略说冻菜用火方法

张胜文

冻菜，不论是家庭，还是业内都会应用得到。我国菜肴就其温度角度讲，大致分为两类：一类是热肴;另一类是凉菜。在稍大点的席面上，其菜肴都有冷、热之分。这里讲的冻，便是冷菜中的烹调方法之一。

一、冻菜基本概念

冻，是经煮、炖过的富含胶质营养素的原料剁碎或切成小块、细丝等较小形状，与原汤或另加水，放或不放调料，回锅熬或蒸到一定程度时，出锅，装入盛器内（或将蒸好的原料连盛器端出即可），置于5℃左右的室内，任其自然凝结为冻。从这点看，选择制冻的原料是非常严格的，必须富含胶质营养素，而且这种胶质营养素经高温分解后，在低温还可以自然凝结才行。实践中，冻，可分为普通冻和复制冻两种方法。通常看，普通冻方法比较简便，成品单一;而复制冻方法比较复杂，成品多样。

二、冻菜用火例举

例1. 熬皮冻

“熬皮冻”就是将猪肉皮采用熬制的方法做出冻子，有的地方也称其为焖子。

“熬皮冻”用火大致可分为三个时段。

第一时段，原料出水。方法是取猪肉皮先剔净白膘，刮净绒毛和油泥，再用温水洗干净。锅中添水，用大火烧半开时放入肉皮，改中火烧锅，目的是延缓水锅沸腾，利于将肉皮上的污物和异味除净。水开后稍停，捞出肉皮即可。

第二时段，水煮肉皮。另起锅，重新添清水，将肉皮放入水锅中，盖严。先用大火烧开，后以小火为主煮软肉皮捞出。这时段的用火力度不要太大，不论是当地的笨猪皮，还是肉食猪皮，只要小火煮软即可，不必煮得过烂。实际上，此次用火主要目的是将肉皮煮软便于改刀。如果将肉皮煮得过烂，那岂不过多地分解营养素，进而降低了菜肴的出品率。

第三时段，熬制皮冻。将煮过的肉皮切成细丝或碎粒状。在此提示大家一句：如果想提高菜肴出品率，那可用煮肉皮的原汤熬制，但成品色泽不雅;如果想保证菜肴洁晶的色泽，那必须另添清水熬制，但菜肴出品率低。这里所采用原汤熬皮冻方法制作此肴。是将切好的肉皮放回煮肉皮的原汤中，加少量的大葱段、姜片和大料等调料。在正式熬皮冻时，要注意四点。一是汤量是肉皮的8～10倍。如果原汤不够，就用清水补加。二是必须以小火或微火为主，千万勿用大火。三是中途不宜添汤加水稀释。四是有沫及时撇出，以利清洁。注意这四点后，便可盖锅熬制大约3 h左右，见汤汁熬剩2/3且有一定黏性时倒入盆中，捞出固体调料，置于低温处自然凝结为成品。使用时改刀、装盘，带蒜酱上桌。

熬皮冻为啥以小、微火为主呢？简单分析，猪肉皮是富含胶质营养素的原料，而胶质营养素则必须靠长时间在水中加热烧沸才能分解出来，而且加热的时间越长，分解得越充分。众所周知，水至沸点以后，再继续烧火加热，那自然会产生大量气体而蒸发。火力越大，开沸越烈，水分蒸发越快。如果一味用大火或中火烧锅，那势必导致锅中水分还没等肉皮内部的胶质营养素充分分解出来就恐怕干锅了，后加水还不行，会影响成品质量。在这种情况下，只有科学用火，准确用火，耐心用火，才能将原料中的营养成分熬制出来混于汤汁中。待其凝结成冻后，不仅口感有弹性，而且还会有种特殊的醇香味。

成品特点：色泽灰白，富有弹性，滑润爽口，清醇味型。

例2. 水晶肘子

“水晶肘子”是复制冻菜品，在制冻过程中加入肘子做成，因汤汁凝固似水晶而故名。制作此肴用火大致可分为三个时段。

第一时段，水焯原料。选择750 g左右的猪前肘，再取猪肉皮200 g，都刮洗干净。锅中添多量清水，大火烧开，先放入肘子焯数分钟至开捞出，然后再放入猪肉皮，也焯数分钟捞出。这时段的用火可以始终如一，不必特殊控制力度。

第二时段，水煮肘子。另起锅，添入清水，大火烧开后放入肘子。盖锅，用中小火相互结合的方法将肘子煮八分熟捞出。这时段的用火力度要求不太严格，可以根据火力的大小和时间的长短自行调节。

第三时段，正式烹调。将肘子从锅中捞出后，剔出骨头，装盆。而猪肉皮切小条，用碱水反复搓洗几次，再用热水投洗干净，与肘子放一起，添1 000 g左右的清水，加精盐等调料。上蒸锅，烧旺火蒸1.5～2 h，取出肉皮他用，若有固体调料可取出，放味精，搅匀。置冷室内凝固后改刀、码盘，带蒜酱上桌。

这时段为啥用旺火烧锅呢？因为原料置于蒸锅中，靠汽传热来促进猪肘和肉皮中的胶质营养分解。尽管火力再旺，时间再长，也不会焅盆里的汤汁，只是锅底水分大量蒸发气体而已。实际上，气体蒸发的越多，越利于原料中的营养分解，致使成品效果会越好些。

成品特点：色泽透明如水晶，质地柔韧有弹性，口感凉爽宜人，味觉清馨香醇。

例3. 肉糕

“肉糕”，也是复制冻菜品，它既可简便制作，又可繁琐烹调。这里采用简便方法来制作“肉糕”。

所谓简便，就是取用成熟的原料制作此肴，因为原料成熟的方法我们在上述两例中已经掌握，所以这里便节省文字，不作赘语。

取水煮八九分熟的猪瘦肉200 g，用手撕成细丝，取熬好的粘性较大的皮冻汁600 g。将皮冻汁装入盛器中，放入肉丝，加精盐、料酒、味精、调料汁等，上屉，烧大火蒸20 min左右取出，置于冷室内，半凝结时搅动几下，使其肉冻均匀，待其完全凝结后即为成品。食用时可切片、码盘，带蒜酱上桌。

这里应说明一下，猪瘦肉不要煮得太烂，因为在蒸制过程中，还有加热成熟的时间。如果肉丝过烂如泥，那成品的口感質量就会下降。

成品特点：冻中有肉，肉中凝冻，柔韧爽口，醇香味型。

三、冻菜用火原则

1. 将原料初步熟处理时，用火可大些，目的是除其异味或处理成熟。

2.如果是利用原汤原锅熬制皮冻，那必须以小火或微火为主;如果利用清水充汤，采用蒸法蒸皮冻，那必须用大、中火烧锅。

3. 熬皮冻时，最好一次性添足汤。如果中途添汤，那不仅耗时和浪费燃料，而且还会破坏温度平衡，影响成品质量。