淮扬菜大师于学荣:药食同源系列菜品是中餐献给世界的礼物

于欣欣

于学荣，淮扬菜烹饪大师、淮揚菜国际推广大使、江苏省餐饮行业协会执行会长、江苏省餐饮职教集团理事长、江苏食品药品职业学院产业教授、江苏淮扬菜烹饪学院院长、江苏省淮扬菜研究发展中心名誉理事长、江苏省餐饮服务标准化技术委员会秘书长、《美食》杂志总策划、《江苏餐饮》主编。他从厨30年来，在继承传统淮扬菜烹饪技艺基础上，不断改良创新，引领淮扬菜绿色健康发展新方向，满足消费新需求，推动中餐国际化发展。

菜品背后的文化底蕴

“药食同源”，顾名思义，中药与食物是同时起源的，许多食物既是食物也是药物，食物与药物一样能够防治疾病。中药和可供人类饮食的食物，均来源于自然界的动物、植物及部分矿物质，其中大部分既有防治病的作用，同样也能当作饮食之用，即为药食两用，如核桃、杏仁、花椒、粳米、蜂蜜等既属于中药，也有良好的治病疗效，又是大家经常吃的富有营养的食品。经过长期的生活实践，人们将烹饪与传统中医药学知识结合，以药物和食物为源料，经过烹饪加工制成的膳食，称之为“药膳”，寓医于食，食用者在享受美食的同时，得到滋补、防病、治病的目的。药食同源中餐菜品是中华民族优秀文化智慧融合的结晶，其选料的多样性蕴含和谐文化，“天人合一”“道法自然”在其中得到充分体现。药食同源中餐菜品背后生动故事蕴含历史文化，如松鼠桂鱼、清炖狮子头、文思豆腐、羊方藏鱼、水晶肴肉、锅盖面、淮安蒲菜等每一款菜品都讲述着不同时期的历史故事，不仅如此，菜品讲究进食方式，以筷勺进餐，讲究季节、器皿、席次、酒水搭配等，蕴含中华礼仪文化。菜品注重饮食防病、调理、治未病的食疗，蕴含养生文化。人们通过品食菜品，可驱病、辟邪、防暑，还可以减肥、护肤。

药食同源的烹饪“哲学”

中药的发现来源于食物，中医通过食物偏性，也就是药性，来纠正人体的偏性，治愈疾病。一些偏性很强的食物被单独的列入药物范畴，而大部分药物仍旧是食材部分，食物和中药一样也具有“四性”“五味”。随着人们在探索自然界过程中经验的积累，发现了各种食物和药物的药性及功效，食疗与药疗逐渐分开，也发现了许多食物可以药用，许多药物也可以食用。《内经》提出了“大毒治病，十去其六;常毒治病，十去其七;小毒治病，十去其八;无毒治病，十去其九;谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”的食疗原则。药食同源中餐菜品制作遵循因证用膳、因时而异、因人用膳、因地而异的原则。制作中做到原料、药物相配，达到药借食味、食助药性，兼顾滋味可口目的。制作中需认识到“四气”是药物和食物辩证施膳的依据，“五味”是对人体的脏腑具有的针对性功能。

药食同源中餐菜品制作应注重烹调方法与适应对象关联，常用的烹调方法有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等。味厚菜品烹调时间宜长，采用炖、煨、蒸较好，味淡清香菜品烹调时间宜短，采用炒、煮、焯较好。药食同源中餐菜品在成品分类上，按形态可分为流汁类，其中汁类如雪梨汁、鲜荷叶汁;饮类如姜糖饮;汤类如枸杞煲鸡汤，羹类如羊肉羹。半流汁类，其中膏类如乌发蜜膏，粥类如芹菜粥，糊类如芝麻糊。固态类，其中米面类如芸豆卷，糖果类如姜汁糖，粉类如砂仁藕粉。按功能可分为养生保健类如百合虾仁，滋补气血类如十全大补汤，调补阴阳类如当归凤爪，调理五脏类如鹿茸炖甲鱼，益智类如甘草鱼片，明目类如决明子炒猪肝，美容美发类如茯苓粥，润肤养颜类如小米炖海参，驱邪治病类分为解表如葛根汤圆，清热如金银花炒鸡丝，驱寒如当归羊肉汤，理气如陈皮虾球，止咳如川贝蒸梨，安神如酸枣仁汤，排毒如黄芪苏麻粥等。按滋补形式分为，平补、清补、滋补等。

中餐助力全球抗疫

药食同源中餐菜品有着悠久的历史，既是中医药学的重要组成部分，也是营养学、烹饪学的内容。药食同源中餐菜品顺应时代的变化，人们对健康生活的需求，已呈现出国际化发展的趋势。在新冠肺炎疫情全球蔓延的形势下，江苏省委统战部（省侨办）、省侨联、江苏省餐饮行业协会、南京旅游职业学院、江苏食品药品职业学院携手正大集团，将中餐中医中药文化相融合，推出药食同源健康养生系列菜品，通过网络传播，深受海外华侨华人欢迎。做好药食同源中餐菜品研发、推介、成果转化，延长产业链，提升价值链，组合供应链，既是落实国家惠侨工程中餐繁荣计划的具体行动，也是提升中餐在全球核心竞争力的重要举措。药食同源中餐菜品以食为媒，让各国人民分享中华文化，是助力抗“疫”的有效途径;以食为桥，沟通中外，做国际文化交流的使者，提升“软实力”的最好诠释。

药食同源中餐菜品的推广坚持政府平台搭建、行业推广引导、企业参与实践、人民分享成果的原则，走多要素聚焦、多主体培育、多业态发展之路。通过惠侨工程中餐繁荣工作计划的落地，实施“亲情中华·魅力江苏”中餐文化海外推广计划，搭建药食同源中餐菜品教育培训平台、对外交流平台、宣传推广平台、创新研究平台、产业对接平台。餐饮行业组织连接中医药主管部门、有关院校、餐饮企业和人员加强药食同源中餐菜品的研发，展示研究成果，制定相关标准，加大宣贯力度，树立行业标杆，交流发展经验。食品产业化、供应链企业进行成果转化，形成标准化产品供应市场。加快培养各国中餐业从业人员制作药食同源中餐菜品，举行各类推广活动，讲好药食同源中餐菜品故事，传播中国文化，树立中餐新品牌，让各国人民分享、体验药食同源中餐菜品魅力，既助力抗“疫”又能感受舌尖上的美味。

（责编  董西飞）