抹茶粉对面团流变学特性及面条品质的影响

汪金萍，曹蒙，王雪菲，王宝刚*，周枫，位华健

（1.信阳农林学院制药工程学院，河南信阳 464000）（2.信阳农林学院食品学院，河南信阳 464000） （3.河南科技学院食品学院，河南新乡 453000）

抹茶粉是用茶叶经过杀青、碾压、干燥等工序加工而成的超微茶粉[1,2]。抹茶粉色泽较绿、香气清香，无杂味，滋味鲜爽，富含膳食纤维，具有良好的分散性和溶解性能力，并富含有人体必需的营养素[3]，并能清除游离基，具有抗氧化作用，能有效地延长食品的保质期[4-6]。抹茶粉最早在茶类产品中应用较广，因为它不含任何添加剂和人工色素，因而用于食品类、饮料类和化妆品中。

面条是我国常见的主食，它是将小麦粉加水揉成面团，经过醒发、压延、成条而成的产品，由于其加工方便、口感好、有劲道，烹调方法多样，深受消费者的喜爱[7]。杂粮面条相比传统面条来说材料多样，营养丰富，且口味独特，市场上不断涌现丰富营养和特色的杂粮面条[8,9]。曾洁等[10]研究发现，在油炸方便面中添加2%～6%的抹茶粉，方便面的评分最高为50.88，面团的硬度、胶着性和咀嚼性优于普通方便面。蔡茜茜等[11]研究发现，超微绿茶粉加入量为2%～4%时，面条的硬度、咀嚼性、拉断力等品质及感官特性均有明显的提高。目前，国内研究者对菊粉、杏仁粉、葡萄籽粉、金针菇粉等粉质原料加入到面制品中的研究报道较多，抹茶粉已经广泛应用到食品中，而在面条中的应用研究尚少[12]。

抹茶粉能够赋予面条较绿的色泽、使面条带有清香气味，并且含有大量膳食纤维和营养成分，有效提高面条的品质和营养价值[13,14]。本试验将抹茶粉作为食品原料添加到面条中，通过测定糊化性质和流变学特性和面条的吸水率、损失率和质构特性的影响，以期获得具有茶味、茶香、茶色的功能性面条的研发提供思路。

1 材料与方法

1.1 原料

一加一面粉，一加一天然面粉有限公司；食盐，河南省盐业有限公司；抹茶粉，深圳市谷生缘食品贸易有限公司。

1.2 主要仪器与设备

JMTD 168/140试验面条机，北京东孚久恒仪器技术有限公司；MIXOLAB混合实验仪，法国肖邦公司；TA-XT plus质构分析仪，英国Stable Microsystem公司；RVAsuper3快速黏度分析仪，澳大利亚新港公司；CR-40色差计，日本美能达公司；D70D20N1D-65微波炉，广东格兰仕微波生活电器制造有限公司；T-500型电子天平，美国双杰兄弟有限公司）。

1.3 试验条件

1.3.1 面条的制作

面粉+抹茶粉→水（40%）+食盐（2%）→和面（低速2 min，高速2 min，低速4 min）→醒发（25 ℃，20 min）→压延（8道）→切条成型→成品[15]

1.3.2 面粉与抹茶粉的配比试验设计

表1 面粉与抹茶粉的配比 Table 1 The ratio of flour and matcha powder

1.3.3 抹茶粉添加比例对混合面粉糊化特性的影响

将抹茶粉与面粉按照不同比例混合，精确称重3.0 g后，将其装入RVA铝盒，并精确加入25 mL的蒸馏水，放置于快速黏度测定仪上进行黏度试验[16]。

1.3.4 抹茶粉添加比例对面团流变学特性的影响

将抹茶粉-小麦粉按照比例进行混合，根据其水分含量采用混合试验仪测定，根据"Chopin+"标准设置该参数，在试验完成后，得到该面团的扭矩曲线[17]。

1.3.5 感官评定

将做好的抹茶面条依次放好，选择10名经过培训的食品专业人士，根据百分数进行评分，并取平均值[18]。感官评定的准则见表2。

表2 面条感官评分标准 Table 2 Sensory evaluation standards of fresh wet noodles

1.3.6 面条色泽的测定

抹茶面片切下一个直径5 cm的圆片，用色差计检测面片的L*值（明亮度）、a*值（红绿度）、b*（黄蓝度）和白度值[19]。

1.3.7 吸水率的测定

准确称取25 g面条，待500 mL水烧沸后，将面条放入沸水中煮断生，捞出面条放在吸水纸上去除面条表面水分，然后进行称重，计算抹茶粉面条的吸水率[20,21]。

式中：

M1——称取面条的质量，g；

M2——煮后吸去表层水分的面条质量g；

W——面条的含水量，%。

1.3.8 损失率的测定

准确称取25 g面条，放到500 mL沸水中煮到断生，将100 mL的面汤倒入烧杯内，烘干至恒重，计算面条损失率。

式中：

M1——空烧杯烘至恒重后的质量，g；

M2——烘干后烧杯和其内干物质的质量，g；

M——面条的质量，g；

W——面条的含水量，%。

1.3.9 质构的测定

将煮至成熟的面条备用，每次取出3根面条放在质构操作台上，选用P36R探头进行测定，测试的速度为0.8 mm/s，压缩程度为70%，两次压缩的间隔为1 s，触发值为5 g，每次面条测5次，取平均值[22]。

1.3.10 数据统计分析

试验均做3次水平，数据结果以平均值±标准偏差表示；采用Excel 2010统计分析数据，Origin 9软件处理数据和作图。

2 结果与讨论

2.1 抹茶粉添加量对混合面粉糊化特性的影响

由表3可以看出，对照组面条的初始峰值黏度为1116/CP，当添加量为10%时，峰值黏度为961/CP，这是由于混合粉加热过程中淀粉吸水膨胀，降低了其淀粉和蛋白质含量，峰值黏度降低。添加抹茶粉后，混合粉的峰值黏度、破损值、最终黏度低于对照组，总体呈下低的趋势。当抹茶粉添加量为10%时，混合粉的回生值从最初的668/CP降低至581/CP，这说明抹茶粉添加取代了部分淀粉，抑制了淀粉老化，延长面条保藏期[23,24]。破损值呈先上升后下降趋势，添加量为2%时，破损值为656/CP，破损值为添加量10%时，破损值最小为510/CP，下降速度较快。在加入抹茶粉后，糊化温度呈现出先降后升的变化趋势。当添加至6%时，糊化温度最低87.18 ℃，能够加快混合粉的吸水、膨胀、糊化。

表3 抹茶粉添加量对混合粉黏度的影响 Table 3 Effect of matcha powder addition amount on viscosity of mixed flour

2.2 抹茶粉添加量对面团流变学特性的影响

为了进一步探究抹茶粉对面粉与面筋蛋白的影响，试验采用混合试验仪对混合粉的流变学特性进行测定。由表4可知，抹茶粉添加量越多，混合粉的吸水率越大，这可能是因为抹茶粉中含有大量的纤维素，能够加快面粉吸水，抹茶粉添加量增大，面团的吸水率逐渐增大。当抹茶粉添加量为0%～2%时，面团稳定时间无明显变化，当抹茶粉添加量超过6%，面团形成时间较长，从7.07 min增加到9.25 min，这可能是由于抹茶粉添加量破坏了面筋网络的形成，延缓了面团的吸水时间，使面团形成时间延长[24]。当抹茶粉添加量从0%增加到6%时，面团的稳定时间呈缩短趋势，面团的稳定时间从11.6 min降至到10.6 min，无显著变化。添加量超过6%时，面团稳定时间下降较快。这是由于过量的抹茶粉破坏了面筋的网络结构，导致稳定时间缩短。β为加热过程中淀粉的糊化速度，由表可知随着抹茶粉的添加呈现先增高后降低的趋势，当添加量为8%时，混合粉糊化速度最快为0.52。γ为C3和C4之间曲线斜率，添加10%的抹茶粉显著提高面粉的淀粉酶水解速率[25]。C3-C4表示黏度衰减值，当加入的抹茶粉越多，黏度衰减值整体增加，表明混合面团淀粉糊化热稳定性减小。C5为最终黏度，用于测定冷却过程中淀粉的回生持性，呈先上升后下降趋势，加入10%的抹茶粉，C5值为1.64。说明抹茶粉添加10%时，在一定程度减缓了面团的老化程度，能够有效延长面条的保藏期，这一结果与糊化特性一致。

表4 抹茶粉添加量对面团流变学特性的影响 Table 4 Influence of matcha powder addition amount on dough rheological properties

2.3 抹茶粉添加量对面条感官品质的影响

从图1可以看出，抹茶面条的感官评分呈明显的降低趋势。当无添加抹茶粉的鲜湿面条感官评分为83，面条的色泽、外观和食味都是评分员所喜爱的，评分较高。当抹茶粉用量为4%～6%时，面条的评分得分逐渐升高，这是由于适当的抹茶粉会使面条色泽浅绿，给人视觉感觉较好，由于添加了抹茶粉在一定程度上破坏了面条的表观状态和面条的韧性，但无明显区别，在食味方便，由于抹茶粉具有淡淡的茶香味，很好的改善了面条的风味，所以总体来说添加量为4%～6%时，抹茶面的感官得分最高达82分，较高于空白面条。当抹茶粉添加量超过6%时，感官评分呈下降趋势，在色泽上抹茶粉添加量过大会使面条色泽较深，影响商品外观，当抹茶粉添加量为10%时，色泽评分仅为15分，影响面条的商品价值。对面条的表观状态、韧性和食味影响也比较大，会使面筋蛋白网络结构的强度下降，面条易断裂。总体可接受程度方面，添加量为4%～6%时，面条感官品质较佳。

图1 抹茶面条的感官评定 Fig.1 Sensory evaluation of matcha noodles

2.4 抹茶粉添加量对面条蒸煮特性的影响

由图2可知，随着抹茶粉比例的提高，面条的吸水率先增高再降低，而损失率显著提高。抹茶粉添加量在2%～6%以内时，面条吸水率逐渐上升但变化趋势不大，这可能是由于抹茶粉中的膳食纤维有较强的吸水力，面条吸水率上升，烹煮损失小[26,27]。抹茶粉添加量的超过6%时，抹茶粉会弱化面条中的网络结构，导致面条吸水率降低。当抹茶粉添加至10%时，面条吸水率下降至94.26%，对面条的膨胀度及成品质量有一定的影响。当抹茶粉添加至4%时，未明显地破坏面条的网络结构，此时面条的损失率为14.66%，当添加至8%时，面条蒸煮损失率明显增大至15.03%，浑汤现象变严重，这主要是由于面条中的面筋网络结构更加松散，面筋在数量上被稀释，造成面条吸水率大量下降。造成面条蒸煮过程中包裹在面筋网络中的淀粉颗粒、抹茶粉及其他物质更容易暴露并流失[14]。综上，为了保证面条有较好的蒸煮特性，抹茶粉添加量在6%，面条蒸煮特性较好。

图2 抹茶粉添加量对面条蒸煮特性的影响 Fig.2 Influence of matcha powder addition amount on noodle cooking characteristics

2.5 抹茶粉添加量对面条色泽的影响

由表5可知，抹茶粉的用量对面条色泽的有决定性影响，对抹茶面条的L*、a*、b*和白度都产生了显著的影响。随着抹茶粉添加量的增加，抹茶面片的色泽越绿，表现出的明亮度和白度较暗。当抹茶粉添加量为2%时，面片的明亮值为66.76和白度值为62.69，均低于空白面片的白度值，a*为16.91，b*为-1.22，较高于空白面片，面片颜色偏黄蓝色。这说明随着抹茶粉添加量增高，面片亮度逐渐下降，整体色泽逐渐变深，与感官色泽一致。当抹茶粉添加量为4%～6%时，红绿值a*上升较快，此时面片的色泽浅绿，易被消费者所喜爱。当添加量超过6%时，面片白度和L*值下降较快，a*值上升，导致面片颜色较深，整体颜色变深。

表5 抹茶粉添加量对面条色泽的影响 Table 5 Influence of matcha powder addition amount on noodle color

2.6 抹茶粉添加量对面条质构特性的影响

由图3可知，随着抹茶粉添加量的增加，抹茶面条的硬度、胶着性和咀嚼性呈先上升后下降的趋势，弹性、凝聚性和回复性总体来无明显变化，这主要是与面团的形成时间和稳定时间有关。在抹茶粉加入量少于6%的情况下，其硬度、胶着性、咀嚼能力均随加入量的增大而增大，其原因是小麦粉中麦谷蛋白与二硫键和次生键结合，从而形成麦谷蛋白的聚合物[28]。当抹茶粉添加量超过6%时，混合粉的麦谷蛋白结合不彻底，阻碍麦谷蛋白形成网状结构，导致抹茶面条硬度降低，粘附性、凝聚力和回复性变化不明显[29]。当抹茶粉添加量超过8%后，抹茶粉与面筋结合达到饱和，抹茶粉中其他成分的相对增加反而会使面筋蛋白被稀释，致使面筋网络结构变得松散。

图3 抹茶粉添加量对面条质构特性的影响 Fig.3 Influence of matcha powder addition amount on texture characteristics of noodles

3 结论

本试验通过研究抹茶粉添加量对面条品质的影响，结果表明：当抹茶粉添加至6%时，此时混合粉的峰值黏度为1043/CP，谷值黏度为486/CP，糊化温度为87.18 ℃，面团的回升值从686/CP降低至586/CP，抑制面团的老化。面团的形成时间和稳定时间分别为7.07 min和10.6 min，此时混合粉面团网络结构适中。在蒸煮特性上，抹茶粉添加量小于6%时，面条吸水率和损失率下降不明显，烹煮损失小。面团的硬度为4852 g，胶着性为2728 g，弹性为0.089，面条品质较佳。因此，抹茶粉添加量为6%时制作出的抹茶面条品质较佳。