珀酸等成分，让酱香型白酒的酿造更加顺利。

（4）放线菌在酱香型白酒制作过程中的应用

放线菌指的是以菌丝状生长的、通过孢子进行繁殖的陆生性原核生物，能够在培养基上呈放射状生长，因此称为放线菌。同时，其具有菌丝纤细等特点，宽度尺寸与杆状细菌类似，一般在0.5到1微米左右。在酱香型材料的酿造过程中，放线菌主要的作用在于分解酶类和酿酒元件，并且分解产生具有酱香的独特有机物。

2.3微生物技术的运用前景及展望

目前有很多业内人士对微生物制曲的方法等进行了研究，他们发现添加了细菌高温酒曲的质量比不加细菌的高温酒曲质量更好，从中也能看出，微生物在酱香型白酒的酿造中发挥着重要作用。现阶段的研究还停留在酒曲制作上，而如何利用微生物协同技术进行酿造，还是一个空白的课题。比如说，地衣芽孢杆菌本身能在酿酒中发挥作用，但是其与其他微生物配合的机理、方法等还没有得到有效研究，这显然不利于酱香型白酒酿造技术的发展，因而尽快加强类似课题的研究至关重要。

结 语

微生物是切实存在于我们生活当中的一种独特生物，其能够对各种大分子有机物等进行分解，并且产生带有独特香气的产物，进而使宏观角度上的酿酒原料产生独特的浓香，最终变成酱香型白酒为人们提供享受。在今后的工作中，有关人员应该进一步对微生物在酱香型白酒生产的作用进行研究，争取找到行之有效的措施、更好的利用微生物，促进我国酱香型白酒酿造工艺的发展。

参考文献

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