古代盛行生鱼片

刘国信

提到生鱼片，很多人会想到日本料理，但其实，生鱼片的起源是在中国。生鱼片在古代被称为“鱼脍”。所谓”脍”按照汉代许慎《说文解字》的解釋，“细切肉也”。《论语》里提到孔子的饮食之道，“食不厌精，哙不厌细”，生肉切得细，不仅好吃好消化，也更符合礼仪。

最初，先民们用简易的石刀、蚌片革除皮毛，剔去骨筋，割肉而食，就是最初的“脍”。后来，他们学会钻燧取火，告别茹毛饮血，开始吃熟食。但他们也发现，有一些食材，在经过蒸煮烹饪之后，会丧失原有的鲜美，比如鱼——生食肉质嫩爽口，味道独特。有一个成语叫“脍炙人口”，出自《孟子》，“脍”和“多”，即生切肉和烤肉，在当时都是人们喜欢的美味，后来引申为作品受欢迎和为人所熟悉。

中国最早吃生鱼片的记载，可以追溯到周宣王五年。《诗经·小雅·六月》记载，这一年周宣王命尹吉甫为帅迎击验狁，凯旋之时，“饮御诸友，脍鲤”，在宴会上用蒸甲鱼和生鲤鱼片来犒赏将士。出土青铜器“兮甲盘”的铭文也记载了这件事。《礼记》上说：“凡脍，春用葱，秋用芥。”可见古人早就知道吃生鱼片要用葱和芥末来调味。

后世因较多以鱼制脍，又出现了单独表示鱼肉脍的“鲶”。进入汉魏以后，食脍之风日盛，在隋唐发展到顶峰。李白就把吃“鱼朎”比喻为神仙般的生活，“吹箫舞彩凤，酌醴鲙神鱼。千金买一醉，取乐不求馀”。当时还有一道名菜叫“金齑玉脍”，薄切的鱼肉片用细缕金橙调拌，金橙丝色黄若金，鲈鱼片色白如玉，连奢侈无度吃遍天下美味的隋炀帝也禁不住赞叹：“金齑玉脍，东南佳味也！”

相传唐玄宗李隆基喜吃鲫鱼脍，还专门派官到洞庭湖取来鲫鱼放养到长安景龙池，备游宴时做鱼脍用。唐朝许多诗人都曾在诗里提到鱼脍。比如王维的“侍女金盘鲙鲤鱼”、王昌龄的“青鱼雪落鲙橙齑”、白居易的“脍切天池鳞”“朝盘鲙红鲤”。可见当时生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜，甚至出游时也会就地取材。

宋朝时，食用鱼鲙依然很普遍。《东京梦华录》记载，御园金明池，每年三月初一开放。苑内不仅有诸般艺人作场，还有许多垂钓之士，他们得鱼后便高价卖给游客。“临水所脍，以荐芳樽”，现钓现做又现吃，妙趣横生，此“旋切鱼鲙”被当时游客视为“一时之佳味”。

相传，客居汴梁的诗人梅尧臣家中有一位婢女善于作陰，士大夫“以为珍味”，欧阳修等人“每思食脍，必提鱼过往”。苏轼与陆游也都喜欢吃生鱼片，苏轼写过“吴儿鲙缕薄欲飞”，点赞湖州生鱼片，陆游亦青睐“野鱼可脍菰可烹”。

鱼脍虽美味，却也暗含风险。古代鱼脍大都是淡水鱼，淡水鱼更容易滋生寄生虫而致病。三国时，广陵太守陈登突患怪病，经名医华佗诊治，是“食腥物所为也”。华佗饮之以药，陈登“吐出二升许虫，赤，皆动，半身是生鱼鲙也”。陈登病愈后，华佗叮嘱他，不要再吃生鱼片，但陈登实在克制不住对生鱼片的喜爱，仍然继续吃，最终旧病复发而死。李时珍在《本草纲目》里明确警告：“鱼鲙肉生，损人犹甚。为症瘕，为痼疾，为奇病，不可不知。”明代以后，以“脍”为名之食日渐稀少，生鱼片逐渐淡出中国人的主流餐桌，大概也与此有关吧！