自热火锅走红，安全存在隐患

2020-06-19刘少伟

大众医学 2020年3期

刘少伟

自热火锅如何“自热”

市面上销售的自热火锅通常为夹层结构，上层用于放置火锅食材，下层用于放置自热火锅自带的发热包。发热包遇水后发生化学反应，迅速散热，温度可高达120℃。5～8分钟后，上层的食物即可达到55～70℃。

发热包的反应原理并不复杂。发热包中的主要成分是焙烧硅藻土、铁粉、铝粉、焦炭粉、活性炭、盐、生石灰、碳酸钠等。生石灰遇水发热，转化成熟石灰，并释放热能、产生水蒸气，从而将食物煮熟;碳酸钠再与熟石灰反应，生成碳酸钙沉淀。硅藻土孔隙较大，可起到缓冲反应的作用，同时吸收大部分水，保持反应速率。铁粉、铝粉、焦炭粉、活性炭、盐组成原电池，与“暖宝宝”的发热原理相似：铝粉是原电池的负极，铁粉是原电池的正极，盐是电解液，焦炭粉、活性炭起吸附作用。设置原电池是为了缓和生石灰和水的剧烈反应，与硅藻土一起为发热包的安全性提供保障。

自热火锅易引发烫伤

自热火锅的操作步骤是：先将火锅食材和汤底倒入上层，然后将发热包从密封的塑料袋中取出，放入已倒入适量凉水的包装盒（下层）中，再迅速将上层饭盒放上，并盖上包装盒盖。仅几分钟，上层餐盒内的火锅汤底就开始沸腾。通常，自热火锅的盒盖上都有一个小透气孔，水蒸气会从这个小孔中排出。若操作不当，不小心将预留的透气孔堵塞，水蒸气无法释放，很容易造成包装盒膨胀、爆裂，进而烫伤人。另外，若购买到劣质商品，如加热包破损等，或用湿手接触加热包，也很容易被烫伤。

自热火锅尚存缺陷

除操作不当引发的安全问题外，自热火锅也存在一些食品安全隐患。现有自热火锅多采用上层盛装食材、下层底部盛装加热包的结构，由于上层和下层间无法实现完全密封隔离，若加热包的塑封包装破损，可能会污染烫食区域（上层）。就产品标准而言，我国尚无有关自热火锅的标价标准，产品质量参差不齐。另外，作为一款创新食品，自热火锅入行门槛较低，食材品质较难把控。

至于自热火锅中提供的食材，同其他方便食品没什么区别。例如：真空蔬菜中维生素大量流失，营养价值大打折扣;鱼丸、虾丸等都是加工食品，其中真正的肉类成分并不多，多是用肥肉、淀粉和肉类“边角料”做成的，并不健康。为了保证食材不变质，除了采用真空包装技术外，商家往往会在食品中添加防腐剂;为了使火锅吃起来更美味，还可能添加过量的调味剂（味精、盐、鸡精等）。