淮扬菜大师周晓燕:中餐“走出去”是传播中华文化的绝佳途径

周晓燕，新一代淮扬菜领军人物，中国烹饪大师、淮扬菜烹饪大师，任扬州大学旅游烹饪学院院长、扬州大学中餐繁荣基地主任、世界中餐业联合会名厨委副主席、江苏餐饮协会副会长、江苏省烹饪协会副会长、国家一级烹饪评委和一级烹饪裁判长、中国烹饪国际评委、省名厨专业委员会主任，也是扬州三把刀烹饪技艺省级传承人。从厨三十余年，曾亮相《舌尖上的中国》，以一段干净利落的蓑衣刀法和整鱼脱骨，惊艳四方。无论是刀起刀落的节奏，还是雕花的力道、角度都灵活多变、恰到好处，让人慨叹淮扬菜精致呈现背后是对厨师技艺的极致考验。但对于周晓燕，这些手上功夫，是把玩刀案多年留在身体里的基因，更令他花费心神的是如何修炼淮扬菜里的精神，推动中餐文化“走出去”，承载起中华文化远播的重任。

中餐为什么要 “走出去”

根据调查，中国在世界元素有三个强音，中餐、中医和中国功夫。作为“海外惠侨工程”八大计划之一，2014年，国侨办推出“中餐繁荣计划”，把中餐国际化列为国家战略，旨在用中餐展示中国的经济实力，打造中国形象，传播中国文化。

海外中餐整体水平和实力亟待提高。据不完全统计，海外中餐厅有55万家左右，从业人员超过千万。如此庞大的群体市场，能够参与市场竞争的中餐品牌占比不到10%，90%的海外中餐在行业竞争力中处于劣势地位。这些海外餐厅在环境打造、烹饪技术提升、企业文化传播等方面都不尽如人意，急需全面提升，才能承担起华夏餐饮技术传播和中华文化传播的重任。

中餐“走出去”也是顺应海外旅游市场的需求。目前，中国领跑全球出境游市场，已连续多年成为世界第一大出境客源国。“我不知道是否每个出国旅游的人，都有这样的感同身受———每到一个国家喜欢品尝当地的特色美味，但是三天后，就会想念中餐，想念家乡的味道。”地道中国味，在海外旅游市场有巨大的需求。

中餐“走出去”的优劣势

在周晓燕看来，我们要推动中餐“走出去”，首先就要了解中餐和日餐、西餐之间到底存在哪些差异？我们到底哪里强、哪里弱、哪里不足？做好分析和比较才能找到很好的对策。和西餐相比，中餐烹饪技法却是很多国家都无法比拟的———多样性的调味、精湛的刀功、恰到好处的火候等等，但是中餐在食材的选择上不如西餐严谨，中餐出品的艺术表达和艺术呈现和欧美米其林餐厅及国际品牌餐厅在出品上也确实存在差别，特别是海外的中餐馆和当地品牌餐饮差距比较大。所以要想中餐国际化走出去，就要改变“中间强两头偏弱”的现状，要加强两头的文章。

在经营理念上，西餐强调“标准化”，而中餐强调“迎合”。美国是最典型的以标准化为经营理念，在法国、德国、英国都有美式快餐连锁店，如果你学了美国的标准，那么会很盈利，因为美国标准是全世界做得最细，已经超越了产品的标准。拥有深厚美食文化的欧洲和日本，在国际化的时候也始终坚持着传统和标准。但是中餐在海外扩张时没有很好地坚守传统，所以一开始中餐做得很好吃，比如，川菜很麻辣、粤菜很清淡等。但是，由于当地人不能接受，所以很多中餐厅立马进行调整，急于“迎合”，加入西方元素以迎合客人的需求，失去了本味。在采访中，周晓燕表示，我到国外想吃扬州炒饭，跑了五个国家，五个国家的扬州炒饭完全不一样，都不是我们能接受的炒饭。我们就问中餐馆为什么这么做，他们说很简单，周边老外就喜欢吃这个。“迎合理念”，确实给餐饮从业者的经营收入带来一定改善，但是回过头来想，实际上我们丢失的不是经营效益的问题，长久以此，中餐失去了“中国味”。现在要弥补可能不是十年二十年，我们要花更多的精力和经费来弥补。

中餐“走出去”面临的困境

“中餐在海外发展水平不高，80%的中餐馆出于生存压力，普遍迎合外国人口味，弄得中不中、西不西，有一些改变让人哭笑不得，比如中餐加奶酪，用蕃茄酱烧的麻婆豆腐。餐厅的环境氛围也都不够好，海外中餐常常让人很失望。”很多的中餐馆现在生意做得还不错，所以纵然明知不正宗，但依旧不想改变，因为改变之后会流失客户。

国外中餐从业人员的学习积极性不高。虽然有很多在线中餐教育，但是因为很多中餐馆只有三个人，老板负责炉灶，助手负责切菜和清洁，再有一人服务。如果抽出一人学习，餐厅有可能就会暂停营业。

工匠精神的丢失，也是很多海外中餐厅遇到的问题。工匠精神传承的不是技术，更重要的是精神的传承。中国有200年企业的名称，也有200年的产品，但是面临的最大问题是传承精神的人脉断了，人脉断了精神就没有很好的依托。法国有做了100多年的店，专门卖一产品就是猪脚，西班牙有一个店，230多年就卖烤乳猪，店还是200多年前的店，烤乳猪的炉子现在还仍然保留在那里，德国有一家传承800多年的手工香肠餐厅，周边都是高楼大厦，但店还是保留着。传承是爷爷、父亲、儿子、孙子、重孙四代相传手工操作，以大家熟悉的小野二郎的寿司店为例，很多人找他开分店，中国也有一家企业找他开分店，但是小野二郎却坚守初心。用他的话讲，我和寿司、饭团之间有情感交流，每次做寿司时手心温度可以感受到饭团的温度，所以手心的温度和米饭之间、心灵和寿司之间有一种情感的交流。

中餐如何“走出去”

怎么样让中餐走出去，怎么样把中国品牌打向世界，这是个非常漫长的过程，短时间之内是很难实现中餐国际化的。周晓燕认为谈国际化的问题首先要做的是改变一个观念，那就是首先要让海外中餐中国化，然后再让中国餐饮国际化。海外中餐中国化，要让海外中餐馆先做得像中国菜，中餐国际化实现的可能性就大了。如果说我们仅仅靠中国的十个、一百个、五百个中餐企业走岀去，浩大世界餐饮市场里面仅仅是一个小的水滴，而现有海外中餐市场是庞大的，只有让他们的水平提高了，让他们菜品达到中国化，实际上就往国际化迈近了一大步。

周晓燕对中餐标准化已经研究了十几年，还申报了中国自然科学基金———这是中国最高级别基金里唯一一个烹饪专项，其研究方向就是標准化。他认为标准化和产业化是两个概念。对于中餐来说，让中华饮食文化走向世界，最重要的是坚持中餐的“本味”，“不要一味地迎合”，味道是永远的核心，无论你怎么去呈现、表达和创新，都不能牺牲味道。“将最好的美食，带到世界任何一个国家，人们一定会欢迎的。”在坚持“本味”基础上，加强艺术呈现和对食材的尊重，中餐才能真正实现国际化。

加强人才培养的力度。国侨办“海外惠侨工程中餐繁荣基地”落户扬州大学，秉持“以食为本、以食为缘、以食为媒、以食为桥”的建设理念，为“本味”中餐“走出去”搭建了新的平台，人才有了，真正的中餐繁荣国际化实现的基础才能具备。为满足海外中餐培训的大量需求，周晓燕建议在世界各地建立中餐学校，同时积极推动让国内知名的中餐企业走到国外去，走到海外华侨华人的生活中去。

当“本味”中餐走向世界以后，再通过餐厅古色古香的建筑文化、审美文化、服务员服饰文化等饮食文化的外延，我们博大精深的中华文化自然可以润物无声地为世界所了解。

（责编  董西飞）