天然泉水冲泡庐山云雾茶的品质特性

王伟伟，刘栩, ，黄纪刚，李美勤，鲁成银，江和源*

1. 中国农业科学院茶叶研究所，农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江省茶叶加工工程重点实验室（杭州 310008）；2. 中国茶叶学会（杭州 310008）；3. 九江市经济作物生产技术指导站（九江 332000）；4. 河南农业大学（郑州 450002）

九江拥有诸多名泉佳水，陆羽的《茶经》中以茶汤滋味作为判定方式，把谷帘泉评为“天下第一泉”，庐山的招隐泉被评为“天下第六泉”，有百余名文人为天下第一泉写诗作赋[1]。在泡茶用水方面，有“山水上，江水中，井水下”记载，近些年有研究指出，泡茶用水以泉水为最佳，其次为溪水和江水，再者是自来水，井水最差[2]。水质能影响茶叶冲泡中茶多酚、氨基酸等含量浸出和茶汤pH[3-4]，让茶汤表现出差异化的风味。

庐山云雾茶被评为中国十大名茶之一，以“味醇、色翠、香馨、汤清”而久负盛名，近些年，庐山云雾茶的种植、加工、品质、品牌等研究也逐步开展，建立庐山云雾茶的种苗基地，2018年起草并认定《庐山云雾茶种植技术规程》《庐山云雾茶加工技术规程》，规范并提升庐山云雾茶的种植和加工技术，开展庐山云雾茶的香气成分的分析和产地判别、海拔高度和品质的相关性等研究工作[5-6]。

虽然庐山云雾茶的相关研究已经取得一定进展，但仍处于初级阶段，庐山云雾茶的品质研究还较少，庐山云雾茶的冲泡品质尚无探索，试验结合九江泉水和庐山云雾茶，开展泉水成分对比、不同泉水冲泡庐山云雾茶的品质分析，深入了解两者品质，有助于推动九江茶叶和旅游发展。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

天下第一泉（谷帘泉）、天下第六泉（招隐泉）、浙江名泉（取自其泉水处）；市售矿泉水、市售法国某天然矿泉水；纯净水（娃哈哈集团有限公司）；不同等级庐山云雾茶（庐山市东林雨露现代农业有限公司）。

茚三酮、氯化亚锡、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、乙酸（均为分析纯）；乙腈（色谱纯）。

BSA124S-CW天平（赛多利斯科学仪器有限公司）；高效液相色谱仪（Waters公司）；UV-3600型分光光度计（岛津公司）；pH计（梅特勒-托利多公司）。

1.2 样品主要成分测定

感官评价，参照GB/T 23776—2009；硬度、阳离子和阴离子测定，参照GB 8538—2016。

2 结果与分析

2.1 泉水水质对比

2.1.1 硬度和pH比较

硬度是影响水质的重要指标，主要与钙镁离子浓度相关，WHO规定总硬度0～60 mg/L为软水、60～120 mg/L为中等硬度水、120～180 mg/L为硬水、大于180 mg/L为高硬度水，水的硬度过高，造成茶汤偏暗，感官品质不好，有研究表明，水的硬度越大，冲泡的茶汤品质越差[7]。由图1可知，谷帘泉、招隐泉、市售矿泉水、浙江名泉和纯净水的水质均低于20 mg/L，为软水，其中谷帘泉和招隐泉硬度低于10，均远低于自来水的硬度，自来水为中等硬度水，法国某天然矿泉水为高硬度水。

水质pH是影响茶叶冲泡的重要因子，不同pH能影响茶叶中茶多酚、氨基酸和水浸出物等成分的浸出和变化规律，且影响茶叶感官品质，有研究表明，儿茶素在pH较高环境下不稳定，酸性条件下浸出率较高[8-10]，九江2种泉水的pH 6.4～6.9，呈弱酸性，和纯净水、浙江名泉相近，自来水和法国某天然矿泉水呈弱碱性，因此九江2种泉水、浙江名泉和纯净水用于泡茶可能效果更好。

图1 不同水质的硬度和pH比较

2.1.2 金属阳离子比较

钙镁离子是决定硬度的主要离子，因此和硬度规律相似，钙离子对茶汤的影响主要体现在浊度和香气方面，对滋味也有一定影响，适当的钙镁离子含量使矿泉水呈现甜味，若过高则呈现苦味和涩味，同时钙离子能影响茶叶中茶多酚、儿茶素、蛋白质、有机酸等成分的浸出[11-14]。钾、钠、钙、镁离子浓度越高，茶汤颜色越深越暗，有研究表明，钾离子的最佳质量浓度为10 mg/L，钠离子的最佳质量浓度为1 mg/L，适宜的钙离子质量浓度为0～15 mg/L，适宜的镁离子浓度为0～10 mg/L，此时茶汤色泽滋味最佳[15]。

图2 不同水质的阳离子含量比较

九江的泉水钙离子质量浓度均在0～3 mg/L范围内，其中招隐泉钙离子质量浓度更低，为0.63 mg/L，自来水钙离子浓度较高，与其他泉水比较，市售泉水和浙江名泉钙离子浓度略高于九江泉水，法国某天然矿泉水钙离子浓度较高，甚至高于自来水；九江的泉水镁离子质量浓度均在0～10 mg/L范围内，其中招隐泉镁离子质量浓度最低，为0.21 mg/L，谷帘泉为0.79 mg/L，自来水镁离子浓度也在0～10 mg/L范围内，与其他泉水比较，市售矿泉水和浙江名泉镁离子浓度略高于九江泉水，法国某天然矿泉水镁离子质量浓度最高，为26.18 mg/L；谷帘泉、招隐泉、市售泉水、浙江名泉和纯净水中钾离子含量较低，质量浓度在0～1 mg/L范围内，自来水中钾离子浓度为7.62 mg/L，法国某天然矿泉水中钾离子含量居中；九江的泉水钠离子在2～3 mg/L范围内，其中谷帘泉钠离子质量浓度为2.33 mg/L，略高于文献的最佳浓度，市售泉水、浙江名泉和纯净水中钠离子浓度略低于九江泉水，自来水钠离子浓度最高，达到17.16 mg/L，法国某天然矿泉水居中。整体来看，九江泉水具有适宜泡茶的钾、钠、钙、镁离子浓度。

2.1.3 阴离子比较

硫酸根、硝酸根、氯离子和氟离子是水质中4种重要的阴离子，能影响水的感官品质和冲泡茶叶的品质，水中硫酸盐浓度过高，会导致水有异味，氯化物能引起多酚类物质氧化，从而影响茶汤颜色，且阴离子能抑制阳离子的呈味特点，进而影响水的感官品质[16]。

图3 不同水质的阴离子含量比较

九江2种泉水中硫酸根、氯离子和氟离子含量均较低，其中氯离子和纯净水含量相近，低于浙江名泉，且远低于自来水和法国某天然矿泉水；氟离子含量谷帘泉最低，为0.03 mg/L，自来水中氟离子含量最高；硫酸根含量招隐泉更低，为1 mg/L，九江2种泉水低于市售泉水和法国某天然矿泉水，且远低于自来水；硝酸根含量比较，谷帘泉和招隐泉含量仅高于纯净水对照，低于其他泉水和自来水对照，市售矿泉水、浙江名泉、法国某天然矿泉水和自来水相近。整体来看，谷帘泉和招隐泉中阴离子含量较低，具有适宜泡茶的阴离子含量。

2.2 泉水冲泡庐山云雾茶的品质比较

2.2.1 水质对庐山云雾茶品质的影响

采用谷帘泉、招隐泉、浙江名泉、市售矿泉水、法国某天然矿泉水、纯净水和自来水冲泡庐山云雾茶，进行感官审评，分析品质差异如表1所示。谷帘泉和招隐泉冲泡庐山云雾茶感官品质总分高于其他泉水对照和纯净水，且远高于自来水，法国某天然矿泉水冲泡庐山云雾茶品质最差，尤其是谷帘泉冲泡庐山云雾茶的品质得分最高，比纯净水对照高1.2分，比自来水对照高4分，提升庐山云雾茶的品质。具体感官因子的表现：在汤色方面，谷帘泉处理汤色浅绿明亮，得分最高，其次为招隐泉、浙江名泉和纯净水，法国某天然矿泉水汤色最黄，且亮度低，汤色得分最低；在香气方面，谷帘泉嫩栗香明显，谷帘泉和招隐泉略带花香，香气得分最高，得分90分以上的还有市售泉水、浙江名泉和纯净水，法国某天然泉水香气得分仍最低，且低于自来水；在滋味方面，谷帘泉品质最佳，表现为清爽、带鲜，九江2种泉水、浙江名泉和纯净水对照得分均超过90分，自来水有明显的消毒水的味道，得分最低；叶底差异较小，主要差异是法国某天然矿泉水和自来水冲泡的叶底亮度略低。整体来看，与其他泉水、纯净水对照相比，谷帘泉对庐山云雾茶的感官品质汤色、香气和滋味均有提升，招隐泉也对汤色和滋味有提升，因此九江泉水冲泡庐山云雾茶品质最好。

2.2.2 谷帘泉和招隐泉对不同等级庐山云雾茶品质的提升

谷帘泉和招隐泉冲泡庐山云雾茶品质较好，以纯净水为对照，分析特级、一级、二级和三级庐山云雾茶以不同水质审评的特点，明晰九江泉水对不同等级庐山云雾茶品质影响的差异，结果如表2所示。不同等级庐山云雾茶的5个感官因子品质和得分梯度较均匀，表明茶样具有一定代表性，与纯净水对照相比，谷帘泉对特级、一级、二级和三级庐山云雾茶品质均有提升，更能展现庐山云雾茶的优异品质，尤其是特级茶的滋味，鲜爽、汤中带香，感官品质的香气和滋味得分分别达到95和96分，总分为93.95分，比纯净水对照高1.5分；整体来看，不同等级庐山云雾茶采用谷帘泉冲泡的感官品质得分最高，招隐泉感官品质得分也高于纯净水，谷帘泉对汤色、香气和滋味均有一定程度提升，招隐泉的汤色和滋味与纯净水对照相近，香气品质高于纯净水对照。谷帘泉和招隐泉冲泡不同等级的庐山云雾茶品质均较好，高于纯净水对照，尤其是谷帘泉品质最佳。

表1 不同水质冲泡庐山云雾茶感官审评结果

表2 天然泉水冲泡不同等级庐山云雾茶感官审评结果

3 结论

水质是影响茶叶感官品质的重要因子，有研究表明泉水泡茶品质最好，且适合冲泡绿茶[17]。试验以谷帘泉、招隐泉、市售矿泉水、浙江名泉、法国某天然矿泉水、纯净水和自来水等水质以及庐山云雾茶为研究对象，分析水质特征，以及冲泡庐山云雾茶品质的差异。研究结果显示，九江的谷帘泉和招隐泉均呈弱酸性，pH范围为6.40～6.86，和浙江泉水、市售泉水、纯净水pH相近，法国某天然矿泉水和自来水呈弱碱性，谷帘泉和招隐泉的钙离子、镁离子、钾离子、钠离子、氟离子、氯离子、硫酸根离子和硝酸根离子含量以及硬度均较低，且远低于自来水和法国某天然矿泉水，具有冲泡茶叶的内质基础；采用谷帘泉、招隐泉冲泡庐山云雾茶，以浙江名泉、市售泉水、法国泉水、纯净水和自来水为对照，可以看出，不同水质审评庐山云雾茶的总分排序为：谷帘泉＞招隐泉＞浙江名泉＞市售矿泉水＞纯净水＞自来水＞法国某天然矿泉水。其中九江的谷帘泉和招隐泉得分最高，泉水得分均高于纯净水。用谷帘泉和招隐泉冲泡不同等级的庐山云雾茶样，以纯净水为对照，可以看出谷帘泉和招隐泉审评不同等级的庐山云雾茶得分均高于纯净水对照，其中谷帘泉的得分最高，汤色、香气和滋味品质均高于纯净水对照，招隐泉的香气得分高于纯净水，汤色和滋味与纯净水相近。