趣话北京烤鸭

颜士州

曾经流传着这样一句话，不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。由此可以看到北京烤鸭的声望。据笔者所知，但凡来北京的国内外旅游者，除了游览这里的壮丽景色、典雅园林、辉煌的宫廷建筑外，还要品尝北京的烤鸭。而凡是吃过一次的，又总是还想吃第二次、第三次……在外国客人面前，当服务员端上来那枣红光亮的烤鸭，飞刀走刃把它片成一盘盘均匀的薄片时，他们会情不自禁地拍手、起舞、歌唱，围着它连声叫绝，有的还举起相机，留下这宝贵的镜头。这，难道不是种神奇的艺术魅力嘛！

北京的烤鸭以它独有的魅力，征服了五洲四海的宾客。

北京烤鸭分焖炉和挂炉两种制作方法，便宜坊采用焖炉，而全聚德采用挂炉。两种制作方法有异曲同工之妙，饪制出的烤鸭味道大同小异——外皮脆酥、鸭肉柔嫩、红亮润泽、形态憨掬。您打开荷叶饼，抹上六必居的甜酱，放上葱条，夹上几块鸭肉卷起来，入嘴一嚼，顿时香气四溢，令人食欲大振。据有关专家讲，北京烤鸭这种饪制方法，多少还带有原始的“遗传基因”——远古时代人类最初的饮食文明。

在原始社会，人们在同自然斗争中，发现野火烧过的野兽，味道比生食鲜美，便开始了“钻燧取火，以去腥臊”的时代。从生食到熟食，人类有了最初的饮食文明。《诗经》中说：“有兔斯首，燔燔炙炙，有兔斯首，炮炮燔燔”。燔、炮、炙都是烤烧的意思。而北京烤鸭的饪制方法不仅同远古时代饮食文明有着血缘关系，而且今天已是中国烹饪技艺中一门独到的功夫了。

北京便宜坊的焖炉烤鸭采用暗火，使用的燃料大多是秫秸等软质材料。烤制时先用燃料将炉内烧热，火苗将熄下去时将收拾好的鸭子挂进炉内，关闭炉门，因不通风，加上不见明火，油脂、水分蒸发很少，烤出来的鸭子份量足且肉质细嫩肥美。现在，焖炉已改变过去使用软质燃料的烤制老法，改用煤氣烧热炉丝。这种操作方法简便清洁，没有烟熏味。

全聚德挂炉烤鸭则使用的是明火。用的燃料多是果木柴。据厨师讲，以枣木为最好，梨木、苹果木次之。因这些木料燃起来只有缕缕清烟，鸭子烤制出后还有丝丝的果木清香。挂炉只有门洞，炉内挂着成排的鸭子，厨师使用一铁木合制的长杆将生熟鸭取进取出。厨师说，采用明火烤出来的烤鸭，鸭皮格外酥脆。

史料记载，北京烤鸭已有300多年历史，京号最老的烤鸭店是开设在宣武门外米司胡同的老便宜坊，这个店20世纪30年代中期时倒闭了。相传便宜坊是15世纪初，明成祖由南京迁都北京后，从南京搬来的。鼎盛时，北京有30多家便宜坊。老便宜坊的牌匾上镌刻有“金陵”二字，店两旁挂有“闻香下马，知味停车”的对联，那时生意十分兴隆。目前仅存的便宜坊开业于清咸丰五年（公元1855年），其原址在前门外鲜鱼口西头路北，是一座二间门脸的二层楼，后迁至哈德门的。清同治三年（公元1864年），以挂炉烤鸭为特点的全聚德在前门外开业，经过数年，老便宜坊倒闭后，它便坐上了北京烤鸭界的头把交椅。

新中国成立后，在党和政府的支持帮助下，由国家投资翻建扩建了前门外的全聚德烤鸭店，并于1959年在繁华的王府井大街东侧开设了分店，以后又新建了1.5万m2的和平门全聚德烤鸭店。和平门烤鸭店是如今北京最大的店，有大小餐厅40余间，可同时接待2 000多人就餐。党的十一届三中全会以后，伴随着北京饮食业的又一次大发展，北京烤鸭店又增加到19家之多。

北京烤鸭有一门独特的制作技艺，在过去是绝对不外传的。据说，全聚德的第一位技师是一位姓孙的厨师，他最早在清宫御膳专司烤鸭，后来被全聚德创业人杨全仁重金聘请过来，从此“单线相传”。直到1949年后，这门制作技艺才得以传扬。

北京烤鸭是一门综合的技艺，从培育选种、搭建烤炉、鸭子退毛、净膛晾胚、掌握烤制火候以及片鸭、调佐料等工序，都有细致的技法讲究，只有将各种制作工序综合起来合理运用，才会使烤鸭酥香脆嫩，肥而不腻，瘦而不柴。北京烤鸭用的原料是北京填鸭，一般鸭子长到1.5 kg，就用人工喂养。鸭食装在一部脚动的喂食机械里，饲养员将一只只鸭子轻轻地拎起来，用手瓣开嘴，用脚一踏机械，鸭食就自动流到鸭子的腹中，饲养员那脚劲、手劲的运用和喂食速度，十分有趣。一只只填完食、憨态可掬的鸭子全在圈里屯养，一般10多天体质量就达3 kg左右。北京填鸭脂肪丰满，肉质极嫩，我国烤鸭师出国献艺，也要使用专程送去或带去的北京填鸭。因为没有这种特殊的鸭子，烤鸭师便也一愁莫展了。

中国菜肴讲究火候，北京烤鸭更是如此，全凭烤鸭师心中有数，眼到手到，分寸把握恰到好处。“欲要工其事，必先利其器”，是中国一句名言，说到烤鸭的烤炉和烤杆等炊具，那也是经过烤鸭师们动过脑筋的，有的看起来简单，实际上道理很深，并非一日之功。

随着烤鸭技艺的完善，厨师们还创出了有名的“全鸭席”。那芥茉鸭掌、卤鸭、盐水鸭肝、茅台鸭卷、水晶鸭舌、烩鸭四宝、火燎鸭、飞燕穿星等31种特色菜肴，令各位主顾大开眼界、一饱口福。