子长煎饼的保鲜方式研究

张雨迁 吴雨琪

摘 要：因网络购物盛行，利用网购平台宣扬子长煎饼是一项良好举措。然而，其保鲜方式也因销售方式的改变成为重中之重。本文就子长煎饼保鲜方法进行详细阐述，其中包括家用保鲜法和工业保鲜方式。笔者会更着重于工业保鲜方式，包含添加防腐剂、降低水分活度、气调和减压冷藏保鲜方式4种。

关键词：子长煎饼;保鲜方式;工业保鲜

子长煎饼是陕西省延安市子长县的非遗地方小吃，在陕西北部广为流传，具有悠久的历史人文和原生态魅力。《子长县志》中记载，子长煎饼最早是一种行军食物，至清代，传入民间。其原料为陕西黄土地特有的荞麦面粉，形状透亮、薄如蝉翼，便于携带，常作为清代民众逃荒、躲匪的常备干粮。因其制作工艺与原料的特异性，子长煎饼口感脆嫩，绵软易嚼。与山东煎饼或天津煎饼相比较，子长煎餅卷呈小巧玲珑、精巧型，它不似鏊子呈圆形，而是宽5～6cm，长约20cm的长条形[1]。现如今，网络购物盛行，和其他产品相同，为发扬子长煎饼传统，也需加入诸类平台。因此，其保鲜存放方式成为重点。

1 子长煎饼保鲜要点

子长煎饼保鲜要点与其他生鲜食材并无差异。且在煎饼制作工艺中，有在铁鏊上摊煎饼步骤。所以与其他生鲜食品相比，子长煎饼腐败过程已有延缓。食品保鲜主要是防止腐败、变色等问题，其方法有化学反应、物理反应、微生物污染以及酶反应4种。其中细菌和霉菌等微生物感染是导致食物霉变、腐败的主因[2]。

2 子长煎饼保鲜方式

食品保鲜通常涉及家用保鲜方式以及工业保鲜方式两种，本文将略微提及家用保鲜方法，着重于工业保鲜方式。

2.1 家用保鲜方式

普通食品家庭保鲜多依赖于冰箱，采取低温储藏法。然而，食物购买或制作完成后，直接放置冰箱，不做其他处理的保存方法并不可取。购买或制作完成的食品应分类储存，避免冰箱内部杂乱，引起细菌交叉感染。部分适冷菌能在0～7 ℃下生长，并在7～10日产生可见菌落，这说明这些适冷菌完全可以在冰箱的低温环境下生长。且有研究表明，冰箱中还可产生痢疾志贺氏菌、大肠杆菌、鲍氏志贺氏菌等。同时，冰箱菌样抽查标本中，接近50%的冰箱中微生物量超标。因此，定期杀菌清理冰箱必不可少[3]。有些研究者声称可通过使用杀菌冰箱，解决冰箱内微生物问题，将细菌控制在合理且不易感染冷藏食品的范围内，缓解食物腐败[3]。

2.2 子长煎饼工业保鲜方式

工业保鲜方法多种多样，分为化学保鲜和物理保鲜，其中添加防腐剂、降低水分活度等方法都是通过抑制食材中微生物的生长，以达到防腐效果。微波杀菌、气调保鲜、减压冷藏方式等则是通过外部物理手段进行保鲜，即通过充气包装，使储藏物处于特定环境，抑制微生物生长，减缓食物腐败。

2.2.1 添加防腐剂保鲜方法

常用防腐剂分为天然、化学和复合型防腐剂。天然防腐剂是从自然界现存生物中提取而出的，例如，研究者曾从荸荠皮中提取出山梨酸钾和乳酸链球菌素（Nisin）且抑菌效果良好。常用化学添加剂包括山梨酸（钾）、丙酸钙、苯甲酸（钠）、双乙酸钠等[2]。有研究显示，山梨酸钾和苯甲酸钠对于新鲜面食中可能产生的黑曲毒、黄曲霉、黑根霉等的效果不明显;反而双乙酸钠对于以上细菌或霉类有显著抑制效果，甚至对于李斯特菌、大肠杆菌或G-等细菌也有抑制效果[2]。复合型防腐剂顾名思义，是多种化学和天然防腐剂按照特定比例混合，以达到多层次、多种类抑菌效果，是现在市场中的常用防腐剂。

2.2.2 降低水分活度保鲜方式

归根结底，食材保鲜是通过反向思考微生物生长条件。例如，微生物的生长离不开水分，所以，在保证新鲜的前提，适当减少水分能够延缓微生物生长速度。相关研究者通过降低水分活度法，即将食物放入烘箱中加热，减少水分，抑制微生物繁殖[2]。

2.2.3 气调保鲜法

气调保鲜技术是现在常用的物理保鲜方法，它通过在包装容器内添加二氧化碳或氮气，减缓微生物生长，达到防腐效果。其中CO2可降低组织细胞呼吸频率，同时抑制好氧菌、霉菌和真菌的繁殖。而氮气是一种惰性气体，不能与微生物发生反应，因此，用它充当填充物，可有效抑制微生物呼吸，减慢其生长速度。除此之外，在气调保鲜法的前提下，适当使用如Nisin、蜂胶、水溶性壳聚糖等保鲜剂会提高保鲜程度[2]。

2.2.4 减压冷藏技术

常用加压冷藏技术分为抽气式（静止式）和连续抽气式（气流式）两种。其中后者是国内普遍应用类型，且该类型以连续抽真空、连续加湿、连续进气“三个连续”保证保鲜效果。相较静止式，连续抽气式在国内减压冷藏中的应用较广。有研究显示，减压冷藏技术在实验中具有良好效果，可将包子等面类熟食的保鲜时长延长到70天[4]。

综上所述，保质方法主要有添加防腐剂、降低水分活度、气调保鲜和减压冷藏技术等，除此之外还有非热杀菌、工艺保鲜或者pH控鲜技术等。但是这些技术有一些并不适合子长煎饼，另外一些如非热杀菌法中的辐照法，设备造价昂贵，且对人体有一定危害，所以并不适于推广。

参考文献

[1]谯坤华，樊建荣.子长煎饼的营养学分析[J].延安职业技术学院学报，2006，30（5）：5-7.

[2]周小伟，鲜湿面的防腐保鲜以及品质控制研究[D].广州：广东工业大学，2016.

[3]王跃河，肖建军.微生物对冰箱冷藏食物的影响研究[J].家电科技，2009（9）：45-48.

[4]郑先章，熊伟勇.减压冷藏不冻结保鲜生鲜蔬果、肉禽水产品和抑制熟食品发霉的若干实验[C].//第七届食品冷藏链大会论文集，2010.

基金项目：陕西省大学生创新创业训练计划项目：生鲜保鲜技术在子长煎饼流通中的应用（编号：20185005）。

作者简介：张雨迁（1999—），男，陕西延安人，本科在读。研究方向：会计学。

吴雨琪（1999—），女，陕西延安人，本科在读。研究方向：会计学。