烧烤：口福和健康怎样兼得？

王静敏

我们总是听说：要远离烧烤，原因主要在于用炭火烤肉的过程当中，会产生杂环胺和苯并芘类的致癌化学物质。因此，经常吃烧烤会增加患癌症的风险是不无道理的。虽说这两类物质的致癌性都很强，但只要合理烹饪，就可以很大程度上减少致癌物产生。

如何烤制出美味

又相对健康的肉？

1.前处理。烤制前用葡萄酒或洋葱、啤酒等腌制后再烤，可明显减少杂环胺的产生。

2.不要把肉切得过小。切得过小的肉，脂肪暴露在外得较多，烤制时滴落到烤架上的油就越多，形成的苯并芘就越多。

3.烤肉时经常翻动肉。每面烤30～60秒再翻到另一面，这种勤翻动的方式所产生的杂环胺是烤熟一面再烤另外一面的1/10。平常在家里煎肉时也应该用这个方式。

4.减短烤制时间。全熟烤肉的杂环胺含量是四分熟的3.5倍。杂环胺和苯并芘会随烤制温度和时间而增加，但吃不熟的肉可能会引起食物过敏。因此，有食物过敏的人，建议还是煎熟了再吃。

5.烧焦部分别吃。苯并芘在烤焦发黑的肉当中含量最高，吃时必须把这部分切掉。

6.使用香辛料来减少杂环胺的形成。比如使用薄荷类草药、洋葱粉、姜黄、新鲜大蒜等。

7.最后使用烤肉酱。甜烤肉酱会增加1.9～2.9倍的杂环胺的形成，建议最后再放，这样能避免烤肉酱被烧焦。

8.控制烤制温度。用烤箱烤时，不要过度烧烤，用中档火力烤制即可，温度控制在190～230℃。

9.多吃蔬菜水果。吃烧烤时，多吃一些蔬果，能抑制苯并芘的突变活性。

10.不要直接与火接触。有实验表明，烤肉的位置与火接触越近，苯并芘浓度越高。烤肉与火直接接触时苯并芘的浓度在10.7微克每千克，距火5厘米时的浓度10.7微克每千克，在火旁边烤苯并芘浓度为0.1微克每千克。

吃烧烤

必须满足三个条件

烧烤也可以是一种很健康的烹饪方式，不过必须满足以下几个条件：

1.是家用的烤箱烤制出来的，没有用明火烤制。

2.烤制时要用锡纸包上。这样不仅能尽量保证食材里面水分不流失，还有隔热的效果，不让食物的表面烤得很焦。锡纸分为两种：食用级和工业级的，一定要买食用级的锡纸。这种锡纸在660℃以上时，铝才能被释放出来。我们烤箱的温度一般不会超过350℃，所以，食用级的锡纸是安全的，但不能用锡纸包上后在明火上烤。

3.适量吃，不过量。不要因为烧烤好吃就多吃，过量吃肉对人体会有很多的危害。

做烧烤要是满足了以上三个条件，不仅不用额外加油，还可以把肉里面的脂肪烤出来一部分。比如一个生鸡腿，里面脂肪会含量是22%左右。如果用烤制的方法烤熟，经检测，鸡腿的脂肪含量下降到9%以下，这对于如今普遍脂肪摄入偏高的人们来说，无疑是一个减少脂肪摄入的好方法。