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温度影响食品味道和营养

2020-05-11霍雨佳

烹调知识 2020年5期
关键词:类食品环境温度油温

霍雨佳

在寒冬季节,吃饭时来个火锅,既能驱寒,又使胃口大开;而在暑热时节,几盘冷菜,几杯凉啤酒,则是人们理想的消夏佳肴。

由此可见,温度和食品味道是有密切关系的。这里说的“味道”,包括味觉和嗅觉;这里说的“温度”,包括进食时的环境温度和食品的自身温度。

专家们曾对食品的味道与入口时的温度进行研究,结果表明,即使是同一种食品,由于入口时的温度不同,其口感也大不一样。比如,甜的东西在37℃左右感觉最甜,高于或低于这个温度,甜度就会变淡;酸的东西在10~40℃之间,其味道基本不变;苦的东西,则是温度越高味道越淡。

根据食(饮)品入口时的温度与味觉、营养的关系,营养学家将食品分为喜凉类和喜热类。喜凉类食品温度一般在10℃左右食用,口感较佳。当然,具体饮食时也会有一些差别。比如,凉开水在12~15℃时冷感最好,既解渴又爽口;汽水在5℃时,消暑和保健效果最佳;西瓜则在8℃才会让人感到又凉又甜。

喜热类食品不仅味道与温度有关系,而且食品的温度也影响着营养成分。热牛奶在65℃时,既卫生又味道鲜美,温度过低则不易消毒,温度过高又会增加蛋白质凝度,不易消化吸收。沏茶的开水,其最佳温度以70~80℃为宜,用这种温度泡出来的茶水色、香、味俱佳,茶叶的营养尽出。热咖啡在70℃左右时入口,会感到香甜可口。蜂蜜一般用65℃以下的温开水冲饮比较理想,过热的开水不仅改变蜂蜜的甜美味道,使之变酸,而且还使酶类物质变性,降低其营养成分。

当然,食品的味道与环境温度也有一定的关系。一些爱喝啤酒的人总结出一些感受:当坐在室温为25℃左右的屋里喝时,啤酒的温度以9℃左右口味最浓;而当室温在30~35℃时,则啤酒的温度在10~12℃时喝得最痛快。

对于一些喜热类食品,食用時更应注意环境温度,因为出锅时的温度一般较高,必须降至最佳温度时食用,味道才最美。降温的时间与环境温度成正比,所以,有经验的厨师或家庭主妇,总是在最恰当的时候将热菜送上餐桌。

生活中,人们接触最多的食品还是菜肴。家庭主妇或厨师在炒菜时,除了考虑菜肴的营养,还会考虑油烟对健康的危害,所以控制油温就显得非常重要。

当油烧到150℃时,其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛,它具有强烈的辛辣味,对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激,可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。当油烧到“吐火”时,油温可达到350℃,这时除了产生丙烯醛外,还会产生凝聚体,这种凝聚体不仅使人产生“醉油”症状,还能导致慢性中毒,容易诱发呼吸和消化系统癌症。

所以,炒菜时的油温尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限),这样,不仅能减轻“油烟综合征”,也能使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性维生素,有效保存下锅菜中的维生素。

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