菜肴中“汁”的应用

黄杰

糖醋汁应用菜肴

①糖醋海蜇

把蜇皮用涼水泡透，洗净，捞出，卷成卷切丝，放在一小盆内，冲入适量的开水（开水不宜多，多了蛰皮会被烫过火，质地变老，收缩大，不出数），略浸烫一下，将水滗出，再换凉开水过凉，捞出，挤去水，摆在盘中。把黄瓜洗净切丝，撒在海蛰丝上，浇上糖醋汁，拌匀即可食用。若冬天食此菜，可配心里美萝卜丝。把萝卜丝先用精盐拌腌，除去部分水分再与海蛰丝拌匀，浇上糖醋汁，即可食之。

②糖醋洋白菜丝

把洋白菜完整地剥下来，削去老梗，洗净，然后切成丝。烧锅开水，将洋白菜丝下入开水锅里略烫，即捞在盘内，摊开晾凉，再挤去水，然后放入醋精、白糖、精盐，拌腌入味，即可食之。如加入少量的胡萝卜丝，其色、味更美。

番茄汁应用菜肴

番茄汁菜花

将菜花削成核桃大小的块（菜花表面要削净，不可有斑点），洗净。烧锅开水，将菜花放入煮透，捞在盘中摊开晾凉，滗去盘中水，浇上番茄汁拌匀即成。