不同加工工艺对金萱绿茶品质影响的研究

张艳丽 胡波 郭胡津 蔡烈伟

（1.漳州科技职业学院，福建漳州，363202；2.寿宁县茶业管理局，福建宁德，355500）

我国传统绿茶香气主要是板栗香、豆香，只有少数绿茶经过极为精湛的加工工艺才能产生出少量花香。花香型绿茶干茶具自然花香，汤色黄绿明亮，香气持久，滋味浓爽带花香，叶底黄绿明亮，具有乌龙茶的自然花香[1-2]。根据绿茶消费市场相关调查，传统香型绿茶已经无法满足消费者的需求，而花香型绿茶已成为绿茶消费市场的新宠，花香型绿茶生产具有极高经济效益。

茶叶香气主要取决于茶树品种与加工技术。本研究采用高香型茶叶品种金萱，加工原料按绿茶标准采摘，生产制作按传统绿茶加工工艺结合清香型乌龙茶过程中晒青、摇青等工艺加工，结合加工花香型绿茶工艺进行筛选设计和评价，探讨其制作花香型绿茶的适制性，并深入探讨台湾茶树良种加工花香型绿茶主要工艺流程的技术特点及其对品质的影响，为减少品质缺陷的出现提供技术参考，并在名特优绿茶加工技术研究示范中优化组合、提质增效和优良品种及技术推广工作。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

供试原料为“金萱”品种春茶一芽一叶，分别采自漳州科技职业学院试验茶园。

试验主要仪器与设备：福禄克（FLUKE）MT4 MAX+ 红外测温仪（安徽合肥），6CST-30名优绿茶滚筒杀青机（浙江上洋机械有限责任公司），6CLZ-60振动理条（浙江上洋机械有限责任公司）， 烘干机6CTH（福建安溪长盛茶叶机械有限公司），摇青机（自制手动）。

1.2 试验方法

选择晴天上午采摘鲜叶，均匀摊于有孔水筛，约1.0cm。日光萎凋环境要求：温度26∽30℃，光照强度约6000∽8000lx，空气相对湿度为48∽68%;室内萎凋环境要求：温度24∽27℃，室内相对湿度68∽78%，保持空气流通。试验根据不同萎凋方式、摇青次数设计，具体如下：

表1 试验设计方案

1.3 感官审评方法

按照GB/T23776—2018《茶叶感官审评方法》中绿茶的审评方法进行。采用3g 茶样、150mL 沸水、冲泡4min、密码评审。总分采用加权法，品质总分＝外形×25%＋汤色×10%＋香气×25%＋滋味×30%＋叶底×10%。

1.4 茶样生化成分含量测定

水分测定： 103 ℃ 恒重法; 水浸出物测定： GB /T 8305-2002; 茶多酚含量： 酒石酸亚铁法 GB /T 8313-2002; 氨基酸含量： 水合茚三酮比色法 GB /T 8314- 2002; 儿茶素总量测定采用香荚兰素比色法，每个茶样重复测定3次。

2 结果与分析

2.1 不同萎凋处理花香型金萱绿茶品质对比

萎凋作为多种茶类加工的重要工序之一，对后续的制茶工序以及成品茶的品质影响很大。在此过程中，随着水分的逐步散失，鲜叶生理结构和理化特性发生明显变化，细胞液浓度不断提高，酶活性增强，并引起一系列生化反应，为茶叶滋味物质、芳香物质、呈色物质等的形成奠定基础[3]。本试验研究不同萎凋方式对花香型金萱绿茶品质的影响，从而筛选较佳工艺技术及参数。

2.1.1 不同萎凋处理花香型金萱绿茶感官品质对比

由表2通过感官审评结果可知，不同萎凋处理条件下（CK1、CK2）复合式萎凋加工工艺，茶叶汤色、香气、滋味等品质更高，表明此方式有利于茶叶品质的提升。同时通过AB组合相关因子对比亦可体现花香型金萱绿茶加工过程中适当增加日光萎凋时间有利于茶叶香气提升。

表2 不同工艺处理花香型金萱绿茶感官审评结果

2.1.2 不同萎凋处理花香型金萱绿茶生化品质对比

由表3茶样品质相关生化成分分析，水浸出物含量CK2（42.4%）＞CK1（41.6%）表明复合式萎凋方式有利于花香型金萱绿茶茶汤浓度的增加；同时，通过复合式萎凋处理的茶酚氨比（8.20、7.27）及儿茶素总量（112.6mg/g、111.7mg/g）均有所下降，在一定程度上降低了绿茶苦涩味，有利于茶叶鲜醇度的提升。

表3 不同工艺处理成茶化学成分测定结果

2.2 不同摇青次数处理花香型金萱绿茶品质对比

2.2.1 不同摇青次数处理花香型金萱绿茶感官品质对比

通过表2可知，通过乌龙茶摇青工艺处理茶叶香气基本呈现花香，不同摇青次数与程度导致花香持久性与浓郁程度不同。通过2次轻度摇青处理(A2B2)茶叶花香浓郁且持久，感官审评结果佳。A2B3处理感官品质有所下降，进一步筛选绿茶萎凋过程中适度轻摇有利于品质提升，重摇导致处理汤色、香气及叶底变化较大，不利于茶叶生产。

2.2.2 不同摇青次数处理花香型金萱绿茶生化品质对比

通过表3可知，不同摇青次数处理下茶叶化学成分发生较大变化。随着摇青次数的增加茶叶水浸出物含量增加，茶多酚含量降低明显，氨基酸含量变化不显著等。摇青次数及程度增加，茶叶细胞损伤率增加加速氧化促使茶叶品质趋向红茶变化，不利于绿茶品质的提升。

3 小结与讨论

本研究运用不同萎凋方式及不同摇青方式制作花香型金萱绿茶，感官审评结果及主要生化因子表现出一定差异性。

3.1 不同萎凋方式对花香型金萱绿茶品质的影响

茶树鲜叶离体后在一定条件下萎凋，仍可进行一系列生命活动，而光照产生的光热效应可以进一步调节叶片物理化学变化。本试验研究结果与危赛明[4]等研究表明日光萎凋处理鲜叶水浸出物含量（40.13%）高于无光处理（39.13%）；滑金杰[5]等研究表明光照强度与茶叶容重、弹性、塑性等物理特性的影响，结果表明光强6000lx左右时，茶叶柔软性最好且持绿性最好；张贝贝[6]等研究表明延长光照时间可影响茶多酚及氨基酸的含量，其中萎凋时间达6小时以上可提高茶叶品质等一致。通过反复试验与结果对比分析，复合式萎凋处理茶样感官品质较高，进一步验证日光萎凋处理有利于茶叶香气的变化与品质的提升。

3.2 不同摇青方式对花香型金萱绿茶品质的影响

本试验研究结果表明，轻度摇青2次茶叶品质高于不摇青、摇青1次及摇青3次，尤其是滋味和香气因子远高于其他处理。金萱绿茶采摘嫩度较高，茶叶含水量较高、苦涩味较重，通过适度摇青有利于水分散发的同时促进内含成分的转化与形成，尤其是促进乌龙茶品种花香特质的显现。但随着摇青程度的增加茶汤色泽变黄甚至橙色、叶底红变明显，导致茶叶鲜爽度降低，整体品质下降。适度摇青有利于花香型金萱绿茶品质的提升，但应控制摇青次数与程度。