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“官烧目鱼”历史文化

2020-05-11袁秀芬

烹调知识 2020年5期
关键词:绍酒饭庄冬笋

袁秀芬

官烧目鱼是天津市系统名肴,它是由渤海湾特产的半滑舌鳎鱼(津沽俗称“鳎目”)制作而成,以夏季所产鳎鱼最佳。此鱼体呈扁片状,眼睛长在同侧,似互比相争,故又称“比目鱼”。其全身只生一根大刺,鳞片小,肉质极细嫩、鲜腴。为主料烹制而成。此菜入席后色呈黄、白、黑、绿色,逗人喜爱鱼肉外酥内嫩,质地分外细嫩,酸中带甜使人开胃增加食欲。

為什么一道菜肴成名,还要特加“官烧”的名目呢?原来早在清代盛世,乾隆皇帝六下江南,巡访各地,每次都要途经天津地面。地方官为了邀宠,多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。怎奈乾隆不准,这事一直没有办成。但皇上驻跸也不可轻忽,因此地方官员便选城北的“万寿宫”接待。一来此处建筑宏伟富丽,有王者气;二来不远处乃是天津地面上名气很大的“聚庆成饭庄”,可供御膳之便。

正宗的天津菜以清光绪年相继出现的“八大成”为代表。这是因为八大饭庄都带有一个“成”字;再就是全都庭院厅堂广阔幽静,有花园凉亭,有名人字画,饭庄中经营南北大菜、满汉全席及海参燕窝鱼翅宴,能体现出天津风味特色。“聚庆成”则是“八大成”最早的一家,当年康熙大帝登基时,便是由该店操办的满汉全席大宴,非常有名气。

这一年乾隆皇帝又来到了天津,便由“聚庆成”来办御膳。在丰美的肴馔之中,乾隆最为欣赏的便是“烧目鱼条”一款。皇上认为此菜的色、形、味、香均可称为上乘,其手艺超过了京城御膳房高手。在享用美味之后,乾隆破例召见了“聚庆成”厨师,特赐他黄马褂和五品顶戴花翎,这一款“烧目鱼条”也由皇上金口封为“官烧目鱼”。从此名馔广为流传,成了天津风味名菜的代表了。

天津红旗饭庄原经理、特级厨师贾景魁是烧制名馔“官烧目鱼”的名师。后来因为年纪大了,把绝活传授给徒弟王洪业和金宝林。这二位不负师傅一番苦心,学有所成。1987年在“天津风味菜烹饪大赛”中,以无可挑剔的“官烧目鱼”荣获“群星杯”,而被同行刮目相看。

官烧目鱼做法

原料配备:净目鱼肉250 g。

配料:水发冬菇20 g,净冬笋20 g,净黄瓜20 g。

调料:鸡蛋半个,葱丝1 g,姜丝1 g,蒜片1 g,精盐1 g,白糖40 g,姜汁15 g,绍酒15 g,醋30 g,淀粉20 g,湿淀粉25 g,肉清汤75 g,花椒油8 g,花生油1 000 g(实耗50 g)。

制作:1. 将目鱼肉切成长4 cm、直径1.5 cm见方的条,用姜汁(5 g)、绍酒(5 g)腌渍8~10 min。冬笋、黄瓜切成长3.5 cm、宽1 cm见方的条。另将冬菇用模具压成长约3 cm的小鱼形(冬笋、黄瓜亦可同样处理)。

2. 把鸡蛋、淀粉和成稠糊,加精盐(0.2 g)、花生油(3 g)搅匀,放入目鱼条。锅置旺火上,注入花生油烧至六、七成热,将目鱼条蘸匀稠糊下入,炸成金黄色,倒入冬菇、冬笋、黄瓜氽一下,一并倒入漏勺沥油。

3. 原锅留余油(12 g),回火,下葱丝、姜丝、蒜片爆香,烹姜汁、绍酒、醋、肉清汤,放精盐、白糖。汤沸后,以湿淀粉勾芡,倒入目鱼条、冬菇、冬笋、黄瓜颠翻均匀,淋花椒油出锅即成。

制品特点:色泽多样醒目,鱼肉外酥里嫩。笋、瓜香脆,酸中带甜,特别爽口。

食谱营养

比目肉质细嫩,味鲜美,营养丰富。据检测,每100 g鲜品,含水分79.8 g、蛋白质17.7 g、脂肪1.48 g、碳水化合物0.1 g、维生素A 6 μg、维生素B2 0.15 mg、尼克酸2.1 mg、维生素B 0.64 mg、钾309 mg、钠138 mg、钙57 mg、镁27 mg、铁1.5 mg、锰0.04 mg、锌0.05 mg、磷168 mg、硒34.6 g。传统医学认为,舌鳎鱼有健脾益气作用,对体虚乏力、消化不良者有益。现代认为:该鱼1.提高免疫力。蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素,为构成白血球和抗体的主要成分。铜等矿物质形式与免疫机能有关的酵素,营养价值非常高。2.护发。含蛋白质的食物,经胃肠的消化吸收形成各种氨基酸,是合成头发角蛋白的必需成分。3.健脑。含磷,是合成卵磷脂和脑磷脂的重要成分,具有增强记忆力,延缓脑功能衰退,抑制血小板凝集,防止脑血栓形成的功效。

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