抹茶桃仁曲奇制作技术的研究

李丽英 汪松能 俞素琴 张洪涛 陈颖琪

（江西婺源茶业职业学院，333200）

茶，属于山茶科山茶亚科山茶属山茶亚属茶种的植物，与可可、咖啡同誉为“世界三大饮料”。 我国是茶的原产地，是最早发现和利用茶的国家，经历了药用到饮用过程，成为现代人普遍爱好的饮料。茶叶中含有丰富的营养物质，如可溶性蛋白质和氨基酸。茶叶中含有丰富的茶多酚，具有很好的抗氧化和抗癌作用[1]。芳香类物质在茶叶中虽然含量很低，但作用甚大。它有杀菌、祛痰、消炎、兴奋神经等作用。茶叶中还有维生素和矿物质等，尤其是维生素中的维生素C、B1、B2、生物类黄酮等对人体的营养保健很有益处。茶叶中还有一些人体必需的微量矿物质如钾、钙等，具有很好的保健和预防一些疾病的功能[2]。

抹茶是用蒸青绿茶经超微粉碎后的粉末状茶，因其天然的鲜绿色泽、独特的香味口感，深受消费者青睐，近年来被广泛用于烘焙食品中。当今抹茶食品已成为时尚潮流，被许多年轻人热捧。

核桃仁中含有丰富的营养素，食用核桃可降低胆固醇 ，可作为高血压、高血脂、动物硬化患者的滋补品。常食核桃有益于脑的营养补充，有益智健脑作用。李时珍说核桃能“补肾通脑，有益智慧”。

曲奇饼干，是以低筋面粉为主要原料，加入糖、黄油、鸡蛋以及其他一些辅料，经过调制、成型、烘烤等工艺制成的，其外观光滑、口感酥脆、断面结构有层次。因其具有易携带、易贮藏、且口味多的优点，深受广大消费者特别是青少年的喜爱[3]。

根据市场的多元化需要，改传统喝茶为吃茶，吃茶能更好地吸收和利用茶叶的营养，保留了传统喝茶过程中丢弃的营养物质。笔者将茶、核桃仁与曲奇饼干结合，最大限度保留了茶叶和核桃原有的营养、药理成分。与其他曲奇相比，抹茶桃仁曲奇具有不含任何化学添加剂，又有茶和桃仁的特殊风味，具有较好的发展前景。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

供试验材料：绿抹茶粉（舒可曼牌，浙江宁波产）、低筋面粉（七姊牌，中原粮油有限公司产）、黄油（爱登森林牌），白糖（白砂糖、糖粉各占50%），鸡蛋(放养土鸡蛋)、碎核桃仁、食盐等。

实验仪器：DHG-101A-1型电热鼓风恒温干燥箱（上海光地仪器设备有限公司）、JY5002型电子天平（上海天平仪器有限公司）、烤箱（小型家用）、打蛋器、蛋黄分离器、刮刀、面粉筛、曲奇枪、曲奇模具。

1.2 抹茶花生曲奇工艺流程

1.3 抹茶桃仁曲奇的制作方法

（1）准确称取各种配料。

（2）黄油室温软化到软膏状，用刮刀可以非常轻易拨开的程度。黄油的软化可以采用隔热水软化或者将黄油全部融化再凝固到适宜状的方法。

（3）黄油室温软化后，白砂糖过筛，分两次加进，电动打蛋器低速档把细砂糖与黄油混合；最终打发的黄油以光滑细腻、颜色淡黄为佳。

（4）分2次加入打散的蛋液，并用打蛋器低速档搅打均匀后再加入剩余蛋液，不要出现分离的现象，但时间不要太久，否则会过度打发。

（5）把面粉和绿茶粉过筛，再加入碎桃仁和奶粉，充分拌匀。打发的黄油白糖鸡蛋膏分两次加入到面粉混合料中。用刮刀将其原料切拌混匀，注意不要划圈搅拌，必须轻柔。黄油软化到位了，面粉是很容易被黄油吸收进去的，拌匀到看不见干粉就马上停止。调粉结束后需要静置10 min，使其内部受力均匀，防止曲奇变形、收缩。

（6）成型：调粉完毕后，将粉团搓成圆条，切成块状，放入模具内用手按压，再用刮刀把高出模具的面团去掉，然后将曲奇坯放到烘屉中进行烘焙。

（7）焙烤：烤箱170℃预热10 min，将成型的曲奇饼坯放入烤箱焙烤，必须烘干水分才会疏松。焙烤温度上下火170 ℃，中层，焙烤时间15 min左右。

（8）冷却：将烘烤之后的的曲奇冷却至室温便可进行包装。

1.4 产品感官评定标准

由7名专业人员，对抹茶桃仁曲奇的外形、品质进行综合评分，去掉一个最高分和一个最低分，取其平均分作为曲奇的得分。评分标准见表1。

表1 抹茶曲奇感官评分标准[4]

2 结果与分析

综合多种抹茶果仁曲奇的配方，得出抹茶桃仁曲奇的基本配方，见表2

表2 抹茶桃仁曲奇基本配方

2.1 不同配方对曲奇品质的影响

2.1.1 抹茶粉添加量对曲奇品质的影响

基本配方中其他原料用量不变，只改变抹茶粉的用量，抹茶粉的添加量为4g、5g、6g、7g进行试验，以感官评分为指标，确定抹茶粉的最佳添加量。

表3 抹茶添加量对曲奇品质的影响

从表3可知，当抹茶的添加量为4g时，曲奇的色泽和口感一般；当抹茶添加量为5g时，曲奇的色泽和口感较好；当抹茶的添加量为6g时，色泽和口感最好；当抹茶的添加量为7g时，色泽和口感较差。因此确定抹茶的添加量为6g。

2.1.2 核桃仁添加量对曲奇品质的影响

抹茶粉的用量为6g，基本配方中其他原料用量不变，只改变核桃仁的用量 ，核桃仁的添加量为24g、28g、32g、36g进行试验，以感官评分为指标，确定核桃仁的最佳添加量。

表4 核桃仁添加量对曲奇品质的影响

从表4可知，当桃仁的添加量为24g时，曲奇的外观好，但风味一般；当桃仁添加量为28g时，曲奇的外观和风味好，得分最高；当抹茶的添加量32g时，曲奇的品质有所下降；当桃仁的添加量为36g时，曲奇品质较差，得分最低。因此确定桃仁的最佳添加量为28g。

2.1.3 黄油添加量对曲奇品质的影响

抹茶粉的用量为6g，桃仁用量为28g，基本配方中其他原料用量不变，只改变黄油的用量，黄油添加量为100g、110g、120g、130g，进行试验，以感官评分为指标，确定黄油的最佳添加量。

表5 黄油添加量对曲奇品质的影响

从表5可知，当黄油的添加量为100g时，曲奇的外形好，香味较好；当黄油添加量为110g时，曲奇的外形完整，口感松脆，风味好，得分最高；当黄油的添加量120g时，曲奇的外形不是很完整，质地有点松软；当黄油的添加量为130g时，曲奇酥松易碎，且油味重。因此确定黄油的添加量为110g。

2.1.4 白糖添加量对曲奇品质的影响

抹茶粉添加量为6g，桃仁添加量为28g，黄油添加量为110g，基本配方中其他原料用量不变，白糖添加量为40g，50g，60g，70g，进行试验，以感官评分为指标，确定白糖的最佳添加量。

表6 白糖添加量对曲奇品质的影响

从表6可知，当白糖添加量为40g时，甜度不足；当白糖添加量为50g时，甜度一般，口感较好；当添加量60g时甜度适中，口感最好；当白糖添加量为70g时，甜味太重，口感差。因此确定白糖的添加量为60g。

2.2 不同工艺对曲奇品质的影响

2.2.1 不同烘焙温度对曲奇品质的影响

烘焙温度设置为150℃、160℃、170℃、180℃，在中层烘焙，上下火一样，烘焙时间为15 min，对成品进行感官评分，确定最佳烘焙温度[5]。

表7 烘焙温度对曲奇品质的影响

从表7可知，烘焙温度为150℃时，曲奇没烤熟，口感较差；烘焙温度为160℃时，色泽较好，口感尚好；烘焙温度为170℃时，曲奇色泽好，口感和香气佳；当烘焙温度为180℃时，温度偏高有焦边，稍有苦焦味，品质下降。因此确定曲奇的烘焙温度为上下火170℃，放在中层烘烤。

2.2.2 不同烘焙时间对曲奇品质的影响

曲奇用170℃烘焙，设置烘焙时间为11、13、15、17 min，对成品进行感官评分，确定最佳烘焙时间。

表8 烘焙时间对曲奇品质的影响

从表8可知，烘焙时间11 min，色泽绿，香味较好；烘焙时间13 min，色泽、口感与风味都达到最佳；烘焙时间15 min，品质略有下降；烘焙时间17 min，时间偏长，有高火味，所以确定烘焙时间为13 min。

3 结论

通过不同配方试验，确定抹茶桃仁曲奇的最佳原料配方为：低筋面粉140 g，抹茶6 g，核桃仁28 g，黄油110 g，白糖60 g，奶粉16 g，鸡蛋黄25 g，食盐1 g。通过不同工艺试验，确定烘焙最佳温度为170 ℃，烘焙时间为13 min。

用以上配方和工艺制作的抹茶桃仁曲奇，外形完整，花纹清晰，呈黄绿色有光泽；造型一致，大小均匀；口感酥松细腻；有抹茶、桃仁、蛋奶的综合风味，香气浓郁，味道甜美。是一种不含化学添加剂，绿色、营养、美味的新型曲奇。