经典台湾菜

朱文雄

香酥肉骨头

所谓肉骨头，就是有肉的小猪排。食肉时，带骨头比不带骨头更有风味。

做五香肉骨头时，可按如下比例配料：猪小排250 g，酱油2汤匙，糖1茶匙，太白粉1汤匙，蛋白2个，面粉3汤匙，做蛋糕用的发粉适量，五香粉少许，生油1碗。

其做法是：将小猪排剁成小块，用酱油、糖及五香粉腌1 h。把蛋白2个打成发泡状，加上面粉及发粉，再用水调成糊状。将每小块猪排沾上面糊用油炸熟，炸时油温不宜太高，以免外焦内生。可先用小火，而后再用稍大一点的火炸。这样炸成的猪排，既香脆可口，又营养丰富。

素高汤

高汤在饮食艺术上经常扮演重要而不可缺少的角色，尤其用植物油做成的素菜食品，鲜味不够浓郁，如加入高汤，则会美味可口，比荤菜毫不逊色。台北家庭中常做的素高汤，不仅做法简便，而且物美价廉。

其原料仅有黄豆、草菇、栗子、红枣、黄豆芽、冬菇脚等几种。做时先将黄豆洗净泡2 h，草菇也洗净。在锅内将清水煮沸，放入黄豆、草菇、栗子、红枣后，改用小火慢熬约3 h，将渣滓过滤后，就是上好的素高汤。

此外，將黄豆芽洗净炒干水分，与冬菇脚、红枣一起在清水中煮，用上述同样方法，亦可做成鲜味十足的素高汤。