不同烹饪方式和烹饪时间对西蓝花中萝卜硫苷和萝卜硫素的影响

摘 要：国家经济的发展促进了国民生活各项指数的提高，人们对于生活水平也有了更高质量的要求。食品质量影响着人民的安全健康，在时代发展过程中，人们对于健康生活的追求促进了其对于饮食更加注重营养健康。食材中的微量元素在不同的烹饪过程中保留的程度各不相同，文章针对不同的烹饪方式下烹饪时间对于西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素的影响展开对比探索，寻求最佳的保留微量营养元素的方法，促进人们掌握健康饮食方法。

关键词：西兰花;萝卜硫素;萝卜硫苷;烹饪时间;烹饪方式

国家在逐步发展过程中各项实力不断增强，国家为人们安全美好生活的实现不断做出努力。人类与疾病之间的抗争从未止步，国家经济能力的增长促进了医疗水平的大幅提升，较好的保障了人们的生命安全，但对于一些无法根除的病症还只能进行缓解。因此相关人员展开了对于天然植物中有效元素的提取研究，经试验发现十字花科蔬菜中含有丰富的萝卜硫素，可以有效抗癌，但毕竟蔬菜中的萝卜硫素作为为微量元素存在，如何实现对于微量元素的高效摄取是如今研究人员致力研究的主要问题。

1 概况

萝卜硫素这种微量元素可以在相关酶的分解下产生异硫氰酸酯类化合物[1]。经研究证明萝卜硫素大量存在于十字花科植物中，具有较高的抗癌活性，通过实验的进一步分析，还发现萝卜硫素可以抑制癌细胞生长，促进癌细胞分解，对于抑制癌细胞转移、抗氧化、抗炎症等都有一定功效[2]。

相关实验人员发现萝卜硫素十分不稳定，难以在自然条件下保存，给萝卜硫素的进一步开发利用带来困难，在后续实验中研究人员发现了萝卜硫苷[3]。萝卜硫苷是萝卜硫素的原始存在形式，萝卜硫苷稳定，但萝卜硫苷需要经菌群或者相关酶类的催化才能成为有益的萝卜硫素，发挥出促进健康的作用。

西兰花作为生活中常見的十字花科蔬菜之一，含有大量的萝卜硫素，但生活中人们的烹饪习惯不相同，方法上也存在差异。不同烹饪方式对西兰花中的萝卜硫素的保存效果也不相同，为了进一步研究如何高质量的保存西兰花中的萝卜硫素，相关人员对西兰花各个部分进行了元素提取实验，经实验证明西兰花叶子中萝卜硫素含量最多[4]。本文针对叶子利用溶剂萃取法集中进行萝卜硫素的提取实验，得到一定量的萝卜硫素后，利用紫外可见分光用光度法测定含量，研究不同烹饪方式下萝卜硫素的剩余情况，以探究最科学的烹饪方法，指导西兰花的最佳烹饪和食用方法，促进人们科学饮食，保障人们的健康生活。

2 实验研究

2.1 实验目的

本次实验的目的在于提取西兰花中的萝卜硫素，针对提取出的萝卜硫素展开研究，探究不同烹饪条件以及处理时间对于萝卜硫素的不同影响，寻求保留萝卜硫素的科学方法，利用科学的数据分析为人们科学烹饪提供参考。

2.2 实验原理

对于西兰花叶子中萝卜硫素的有效提取需要利用其是有机物的特性，利用有机物溶剂萃取法展开提取[5]。萝卜硫素存在于植物细胞内，通过相关活性酶水解异硫氰酸酯生成萝卜硫素，再利用有机物溶剂实现对萝卜硫素的溶解提取。

微量元素的提取过程复杂，但能得到的量却很少，为了进一步提高提取率，得到更多的有效元素，实验中利用一定的技术手段提高萝卜硫素在有机物溶剂中的溶解能力，提高萝卜硫素的提取量[6]。在实验中严格控制酯类的酶解时间，时间过短，酯类水解不充分，实验效率下降，酶解时间过长，可能会存在杂质。实验用料的混合比也要科学调配，保证提取效率，控制提取时间，按照科学的操作步骤高效率提取萝卜硫素。

在得到了一定量的萝卜硫素之后就可以展开对不同烹饪条件的模拟实验，以控制变量的方法研究烹饪时间对于萝卜硫素的影响，寻求最为科学的保留萝卜硫素的方法。

2.3 展开实验

首先利用有机物溶剂提取萝卜硫素：将西兰花脱水叶片磨碎，加入一定量的有机物溶剂，在严格的时间控制下，采取一定方法促进萝卜硫苷在有机溶剂中的溶解;达到规定的实验时间后在真空条件下向处理过的溶剂中加入活性酶液体，促进萝卜硫苷酶解，酶解一段时间后加入高浓度乙醇，对有机物溶液进行提取，得到萝卜硫素，对提取液过滤，浓缩，除去乙醇之后就可以得到实验所需的萝卜硫素粗提液。

为了研究不同烹饪处理方法和不同烹饪时间对于西兰花中萝卜硫素的影响，实验展开了对比试验。

本次实验中采取了5种不同的烹饪方法。购买一批西兰花，统一清洗，大小也要近似相等，保证实验的严谨性，提高实验结果的说服力。第一组是向等量的西兰花中加入4组不同浓度的维生素C，加入清水组作为参考对比实验，加入维生素C的浓度以0.01 mol/mL为浓度梯度，放入微波炉在相同温度条件下处理相同的时间;第二组是将等量9组西兰花在不同酸度的溶液中浸泡相同的时间，酸碱度梯度为1.0，清水组作为对照实验，放入微波炉在相同温度条件下处理相同的时间;第三组是对8组等量西兰花分别进行不同温度的热激处理，温度、梯度为10 ℃，处理相同时间后，放入微波炉，在相同温度条件下处理相同的时间;第四组对5组等量西兰花分别进行不同时间的热处理，在微波炉中进行等温度不同时长的加热处理，加热时间梯度为10 min;第五组不经任何加热或者酸碱处理，模拟直接生食的方法作为前4组实验的参考实验。针对这5组不同实验处理之后的西兰花展开萝卜硫素提取实验，验证不同处理条件下西兰花中保留的萝卜硫素的量，以实验数据的科学分析证明最佳的保留萝卜硫素的烹饪方法，为人们的烹饪提供参考。

2.4 实验分析

针对上述模拟不同烹饪处理方法和不同烹饪时间对于西兰花中萝卜硫素的影响实验，从理后的西兰花中提取出萝卜硫素，利用紫外分光光度法，根据相关线性方程计算得到溶液的浓度值，对比不同处理下的萝卜硫素含量。

对于实验中所设置的对比参考实验，第一组模拟的是在处理西兰花时加入食品添加剂维生素C对于萝卜硫素的影响;第二组实验模拟的是酸碱度对于萝卜硫素的影响;第三组模拟的是不同温度处理对于西兰花中保留的萝卜硫素的影响;第四组模拟的是不同处理时间对于西兰花中保留的萝卜硫素的影响;第五组是自然状态下的情况，为前四组实验的对比试验。

对于第一组实验，数据分析发现：在西兰花中维生素C对于保留萝卜硫素有不利影响，加入维生素C的浓度越高，保留的萝卜硫素含量越少，由此可见，在人们烹饪西兰花的过程中应当尽量减少添加任何含有维生素C的食材，以保留食物中的萝卜硫素，健康饮食。

第二组实验数据显示出：西兰花中的萝卜硫素对于酸堿度反应灵敏，过酸或者过碱性条件下，萝卜硫素的含量都会急剧下降，在较为中性的酸碱度条件下能够实现萝卜硫素的稳定保留，由数据可知，人们在日常的西兰花烹饪处理中为了最大量保留萝卜硫素，应该避免在酸碱性条件下处理食材，最好选择中性条件存放或加工食材。

对第三组实验数据进行分析：数据表明温度对于西兰花中萝卜硫素的影响不大，但如果温度超过120 ℃，西兰花中的萝卜硫素含量将会急剧减少，证明萝卜硫素在高温下会降解，由此可提倡人们在烹饪西兰花时，为了健康饮食，不宜超高温烹饪西兰花，以保留蔬菜中的萝卜硫素，而且实验发现，100 ℃下的高温杀菌热处理对于萝卜硫素的影响也较小。

第四组实验结果证明：不同处理时间对于萝卜硫素和萝卜硫苷有着不同趋势的影响。随着处理时间的加长，西兰花中保留的萝卜硫苷会逐渐下降，但萝卜硫素会先下降后上升。这是因为萝卜硫素是萝卜硫苷的水解产物，随着处理时间的加长，植物内活性酶的活性逐渐下降;与此同时，细胞膜通透性增大，造成萝卜硫苷转化为萝卜硫素，因此后期萝卜硫素会上升。通过实验分析提倡人们在处理西兰花的过程中可适当延长处理时间，促进萝卜硫苷转化为抗癌效果明显的萝卜硫素，利于人类的健康饮食。

对实验进行总结：本实验对西兰花中的萝卜硫素展开实验，探究不同烹饪条件对萝卜硫素的影响，通过对萝卜硫素的提取，设置合理的对比试验，探究食品添加剂、不同酸碱度值、不同处理温度以及不同处理时间与自然情况下，对西兰花中萝卜硫素的影响实验，寻求最佳的保留萝卜硫素的方法，以促进人们的健康饮食。

3 结语

现代生活节奏不断加快，人们对于健康生活的追求促使人们在饮食上也开始注意健康的饮食方式。十字花科植物中的萝卜硫素有着明显的抗癌作用，本文通过利用不同烹饪方式和烹饪时间于西蓝花中萝卜硫苷和萝卜硫素含量的影响，利用科学数据的分析为人们科学烹饪西兰花提供参考，促进人们健康饮食。

参考文献

[1]卢旭，马绍英，李胜，等.不同烹饪方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素的影响[J].食品科学，2020，41（1）：41-47.

[2]苏光耀.西兰花种子中硫苷酶解产物萝卜硫素的提取分离与结构鉴定[D].杭州：浙江工商大学，2007.

[3]姜雯，肖丽霞，邓静娟，等.不同处理方法对西兰花中亚硝酸盐含量的影响[J].扬州大学烹饪学报，2013（3）：26-30.

[4]姜雯，肖丽霞，邓静娟，不同处理方法对西兰花中亚硝酸盐含量的影响[J].扬州大学烹饪学报，2013，30（3）：23-27.

[5]沈莲清，苏光耀，王奎武.西兰花种子中硫苷酶解产物萝卜硫素的提纯与抗肿瘤的体外试验研究[J].中国食品学报，2008，8（5）：15-21.

[6]许晓峰，张学进，程汝滨，等.萝卜硫素增加HL-60和人原代白血病细胞对化疗药敏感性实验研究[J].浙江中西医结合杂志，2013（7）：526-529，534.

作者简介：张璇（1989—），女，汉族，河北昌黎人，硕士。研究方向：烹饪营养。