超微茶粉在食品加工中的应用*

龙登星 黄 忠 刘付伟梅 王敬涵*

（桂林旅游学院酒店管理学院，广西桂林 541006）

超微茶粉是利用现代食品超微粉碎技术（碾磨、球磨、气流粉碎等），茶叶（绿茶、红茶、黑茶等）原料经过杀青、干燥、粉碎等工艺加工而成，使得成品达到微米甚至纳米级别，能最大限度保持茶叶天然的色泽、营养及药理成分。超微茶粉于20 世纪90 年代初在我国逐渐发展起来，是对茶叶资源综合利用及深加工的一种新型茶产品。通过食品加工技术把超微茶粉应用在食品工业，赋予食物茶味、茶色、茶香和茶的功效。目前超微茶粉已经广泛应用于食品工业领域，符合现代人们对纯天然、绿色饮食的健康追求。

1 超微茶粉在食品工业中的应用

近年来，世界茶产品一直处于过剩状态，而超微茶粉具有原料获取方便，种类丰富等特点，将超微茶粉与食品工业结合研发新产品，是茶叶深加工终端产品开发的重要内容，不仅为人们提供了健康美味的食品，还可以充分利用茶叶资源，拓展茶叶应用领域、延伸茶产业链。

1.1 超微茶粉在食品中应用的优势

茶叶中除了含有各种水溶性成分外，还含有许多不溶于水的胡萝卜素、多糖、维生素、膳食纤维等对人体健康有益而饮茶无法利用的营养成分。将超微茶粉作为食品原料添加到食品中，可提高茶中营养成分的利用效率。

文海涛等利用绿茶、普洱茶、乌龙茶浸提液及超微粉制作面包，对比发现超微茶粉是对茶叶最有效的利用方式。Bajerska 等研究认为添加0.8%绿茶粉制作的黑麦茶面包感官品质最好，并且通过面包制作技术，使用亚麻籽等作风味掩蔽，提高超微茶粉添加量。林智等研究表明，茶叶具有增加免疫力、清除自由基、降三高、预防心血管疾病等功效。祁国栋等对绿茶粉与绿茶冲泡两种不同形式茶叶成分释出量进行比较，结果表明绿茶粉中儿茶素、咖啡因、维生素的释出量是绿茶冲泡释出量的几十倍；抹茶具有比原茶更高的抗氧化功效。王敬涵通过研究不同粒径抹茶对DPPH 自由基的清除能力发现，1200 目的茶粉相对于30 目的茶叶清除能力显著。周秀红将黄大茶磨成粉喂给小鼠，结果显示小鼠的血脂和血糖都有所下降，并且肠道菌群恢复正常状态。

刘悦强通过测定对麦胚固体饮料DPPH 清除能力和ABTS 清除能力的测定研究发现，超微茶粉的添加可有效提高麦胚固体饮料的抗氧化性并延长其贮藏期，并且发现麦胚固体饮料抗氧化能力随着茶粉在合理添加范围内的增加而增强。

1.2 超微茶粉的应用范围及适宜添加量

通过查阅文献资料，对不同超微茶粉在食品工业中的应用范围及适宜添加量进行了汇总，结果见表1。

表1 超微茶粉的应用范围及适宜添加量 %

1.3 超微茶粉对食品品质的影响

1.3.1 滋味

茶叶中含多种成分综合影响着茶叶的滋味，其中多酚类、咖啡因等物质成分，呈涩味或苦味；氨基酸或糖类物质使茶叶具有一定的鲜味和甜味，人们利用超微茶粉的苦涩及鲜甜，发挥味道的消减、对比、相乘作用，赋予食物超微茶粉的滋味。

张莹等通过对绿茶蛋糕的滋味分析，发现随着超微绿茶粉的增加，风味逐渐增强，当超微绿茶粉添加量为1.4%时，蛋糕滋味最佳。齐凤元等对超微茶粉绿豆糕品质研究得出以绿豆粉为100%计，添加3%～5%超微粉，80%蔗糖，绿豆糕品质最佳，口感绵软，茶味浓郁。顾宗珠在制作面包时，加入3%的超微茶粉，赋于面包茶叶的清香味，并且使面包的风味得到改善。隋秀芳等分别添加3%的超微茶粉，得到的饼干和桃酥具有浓淡适宜的茶香味。

1.3.2 色泽

在食品的制作中，超微茶粉可作为一种天然着色剂，影响食品的色泽。不同种类的超微茶粉有不同的颜色，超微绿茶粉呈翠绿色、超微红茶粉呈红褐色、超微黄茶粉呈土黄色。于克学等将60 μm 的绿茶粉添加到面条中，得到的面条干品呈淡绿色，色泽均匀；煮熟后呈翠绿色。若把超微红茶粉或超微乌龙茶粉添加到面条中，将开发出具有茶香茶味的红色面条和黄色面条。李支霞等添加500 目、0.25%的绿茶粉制作酸奶，经发酵后，成品色泽淡绿，口感细腻。王敏利用抹茶为原料，用2%的抹茶研制出茶香啫喱糖，产品色泽黄绿。

1.3.3 气味

超微茶粉具有茶叶的清香。王炜等在制作川式香肠中不仅利用超微茶粉增强川式香肠的抗脂肪氧化能力，而且利用超微茶粉调香，把肉香与茶香融合，香气怡人。余利发通过对超微茶粉奶茶的研究，发现，添加3%茶粉，奶茶具有爽滑醇厚、奶香细腻、茶香馥郁的特点，是一款优质的奶茶饮品。超微茶粉还具有去除异味、掩盖腥味的作用，如田国军等人以草鱼鱼糜为原料，绿茶茶粉为辅料，开发出茶香风味鱼脯，适量的茶粉赋予鱼肉茶香的同时，也消除了鱼腥味。

1.3.4 质构

目前超微茶粉的种类主要是绿茶，也有红茶、普洱茶、乌龙茶。加工过程中，茶粉对食品的组织、结构、触感等产生影响。超微茶粉作为食品原料对食品品质的影响不是单一的，它既能影响食品色、香、味，同时也能影响食品的质构，较为典型的有茶蛋糕、绿豆糕、蛋黄酥等。

周玲玲通过试验进行了抹茶牛肉丸子的研制，得出添加20%（以原料牛肉计）的抹茶粉，添加水、盐等原料，制得的抹茶牛肉丸弹性较好，品质最佳。陈灿确定了绿茶面条的最优生产工艺，添加1.5%超微绿茶粉制作的绿茶面条外形整齐均匀，表面组织细密，并且富有弹性。刘明明通过对红茶面包与绿茶蛋糕组合产品的工艺研究分析，最终得出最佳工艺为：经过发酵的面团，添加红茶粉、绿茶粉量分别为面粉质量的1%、2%。刘媛等通过响应面、建模分析，得到的抹茶牛奶饮料的最佳配方：添加0.81%的抹茶使饮料品质得到改善。

2 展 望

超微茶粉在食品工业中的应用不仅为人们提供了健康美味的食品，而且顺应了人们对低热量、高营养、保健化、方便化、多元化的饮食要求。根据现有市场和潜在市场需求，扩大超微茶粉产能丰富产品品类，实现超微粉、“超微茶食品+”终端产品同步发展，加大超微茶粉市场拓展、提高其产品市场占有率。

科技创新就是生产力，超微茶粉产业是新兴产业，在茶树品种、生产加工技术、产品研发、管理服务等方面亟待大量的科技和人才投入，推行抹茶国家标准，终端产品技术标准，茶园、产品、包装等质量标准，管理服务标准等，实现有标准可依，按标准监管，促进超微茶粉产业的健康发展。