温度影响食品味道和营养

霍雨佳

在寒冬季节，吃饭时来个火锅，既能驱寒，又使胃口大开;而在暑热时节，几盘冷菜，几杯凉啤酒，则是人们理想的消夏佳肴。

由此可见，温度和食品味道是有密切关系的。这里说的“味道”，包括味觉和嗅觉;这里说的“温度”，包括进食时的环境温度和食品的自身温度。

专家们曾对食品的味道与入口时的温度进行研究，结果表明，即使是同一种食品，由于入口时的温度不同，其口感也大不一样。比如，甜的东西在37℃左右感觉最甜，高于或低于这个温度，甜度就会变淡;酸的东西在10～40℃之间，其味道基本不变;苦的东西，则是温度越高味道越淡。

根据食（饮）品入口时的温度与味觉、营养的关系，营养学家将食品分为喜凉类和喜热类。喜凉类食品温度一般在10℃左右食用，口感较佳。当然，具体饮食时也会有一些差别。比如，凉开水在12～15℃时冷感最好，既解渴又爽口;汽水在5℃时，消暑和保健效果最佳;西瓜则在8℃才会让人感到又凉又甜。

喜热类食品不仅味道与温度有关系，而且食品的温度也影响着营养成分。热牛奶在65℃时，既卫生又味道鲜美，温度过低则不易消毒，温度过高又会增加蛋白质凝度，不易消化吸收。沏茶的开水，其最佳温度以70～80℃为宜，用这种温度泡出来的茶水色、香、味俱佳，茶叶的营养尽出。热咖啡在70℃左右时入口，会感到香甜可口。蜂蜜一般用65℃以下的温开水冲饮比较理想，过热的开水不仅改变蜂蜜的甜美味道，使之变酸，而且还使酶类物质变性，降低其营养成分。

当然，食品的味道与环境温度也有一定的关系。一些爱喝啤酒的人总结出一些感受：当坐在室温为25℃左右的屋里喝时，啤酒的温度以9℃左右口味最浓;而当室温在30～35℃时，则啤酒的温度在10～12℃时喝得最痛快。

对于一些喜热类食品，食用時更应注意环境温度，因为出锅时的温度一般较高，必须降至最佳温度时食用，味道才最美。降温的时间与环境温度成正比，所以，有经验的厨师或家庭主妇，总是在最恰当的时候将热菜送上餐桌。

生活中，人们接触最多的食品还是菜肴。家庭主妇或厨师在炒菜时，除了考虑菜肴的营养，还会考虑油烟对健康的危害，所以控制油温就显得非常重要。

当油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。当油烧到“吐火”时，油温可达到350℃，这时除了产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，这种凝聚体不仅使人产生“醉油”症状，还能导致慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症。

所以，炒菜时的油温尽可能不超过200℃（以油锅冒烟为极限），这样，不仅能减轻“油烟综合征”，也能使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性维生素，有效保存下锅菜中的维生素。