国家蒸菜地理（一）

安心之歌

在中华美食江湖上“蒸菜”是一股文艺清流。

中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，这种看似简单原始却鲜美健康的食物烹饪方式，一直贯穿于华夏农耕文明的全过程。

No.1

距今约4 000年前，炎黄部族的先祖从水煮食物的原理中发现蒸汽可使食物变熟，相对于其他烹饪方式，更能保持食物营养和原汁原味。

从此，有别于烧烤煎炸的油腻和炖煮焖烩的混沌，蒸菜带来的鲜、香、嫩、滑滋味，世世代代抚慰着国人的舌尖味蕾。

中国北方降水少，气温低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长。作为面食地区，蒸这种烹饪手法多用制作主食和糕饼。

除了日常大众熟悉的馒头、包子、花卷之外，还有米糕、烧麦、花馍、莜面窝窝……都是蒸食的主要对象。

西安和关中地区特有的传统风味小吃甑糕，则是用糯米、红枣或蜜枣、红豆，置于铁甑上蒸制而成。

中国南方气候高温多雨、耕地多以水稻田为主，原住民多用木甑或竹甑来蒸食米饭，现在贵州、四川、云南、湖北等地的乡村仍在广泛使用。

No.2

中國各地方菜系里几乎都有蒸菜，蒸菜不仅用于祭祀祖先、逢年过节、婚丧嫁娶等红白大事，更多应用于日常饮食。

流传至今的诸多民间蒸食，尤其是各类杂粮蒸时蔬，往往都带有过去艰辛的时代烙印。

每逢灾荒饥馑，百姓常用面或米糊裹着野菜蒸食，既能饱腹，还算可口，粮食又能吃得更久。

入春的荠菜、蒿棵、榆钱、槐花;夏天的灰灰菜、萝卜缨子、长豆角，秋季的芹菜叶、红薯叶;还有冬天的萝卜丝，都曾经是应季应景的蒸菜主角。

陕甘一带鲜香洋溢的“洋芋擦擦”，是将土豆切成稍粗的丝，再拌以干面粉上屉蒸熟，是当地妇孺皆知的知名小吃。

“野菜馄饨似肉香，秧芽搭饼甜豆浆。炒豆酥香儿叫娘，香辣蒸菜真难忘。”这首鲁南童谣会勾起不少人的故乡情思。

江南丘陵或平原地区则多产芋艿，蒸熟后给人香、柔、滑、糯的美妙享受，不仅是饥荒年景的救命粮，也属于劳作之余的上等食物。

No.3

经过漫长岁月的磨砺与积淀，蒸菜在中国演变出无穷的花式与花样：清蒸、粉蒸、旱蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、汽蒸;从地域划分，在蒸菜的谱系传承与流派演义中，影响力最大的当属蜀、楚、吴、粤四大地区。

【蜀】

地处中国西南，主要指四川盆地及其附近地区，包括川、渝及陕南、鄂西等地。

巴蜀自古是富足的天府之国，饮食风俗中的坝坝宴阵势之大令人惊叹：经典的上菜顺序是蒸酥肉、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸鱼、蒸肘子、夹沙肉（甜烧白）、鲊笼笼（粉蒸肉）、扣肉（咸烧白）……

如果赶上婚嫁大宴，川人会将宴席一摆直杀出几条街去，最后上席的压轴菜往往是大碗蒸鱼蒸肉。

蒸肉以东坡扣肉为首选，辅以梅干菜和芽菜下锅炒香。等带皮的五花猪肉煮熟，淋老抽、下油锅，炸成虎皮状，再将菜肉混合装碗，在大笼屉里蒸熟即可，吃起来肥美而不油腻。

蒸鱼以冬尖蒸江团为上乘，取长江所出的江团，选资中出产的冬菜，以丝瓜铺底，鱼上覆盖五花肉丁和芽菜，佐以胡椒、姜，入笼屉旺火猛蒸，江鱼的新鲜混杂腌菜的咸鲜呈现出丰富多元的味觉体验。

川菜谱系里各类大荤蒸菜洋洋洒洒，但也有清新小品如冻糕，用鲜玉米叶包裹后蒸熟，吃来格外绵软滋润。

【楚】

古楚地西起大巴山、巫山和武陵山，冬至大海，南起南岭，北越淮河，跨越辽阔的长江中下游平原和丘陵地区，主要包括现今湖北、湖南全域及江西、安徽等部分地区。

鱼米之乡湘楚大地幅员辽阔，蒸菜也像楚文化一样灿烂夺目。

无菜不蒸，无蒸不宴。湖北天门代表着江汉平原的美食风格。

著名的沔阳三蒸为蒸肉、蒸鱼、蒸菜（可随意选择苋菜、芋头、南瓜、茼蒿、藕等数十种），蒸菜都裹着捣细的米粉，菜香配上稻米的清香，回味深长。

清蒸武昌鱼是最典型最具代表性的湖北菜之一，鱼以鄂州樊口江河交汇处捕捞的鲜活团头鲂为正宗，鱼身只含十三根半刺。将香菇、冬笋、火腿放入鸡汤内稍烫捞出，入笼以旺火蒸熟，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。

作为八大菜系中最火辣的湘菜，腊味合蒸以高温蒸出浓重的腊香，曾是湖南民间蒸菜的代表。

剁椒鱼头则后来居上，以鲜美的大花鲢鱼头，搭配爽辣咸鲜的青红剁椒，征服了天下无数挑剔的舌头，成为湘菜里的经典菜品。

浏阳是湖南蒸菜的翘楚，各种菜式洋溢着浓郁的乡野地方气息：干扁豆蒸腊肉丁、清蒸干豆角、清蒸火焙鱼，清蒸空心酸菜、清蒸伏鱼、清蒸黄菜等，无不令人垂涎欲滴。

徽菜曾随着徽商走遍中国，主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成，以烧、炖、熏、蒸而闻名。

徽菜的“蒸”既保持追求原汁原味，更讲究滋补营养，代表菜品糯米圆子寓意团圆美满，是安徽一带春节家宴招待亲友的一款美味佳肴。

江西以粉蒸菜为特色，竹筒粉蒸肉就算是民间老百姓过节办大事儿时的桌上大菜，米粉配八角桂皮等香料炒制研磨，裹在七层五花肉上蒸熟，米粉吸收油脂后减轻了肉的肥腻程度。

婺源可以说是江西粉蒸菜的革命根据地，历史上曾经归属安徽，所以菜式承袭了徽派特色。外地食客有心的话，可以尝试当地人用板栗、芋头、萝卜、冬笋与猪肉混合蒸制的菜品，称为“蒸杂碎”。

【吳】

古时中国东部江浙地区的统称，位于浙北、苏南的环太湖地区及上海全境，长期归属会稽郡、江南东道、两浙路等同一行政区划，至明清才分属浙江、江苏和上海。

淮扬、江浙历来是繁华富庶之地，才子佳人汇聚，蒸菜清雅独具一格。

号称“东南第一佳味，天下之至美”的淮扬菜系，有一道代表性的蒸菜名为“翡翠白玉卷”，以白菜包裹猪肉糜、玉米和木耳蒸熟。鲜嫩多汁，口感爽滑，最能让人领略到清鲜精致的淮扬系蒸菜魅力。

明代大才子袁枚的《随园食单》，记载有一道扬州盐商的私房菜。选高邮湖的麻鸭，配上火腿和松茸，加少许料酒后上锅蒸熟，鸭肉入口酥烂，鸭汤鲜美异常。

长江鲥鱼以稀为贵，尤受追逐极致鲜味的饕餮客所追捧。其实做法简单，不需加盐，只用豉油蒸制就可突出江鲜的本味。

寻常百姓家常菜也不无风雅，从菜市场采买太湖白鱼，洗净后改刀，配油盐、姜丝腌制后上锅蒸10 min，鱼肉鲜嫩且带有淡淡的姜丝余香。

如果想寻一座名城细品江南蒸菜之美，可选蒸菜之乡常熟，除了人们熟知的神仙草鸡、南腿鸭方等“老八样”，还可以到东乡溯源，领略一品锅融合12道精致食材的滋味。

金庸在武侠小说《射雕英雄传》中有一个桥段，黄蓉用一道淮扬蒸菜“二十四桥明月夜”，成功引诱丐帮帮主洪七公传授了武功秘籍。

香港美食家蔡澜比较有趣，他还真的挑选一只上好的金华火腿，在上面掏出24个小洞，用雪糕器舀出圆形的豆腐塞入洞中上锅蒸，豆腐在蒸的过程中充分吸收火腿的香味，果然做出了让人食指大动的人间绝味，为江南蒸菜平添了一段佳话。

（未完待续）