花样繁多的膳食烹调加工暗藏玄机（二）

肖永清

气蒸 这是以蒸气加热、蒸熟食物的烹调方法，这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物养料的损失，食物装在器皿中加调料和汤（或清水），上蒸笼蒸熟，蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同，蒸菜根据用料不同，可分为清蒸（如清蒸鱼）、粉蒸（如粉蒸肉）、包蒸（如荷叶凤脯）、扣蒸等。蒸是把食物盛于器皿中，放入少量汤汁及佐料后上笼将锅盖盖严。这样靠热蒸汽就能把食物烹熟。所需火力视情况而定。凡只要求蒸熟而不须蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法;如既求蒸熟又要蒸酥的，则用旺火沸水慢蒸法;而鸡蛋羹之类的菜肴则须用小火沸水慢蒸法。无论利用电饭锅或蒸笼，甚至只要在炒锅上放上蒸架，任何菜肴都可以透过它们完成。如果分量不多还可以一次蒸几道菜，常在煮饭的同时把菜放在饭锅上蒸，或是下层炖汤上层蒸菜，节省了时间和空间。对忙碌的现代人而言，要兼顾健康与美味，“蒸”是值得大力推广的烹调法。其实，蒸的菜肴可以清淡却未必只能清淡，透过调味料的变化，对口味香的人来说，吃香喝辣一样随心所欲，因为蒸只是方法不是格式，各种变化还看个人的喜好拿捏。通过蒸，无论菜肴点心或汤品都可信手拈来轻松完成。

油炸 是旺火多油的烹调方法，油用旺火烧滚后投入原料，然后控制好火力，并时时翻动。火力不宜过猛，否则会造成外煳里生。一般是锅内放多量油，火力要旺，由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的，所以应该把肉块切小，可以間隔重复炸2～3次，使之炸透，由于原料的性质和味道要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多不易消化。做油炸食品时，油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长，一般不超过3 h。若必须长时间连续油炸，则每隔l h应添一次新油。油炸的食物不能在油烟下停留太久;炸生食物的油切勿反复使用。炸菜丸子做法：面粉除外，将所有材料切碎备用，九层塔（又名鱼香菜）与芹菜除外，将所有切碎蔬菜与盐一起抓出水后将水去除后再将九层塔与芹菜拌入调味与蛋搅拌均匀;将调味后的蔬菜分多次加入面粉搅拌均匀，面粉不要一次加太多，调至可将蔬菜弄成团;以中小火慢炸至金黄捞起即可。

爆炒 爆锅菜也叫爆炒菜。也是烹制菜肴中比较常用的一种菜肴的处理方式。也是厨师学厨的一个必经的一个过程。通俗的说法叫做基本功。所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料，经过初步制熟处理后，用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主，兼收并蓄，丰富多彩。爆与炸很相似，要求急火热油，操作迅速，其方法是：用旺火把油烧热，立即投入原料，迅速颠翻出锅，因此，用这种烹调方法的原料都是细、薄的，并预先配好调料，以便迅速加入，爆菜可分油爆和酱爆等。根据爆菜的不同烹调方法，有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、葱爆。爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于减少食品营养素的损失。爆菜的特点是脆嫩鲜香。操作时一定要用热油旺火，动作要迅速。原料入锅后只须颠上几颠即可。爆与炸不完全相同，它不仅要求象炸的食品干脆，而且还要求嫩。爆用小油锅、而炸用大油锅。爆锅菜的选料十分广泛，成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根据爆锅菜的特性和原料的广泛性，它与爆炒菜虽都是旺火速成，但爆锅菜的原料有的要在烹制前先行长时间加工成熟后再改刀烹制;有的要在烹调前先行改刀、腌味，汆水或者滑油后再入锅中经旺火热油爆制，只有极个别的可以生食的果蔬料可以直接进行爆制。另外，爆锅菜不勾芡，直接下调料烹制，一气呵成，这又与煸炒有相似之处。

煎制 也称干煎，这种烹调方法对维生素的损失不太多。是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量的热油锅内煎成两面呈金黄色，煎熟即可，这称为干煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖即成为煎蒸、煎焖等。“煎炒烹炸”第一个就是“煎”，可见其在所有烹饪技法中的重要性。煎制菜肴，用油比炸少，又有油的香味，营养素损失少，外香里嫩，原味不变。操作时，用油少、油要温，火要文，食品的两面均要受热。当食品呈金黄时，放入调料、再反复翻煎几下，汁烧干后即可出锅。煎菜做法：把茄子和土豆切成粗长条，豆角掰成小段，然后把菜放在干净的盆里，在菜上面稍微洒上些水，再放上面粉，如果是做三人份的话，大概一小碗面粉就够了。面粉一定要搅拌均匀，要使每条菜都被面粉裹住。拌好后，在锅里放油，要比炒菜时量多一些，油热后，把菜倒下去，用中火煎制。待两面煎黄以后，锅里加入冷水，水量大约是菜的两三倍，再放些盐、葱花、姜末和蒜，喜欢吃辣的人也可以放些辣椒。然后大火烧开，再改小火慢炖，一般炖20 min左右，炖到土豆烂熟即可。撒少许白胡椒调味，关火装盘。煎菜的关键是掌握好火候，原料表层加热必须使用小火，还应根据原料选用不同的技法：干煎将主料渍腌入味，用面粉、芡粉或鸡蛋沾匀，两面煎成金黄色，例如干煎鱼;酥煎：原料上浆，沾上面包屑或馒头屑后煎制;香煎：原料腌渍入味后，挂蛋粉糊，沾芝麻煎制;水油煎：平锅加油烧热，原料坯整齐地排入平锅内略煎，表面喷水后再煎，至锅内水分蒸干，可以保证里外熟透，例如上海生煎包。煎制菜肴有一些窍门：不急于翻勺，一次性将底面煎好，菜肴不掉皮脱糊，形状整齐;丸子坯料用手将坯料逐个按扁，有利于翻转，能缩短煎制时间;煎鸡蛋将要成熟时，浇点凉开水，煎出的鸡蛋又黄又嫩，色味俱佳。

慢焖 是指食品经过煎、炒、炸、蒸、煮后，加入少量汤汁和调味品，将锅盖盖严，置于小火上慢焖，使汤汁变得浓稠的烹调方法，焖菜的特点是滋味醇厚、酥烂浓香。焖菜一般先煎（或爆）再焖;如火锅菜品特点，香浓味美软烂口汁稠醇厚，主料多选质地较韧老鹅、老鸭或大型大龄鱼类等;配料辛香料头诸姜块、蒜瓣、陈皮等;辅料则多青菜、腐竹、豆腐、萝卜等素菜。一般肉类都做成焖菜好鸡肉、鸭肉、鹅肉、驴肉，越焖越香整房间都能闻香味而且焖菜汤底比一般火锅底肉汁焖进汤里味道特别浓特别香，烫出来菜也特别好吃。焖肉主要在于用文火長时间焖烧，使得肉入口即化，肥而不腻。吃过苏式面点的朋友一定会对焖肉面印象深刻，焖肉面是苏式面点中最具代表性的一款，如在苏州，一家面店的好坏很大程度取决于该店焖肉的好坏。豆芽黄焖肉原料：三层肉、黄豆芽、葱、生姜、冰糖、干辣椒、大蒜、八角、生抽、老抽、料酒、蚝油。做法：三层肉肉皮用刀反复刮洗，去掉污物，其他材料备齐;黄豆芽摘洗干净备用;将三层肉切成大约0.5 cm厚的肉片，加入适量料酒和水，浸泡10～15 min捞出;锅里加入少许油，放入肉片爆炒至变色，放入葱、生姜、冰糖、干辣椒、大蒜、八角炒香;喷入适量料酒，加入适量老抽炒至肉上色，再加入适量生抽、蚝油炒匀;加入处理好的黄豆芽，翻炒片刻，加入少量的水大火煮开，盖上盖子小火焖45～60 min左右;转大火收浓汤汁即可。

拔丝 是一种烹制甜菜的特殊方法。一般以鲜水果或水果罐头，干果、根茎类蔬菜为主.所选用的调料有白糖、冰糖、蜂蜜等。其特点是口味甜香、外脆里嫩。将食物切成小块、片，先用油炸熟，另锅内放少量油，加糖炒至金黄色并能拔出细丝时，取锅离火，随即将炸好的食物放入糖汁中，进行颠翻，挂匀糖汁即成，如拔丝山药。拔丝地瓜是道甜菜，几乎所有小孩都愿意吃。拔丝菜是比较考究师傅的火力控制的一道菜，据说拔丝苹果就是最早的三级厨师考试菜。拔丝地瓜是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于鲁菜系甜菜。此菜瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口、入口酥脆、吃完口齿留香。拔丝说起来很简单，不过把炸好的原料外面裹上糖稀，其实这个糖就非常的考究了，早了拔不出丝来，晚了又煳又苦，味道不好，卖相也不好。要讲究色泽金黄，细丝可以抻出2～3 m都不断。瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口、入口酥脆、吃完口齿留香。拔丝地瓜的特点是原料普通、色泽鲜艳、口感脆甜，孩子和女士都爱吃。也可仿造这道菜的做法做拔丝芋头、拔丝苹果、拔丝香蕉等，注意熬糖时火候一定要把握好，以免糖熬煳了发苦。熬糖的时候可以用水，也可以用油。小火，均匀搅拌。

（未完待续）