检验食品中蛋白质含量标准测定方法的改进

梁玉

摘 要：蛋白质与人的生命活动息息相关，其可从食物中获取，因此在进行食品检测时，食品中的蛋白质含量作为反映食品营养价值的重要因素。在食品加工生产销售前，需对食品中的营养物质含量进行分析研究，测定其中的营养物质含量标准。但目前实验室检验食品中蛋白质含量的测定标准存在一定的误差，因此在实际的测量分析中不断改进测定方法非常有必要。本文分析了常见的食品蛋白质测定方法，并针对传统的测定方法中存在的不足，进行了改进测定方法的分析研究。

关键词：食品检验;蛋白质含量标准;测定方法;改进措施

Abstract：Protein is closely related to the life activity of the human body and can be obtained from food， so when testing food， food protein content has also become an important factor in testing the nutritional value of food. Before food processing and marketing， it is necessary to analyze the nutrient content of food and determine the standard of nutrient content. But there are some errors in the determination standard of protein content in food in laboratory， so it is necessary to improve the determination method in the actual measurement and analysis. This article analyzed the common food protein determination method， and in view of the traditional determination method exists the insufficiency， has carried on the improvement determination method the analysis research.

Key words：Food Inspection; Protein content standard; Determination method; Improvement measures

1 檢验食品中蛋白质含量的重要性分析

蛋白质是一切生命活动的物质基础，也是构成生物细胞组织的重要成分，人类的生命活动离不开蛋白质，同时因为人和动物只能通过食物获取蛋白质，因此检测食品中蛋白质的含量是对食品的营养价值进行客观评价的重要指标。

目前国家标准规定的蛋白质测定方法有多种，但原理均是把蛋白氮通过化学反应或者物理反应转化成含氮化合物进行检测，所以该标准并不适应于检测添加有机非蛋白质含氮化合物和无机含氮化合物的食品。以三聚氰胺“毒奶粉”事件为例，就是因为添加了高含氮化合物，让蛋白质检测含量假性升高，看似合格奶粉制品却导致了30余万儿童残疾，社会影响十分恶劣。因此在食品的蛋白质检测上必需不断改进方法，确保食品安全。

2 食品蛋白质含量测定方法改进的研究背景

目前比较常见的蛋白质测定方法有两类，第一类是利用蛋白质的物理性质来推算的测定方法，另一类是利用蛋白质与其他物质反应产生化学反应的方式来测算的测定方法，每一类测定方法都有多种蛋白质测定实验标准，但因实验操作难度和实验检测准度，不同的测定方法在食品蛋白质测定中的应用也存在差异，如旋光法、折光法、水杨酸比色法等使用较少，但凯氏定氮法、分光光度法等被广泛使用[1-4]。凯氏定氮法是使用最广泛的蛋白质测定方法。凯氏定氮法检测分析速度快、操作简单，加上使用的广泛性，已有改良版的凯氏定氮法出现，但其他的传统测定方法仍然存在很大的误差。笔者将以紫外分光光度法为例进行具体研究。

3 紫外分光光度法检测食品蛋白质含量的实验分析

3.1 实验原理

酪氨酸和色氨酸含有共轭双键，共轭双键具有吸收紫外光线的特性，在280 nm附近其吸光性达到最大峰值处，蛋白质溶液的浓度和吸光度之间遵循朗博-比尔定律，见图1。

3.2.1 仪器

紫外分光光度计（×1）;比色管（10 mL×5）;试管（1.5 cm×5 cm×9）;移液管（1 mL×3+2 mL×2+5 mL×2）

3.2.2 实验所需试剂

0.9%NaCl溶液;标准蛋白质溶液（0.9%NaCl溶液与结晶牛血清蛋白0.25 g稀释配置而成，制备250 mL）;待测溶液（待测蛋白溶液的浓度在1.0～2.5 mg·mL-1区间，用络蛋白制备）。

3.3 实验步骤

（1）准备阶段。启动工作站，选择测量项目和测量条件，点击zero校零，制作标准曲线。

（2）测量阶段。①绘制吸收曲线-吸量管吸取标准蛋白质溶液2 mL置于比色管，用0.9%NaCl溶液稀释至刻度线，在190～400 nm区间测量吸光度。②绘制标准曲线-吸量管吸取标准蛋白质溶液0.5～2.5 mL置于比色管，用0.9%NaCl溶液稀释至刻度线，在280 nm处测量吸光度（见图2）。③样品测定。根据吸收曲线找出最大吸收波长（此实验为278 nm），按上述方法，将待测蛋白质溶液于278 nm处测定吸光度，重复3次取平均值。④数据处理。根据样品蛋白质溶液吸光度（测定数值见表1），在标准曲线上找到标准蛋白质溶液浓度，并且计算数值。求得待测蛋白质溶液浓度=C×10/3=3.535 mg·mL-1

（3）实验适用范围和注意事项。本法适用于微量的蛋白质浓度测定，但因步骤简便、操作简单，导致测算结果的差异性较大，核酸等干扰成分也会使蛋白质含量略高于实际值，因此所计算浓度只是大概浓度[4]。

4 检验食品中蛋白质含量标准的测定方法改进

以紫外分光光度法为例，紫外分光光度法仅适用于低浓度的蛋白质含量测定，且在100 ℃环境下显色后溶液会在15 min后变浑浊，影响显色效果和测定质量，因此根据温度对显色结果的影响分析，在60 ℃环境水浴，对显色效果的影响较小，且存在形式更加稳定。实验结果见图3，为使结果更加准确，线性关系更好，在测定时，需加上蛋白质标准曲线点测定、精密度实验结果和样品回收率实验结果。为能做出更加直观的介绍笔者将对常见的食品蛋白质测定方法改进进行简单说明，详见表2。

5 结语

综上所述，目前尚未有一种准确判定蛋白质含量的方式和方法，但因每种方法所采取的技术手段不同，导致其蛋白质测定结果或多或少都存在一定的误差。检测人员应提高重视，不断改进检测方法，提升蛋白质测定结果的精确性。

参考文献：

[1]房爱萍，吴尚灵，韩军花，等.婴幼儿配方食品中蛋白质适宜含量值的系统综述[J].营养学报，2018，40（1）：7-16.

[2]钟虹敏，张 华，孙玉明.基于有机元素分析的粉状食品中蛋白质含量的测定[J].食品安全质量检测学报，2013，4（1）：235-238.

[3]焦 嫚.CdS荧光技术在食品蛋白质检测中的应用研究[D].开封：河南大学，2011.

[4]张爱武.食品中蛋白质测定方法的研究进展[J].农产品加工（学刊），2008（1）：80-82.