中华美食闻名天下 玉盘珍馐香飘五洲

郭博文

中华美食历史悠久、品种繁多，以味美养生、技艺精妙闻名于世。八大菜系香飘四海，无时无刻不触动着全世界人民的神经和味蕾。

中国人走到哪里，中华饮食文化就传播到哪里，在世界各地的“唐人街”和“中国城”里，中餐馆鳞次栉比、高悬酒幌，令人垂涎欲滴的山珍，回肠勾魂的美味，人声鼎沸的就餐景象……海外中餐业的繁荣发展，勾勒出一幅中华美食的“锦绣图景”，中华美食已成为中华文化走向世界的一张名片。

舌尖中国

———美味养生绽放中餐魅力

中国外文局发布的相关报告显示，谈及中国文化的代表元素，有超过五成的国外受访者首选中餐，其次是中医药和武术。不仅如此，在调查中发现，近八成的受访者表示接触过中餐，尝试过中餐的人群中，72%的受访者给出了好评。

中餐推广之所以能够在世界范围内具有巨大潜力，源自中餐的两大优势：多样性和养生性。

曾经有外国人在评价中国菜多样性的时候说到，“在中餐厅吃饭他们送上来的菜单是一本书”，还有外国人说，“即便我在中国生活5年，在我住的楼下，我敢保证，哪怕是两个相邻的饭店也会有我从来没吃过的食物。”

就多樣性来说，中餐有八大菜系，苏浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士，烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

中餐常用的烹调技法就有40余种、108个流派、500个以上的著名厨艺门派、近万款经典产品、数万款流行产品。仅一个川菜，就一菜一格，百菜百味，其中主要的味型就有24种之多。光是鱼，川菜就能做出酸菜鱼、糖醋脆皮鱼、辣鱼、干烧酸辣臊子鲈鱼等19种口味。

中餐菜品种类的创造性和琳琅满目是世界上任何国家、任何民族无法比拟的，这是中餐最突出的特色与优势。

中餐之所以在海外市场前景广阔，还要得益于它的养生性。中餐所追求的，并非只是口腹之乐，诸如对玉盘珍馐、色香味全的感官快感，而是更注重实实在在的养生健身和延年益寿价值，要享受更要长寿，这是全世界所有美食爱好者的追求。

中餐会通过饮食的调养来补益人体之精气神，调整人体内部的阴阳五行关系，使人体内部系统和器官功能协调平衡，从而达到健康长寿的目的。首先，是对食材性格的认知，中餐理论认为，药食同源，食材和药材一样，具有温热寒凉的差异，每种食材都具有不同的性格，不同的食材可以发挥不同的效用，所以要因物而食。其次，是对四季变化的认知，孔子有句著名的论述，叫做“不时不食”，讲的是食材都有自身的生长期和成熟期，同一种食材，不同时期的营养成分和负营养成分是不同的，所以要因时节而食。

食饮有方，食饮有节，这些都是几千年来聪慧的中国人对中餐做法经验的总结。总而言之，中国古代饮食养生文化源远流长，积累了极为丰富的内容和方法，堪称世界饮食文化中的珠宝奇葩。

筚路蓝缕

———披荆斩棘迎来“百花齐放”

中餐走出去的历史，是中华美食的出海史，也是海外华侨华人的奋斗史。

1850年，第一家中餐馆在美国亮相。

20 世纪60年代开始，美国放宽了移民政策，赴美华人蜂拥而至地跻身唐人街做起了中餐，中餐在海外真正开始大规模发展。显而易见，对大部分初到国外的华人来说，做餐饮是最简单也最快速的谋生行业。当时，由于当时大部分移民过去的还是以广东人为主，所以粤菜餐厅数量最多，紧随其后的是川菜和火锅。

不过，虽然中餐馆的数量逐渐攀升，也难免迎来严重的水土不服，发展的瓶颈期随之到来。

因为最初进入到国外的中餐馆大多还是停留在个体餐厅的传统经营模式。规模小、碎片化、单一是主要特点，很难规模化并且向高端市场发展。再加上中国餐饮对食材丰富性、新鲜度有很严格的要求，而很多食材在欧美等国并没有，所以食材如何引进成为最大问题。

其次，海外中餐馆的目标受众依旧停留在接待中国游客和留学生层面，并没有把更多心思放在如何吸引国外顾客。所以，做好“本土化”文章很重要。

日料在海外的地位普遍高于中餐厅，很大的原因是懂得如何迎合当地人的口味。“加州卷”就是一个很好的例子，它的诞生是因为一名在加州的寿司厨师发现很多美国人不太习惯吃日式寿司里的生鱼，于是想出用牛油果代替生鱼片，并加入蟹肉和黄瓜卷在一起。最终，加州卷成为日式料理中很有“美国范儿”的产品，甚至还输出回了亚洲，深受追捧。

这些海外中餐馆发现了自己在经营上的不足以及竞争对手带来的压力，于是开始做出改革和创新。

慢慢地，那些曾经被外国人认为是“廉价、低档”的个体餐馆开始转变经营思路，在菜品、环境上做文章，另外，也不再将门店开设在中国人聚集的中国城，而是开到了各种时髦的街区或者高档的商业地域，以便吸引更多来自不同地域和层次的人。烤鸭、黄焖鸡、肥牛火锅、奶茶等，一些国内知名的连锁企业纷纷入驻海外，产值规模超过2500亿美元，海外中餐馆再次回潮。

除了企业懂得“自救”外，中餐繁荣，见于国家关切之心。2014年，国务院侨务办公室推出“中餐繁荣计划”，通过学历教育、技术培训、在线授课等多种方式，提升海外中餐业者的管理及业务水平。国侨办还多次配合海外侨社，在各国重大节庆活动中展示中国美食，提高中餐的认知度和美誉度。

作为淮扬菜的发源地和餐饮业大省，江苏先后在扬州开通“中餐繁荣远程培训网站”，设立“海外中餐繁荣培训基地”，打造“中餐繁荣基地联盟”，这些举措成为推进“中餐繁荣计划”最直接的抓手，通过举办海外中餐业协会负责人研习班、组织“中餐繁荣团”等多种形式支持海外中餐业的发展，帮助餐饮企业更快实现自我转型，推动中餐业逐渐向国际化、品牌化、本地化、连锁化发展，也进一步健全了海外中餐业组织和网络、提高淮扬莱的海外知名度，帮助江苏餐饮企业更好地“走出去”。

至今，海外中餐已走过160多年的历程，据不完全统计，目前海外中餐馆约有55万家，遍及150个国家。而且这个数据还在不断增长，相信在不久的将来，正如歌里唱的“全世界都在学中国话”，我们可以将目标设定为，“全世界都爱吃中国菜”。

迎难而上

———乘风破浪直面困难挑战

目前，海外中餐发展已进入一个新阶段，也面临着很多新挑战，比如厨师缺乏、行业自律不够、整体形象有待提升等，需要各方共同努力改善。

今年，受新冠肺炎疫情影响，世界各地的中餐业者都面临巨大挑战，被迫裁员、挂牌出售甚至永久关闭……海外的中餐馆生意受到重创。

“英国的中餐馆生意跌了一半以上，唐人街的中餐馆受影响最大。”更有些当地媒体形容唐人街是“鬼城”。

“你们卖蝙蝠汤吗？”“你们的食物有病毒吗？”加拿大的一家武汉面馆近来频繁接到骚扰电话，生意最差时全天营业额仅200加元，还有人在餐馆门外拍摄充满挑衅言行的视频发布上网。

“有时候客人一进门看到我们是华人，转头就走了。”意大利的大部分中餐馆的营业额较之前减少了35%至50%。

疫情之下，社会各界也看到了餐饮业者的艰难处境，纷纷为受疫情影响的餐厅提供帮助。

美国联邦政府给中小商家提供低息灾难恢复贷款，上限为200万美元。一些银行也主动提出，给餐饮业贷款者最多90天的还款宽限期。

加拿大各级政府近来也推出一系列面向企业和个人的扶助措施。譬如，向企业提供无息贷款以及高达75%的工资补贴，向失去收入人士提供救济金及就业保险金等。

为帮助中餐走出困境，华人社团积极支招、大力宣传，让当地民众了解新冠肺炎疫情，消除对中餐的恐惧。

意大利中意商联会会长吴伯清日前邀请米兰市政府劳动局局长和商业局局长到米兰唐人街吃中餐，两位官员吃了一碗热气腾腾的面，并对现场的媒体表示：“我们没有理由怀疑，请大家放心食用”。

另外，各国政要和主流媒体也纷纷发声，为中餐“正名”，帮助民众消除偏见和误解。

不久前，江苏省侨办、省侨联主办，省餐饮行业协会、江苏餐博会服务平台共同向海外华侨“云教学”中餐、中医、中药文化相融合的美食。菜品科学均衡、精准规范、操作简便、居家适宜，对抗击疫情大有裨益，除了帮助海外侨胞学习制作中餐、品食中餐，增强免疫力外，这些系列教学视频也在海外多个国家被翻译和推广，受到了高度评价。

澳大利亚江苏总商会执行会长王宁说：“推介中餐文化、抗疫菜品犹如一场‘及时雨，既帮大家提升了厨艺也减少了外出被感染几率”;美国江苏经贸文化联合会会长徐晓峰说，“视频在洛杉矶已被广泛地传播和推广，中餐文化的博大精深让很多外国友人赞叹不已。”

历久弥新

———以食为媒彰显中国文化

中国文化走出去，要让有感染力的文化先行，而中餐就是最有感染力的文化。

将来，海外中餐的繁荣发展除了要有高超的厨师、精湛的技艺，还要有正确的营商之道，当前，各国餐品竞争激烈，新菜品、新模式层出不穷，海外中餐从业者需与时俱进，在继承传统的同时勇于创新。

除此之外，在海外，每间中餐馆都是一处展示中华文化的窗口，中餐所蕴藏的内涵有待挖掘，从业者只有找到更多亮点，对其进行国际化、时尚化的包装、融合，让中华美食走向世界，造福全人类。

以食为媒，中餐文化体现了饮食规范、礼仪，“天人合一”“天下大同”的思想，“温良恭俭让”的传统美德，以及“阴阳五行”的平衡之道……鉴于此，海外众多的华人超市和中式餐馆成为展示传播中华文化的重要场所，中餐在征服外国友人胃口的同时，也在传递着中国的价值观。比如说，“左宗棠鸡”把中国悠久的历史介绍给了世界，熊猫快餐把中国的文化符号推广到了美国的大街小巷，文化和中餐的故事，如同一枚硬币的两面，相得益彰，互为表里。

“民族的就是世界的”，对于海外中餐从业者来说，让中餐走出国门，迈向海外，做有坚守、有品质的中餐，借由中国味道传播中国文化，既是众望所归，也是大势所趋。

海外中餐馆，文化环境布置上，要凸显浓郁的“中国味”，这样的中餐馆，对于每一个走进来的外国人来说，吸引他们的不仅仅是中华的美食，更有那浓浓的中华文化。

在言行举止上，更要凸显中华传统的礼仪风范。无论是中餐馆的大厨，还是店里的服务员，用传统的中华礼仪来迎接天下客，更能有效地凸显中华民族礼仪之邦的传统。无论是迎接、送客，还是上菜，都要給客人耐心讲解中华美食的典故，或者将中华的招牌菜制作成视频、微电影等，这样才能让外国人更好地爱上中国菜，从了解“舌尖上的中国”到了解发展中的中国。

在多元传播上，要做精做强。中餐被归入“传统技艺”，非常强调“技艺”。而联合国教科文组织强调的是美食给民族带来的独特烙印，而非“技艺”本身。海外的中餐馆，只有在传播中餐文化上多元拓展，有条件的更要以文艺创作来传播中餐文化，通过对中餐文化传统元素的强化，更能够引发用餐的情感共鸣，进而促其深度经营推广中华美食文化，让世界读懂中国。

中华民族五千年的文化积淀赋予我们的，不仅是传承责任感，更是强烈的自豪感。中华美味传向五湖四海，需要华侨华人的不懈努力，以“食”力提升“软实力”，才能让中餐更好地成为中国文化走出去的又一座桥梁。